MERLUS

meilleur cuit sur le gril que bouilli. A Paris , on en mange pendant une grande partie de l'année , mais il est loin de valoir celui qu'on prend dans la mer de Marselle. Ce poisson peut être transporté sans éprouver d'altération. Sa pêche est fort lucrative sur les côtes septentrionales de l'Europe, surtout sur celles d'Angleterre et de Hollande. Elle est parfois tellement abondantequ'on est forcé d'en saler ou d'en sécher une grande partie ; mais parce moyen on n'a plus qu'un poisson salé.

MERLE ( Turdus merula , L. ). Oiseau dont le plumage est noir, le bec jaune, long et un peu courbé en dessus. Il ressemble à la grive ; il vit de baies , d'insectes , etc. il aime les bois , fréquente les jardins et les vergers. Il gazouille en hiver, mais au printemps son chant anime la nature ; on peut l'apprendre à parler. A Rome, on l'élevait dans des volières. Aristote fait mention de deux espèces de merle , noir et blanc ; le vulgaire promet celle-ci, pour récompense, dans les désirs d'une exécution difficile. Cependant le merle blanc n'est point imaginaire ; on le trouve dans iArcadie , en Afrique , en Savoie , dans l'Auvergne , etc. En Automne , la chair du merle est estimée , elle a une petite saveur amère , qui la rend tonique et convient à tout le monde. La merlesse est différente du mâle , on la pendrait pour être d'une autre espèce.

Merle. Poisson de roche , ressemblant à la perche de rivière . Il est de couleur bleu-noir , ses dents sont aiguës ; il change de couleur d'après la saison. Sa chair est tendre , friable , de bon goût et l'on en fait facilement la digestion.

merluche ( Asellus , Pline). Espèce de morue salée et séchée , qu'on est obligé de faire dessaler dans l'eau avant de la faire cuire. Cet aliment est souvent dur, coriace et d'assez difficile digestion pour certains estomacs ; cependant bien battue et bien condimentée , on la mange avec plaisir, mais elle ne convient qu'aux bons estomacs. En Norwége , on en mange beaucoup en guise de pain ; elle y est tellement abondante qu'on en nourrit les bestiaux.

MERLUS (Gadus merlucius, L.). Il est connu sous plusieurs noms. Il vit dans la haute mer Méditerranée, où il est fort abondant. Sa forme est allongée , ressemblant assez au brochet et au merlan par sa couleur ; cependant son dos est cendré, tirant sur le blanc ; son ventre est d'un gris sale ; sa peau est couverte de petites écailles ; sa tête est large et aplatie. En Provence , on l'appelle merlan. Sa chair est blanche, feuilletée et de bon goût. Galien dit qu'elle vaut celle des poissons de roche. Son foie surtout est un manger délicat , quoique fort gras. On ne doit pas faire excès du merlus , étant de difficile digestion. Là où il est abondant, on le sale et on le sèche ; on l'appelle alors stokfisch , ou poisson bâton. Le merlus peut

peser jusqu'à vingt livres. Il est si abondant dans la baie de Galloway sur la côte occidentale de l'Islande , que cette baie porte le nom de hakes que les Anglais donnent à ce poisson : les Romains en estimèrent fort la chair.

MESSIRE JEAN. Poire de moyenne grosseur, arrondie , de couleur jaune roussâtre , tirant sur le gris, dont la chair est cassante , parfumée et d'un excellent goût. Propriété des autres bonnes poires.

MÉTEEL. C'est un mélange de blé et de seigle semés, cultivés et récoltés ensemble. Les proportions différentes où se trouvent ces deux, grains ont donné lieu aux dénominations de gros méteil , petit méteil et blé ramé.

Le méteil contenant tantôt plus de seigle que de froment , et tantôt plus de ce dernier que du premier, doit nécessairement produire des effets différens dans les farines et dans le pain ; cependant le meilleur pour les habitans des villes sera toujours celui qui contiendra un tiers de seigle sur deux de froment, et pour les habitans des campagnes, parties égales de ces deux grains.

La pâte, formée avec la farine de méteil , n'a jamais la longueur ni la ténacité de celle du froment , parce que le seigle affaiblit et partage cette qualité , que le premier possède à un si haut degré. Ls pain de méteil tient le milieu entre celui de froment et celui de seigle. S'il n'est pas d'une grande blancheur, il est savoureux et nourrissant, et participe des deux grains les plus propres à se panifier.

MICOCOULIER (Celtis australis, L.). Dans le Midi, on appelle cet arbre frabregoulier. Il est grand , à tronc droit et épais ; ses feuilles ressemblent à celles de l'orme quoique plus longues et plus pointues. Cet arbre supporte le froid et vit fort long-temps ; il fait l'ornement des places publiques ; il produit de petites baies noires qui , dans leur maturité , ont une saveur sucrée. Ces baies sont astringentes.

miel {Apis meliiferd). Fluide que les abeilles sucent avec leurs trompes et qu'elles déposent ensuite dans leurs cellules pour s'en nourrir pendant l'hiver. Substance gommeuse , fermentescible, un des principes immédiats des végétaux , qui a subi une élaboration particulière dans l'estomac des abeilles , qui , par une admirable industrie , vont la chercher jusque dans les ovaires des fleurs. Ses qualités diffèrent d'après les pays d'où on le tire. Dans les pays chauds , il est plus chaud et plus sec, lors surtout que ces insectes se sont nourris de plantes aromatiques, telles que de thym, de lavande, de romarin, etc. Cette substance est sucrée et diffère pour la saveur, suivant la nature des fleurs que les abeilles ont sucé. On sait, par exemple, que le miel est amer et de mauvais goût dans les départemens

de l'ouest , où il y a beaucoup de sarrazin et autres plantes renfermant un principe amer. Dioscoride parle d'un miel qui rendait fous ceux qui en avaient mangé ; on pensa que la cause en était dans le laurier-rose, fort abondant dans le pays et dans d'autres plantes vénéneuses, dont se nourrissaient les abeilles. Xénophon fait mention d'un miel qui produisait une espèce de danse de Saint-Gui. Strabon rapporte l'effet d'une autre espèce de miel qui rendait stupide. Diodore parle d'une, autre espèce qui jetait ceux qui en avaient mangé dans une espèce de coma somnolentum et qui durait un jour. Le miel du mont Hymette était renommé pour son excellent goût et son abondance ; dans ces pays, il y avait beaucoup de thym et de serpolet. Le miel produit par le thym ne se coagule pas quand on le touche, il file très-menu, premier indice de sa pesanteur. Cette substance fit les délices des anciens ; elle fut avec le pain la nourriture des Pythagoriciens. Le meilleur est celui des contrées où il se dépose dans le calice des fleurs les plus suaves. Les lieux les plus renommés , selon Pline , étaient les monts Hymette etHybla, en Sicile. Pur, ce miel est presque aussi dur que le sucre candi ; cependant les abeilles de Podor , qui , dans le Sénégal , ne diffèrent de celles d'Europe que par leur petitesse, donnent un miel qui a cela de singulier, qu'il na pas de consistance ; il ressemble à un sirop de couleur brune ; néanmoins il est infiniment supérieur, pour la finesse et le goût, au meilleur,, qu'on récolte en France. Celui de Narbonne passe pour excellent et pour contenir du romarin ; quoique ce miel porte le nom de Narbonne , il n'est cependant pas fait dans cette ville , mais] dans un village nommé la Courbière , à trois lieues de Narbonne. On fait encore de fort bon miel blanc dans plusieurs cantons du Languedoc et du Dauphiné, et même on en tire du Gâtinais, qui ne le cède à aucun antre, pour la qualité et pour la beauté.

Pline a donné au miel le nom de nectar. Virgile l'appelle cœ leste donum. Au rapport de Laërte, Pythagore , qui vivait dune manière fort sobre, se contenta souvent pour toute nourriture, de son usage , et il vécut quatre-vingt-dix ans. Pline dit que Pollion , qui vécut plus de cent cinq ans, en faisait un très-grand usage , et que l'empereur Auguste lui ayant demandé quels moyens il avait employé pour conserver sa santé , il lui répondit : «J'ai usé de l'huile extérieurement et de miel à l'intérieur.»

Cette substance nourrit beaucoup , augmente les forces du corps et de l esprit, tient le ventre libre , pousse aux urines , calme la toux et s'oppose à la putridité. Les tempéramens froids, les vieillards , les pituiteux , s'en trouvent en général

bien ; mais il est nuisible aux jeunes gens, aux bilieux , et en été , excellent pour les asthmatiques et dans les affections de la poitrine. Chez certaines personnes nerveuses, il occasione des spasmes et des flatuosités; il le faut alors remplacer par le sucre .

Pris immodérément, le miel peut troubler les fonctions du cerveau. Le docteur Lanzoni en rapporte un exemple dans les Ephémérides d'Allemagne. Le docteur Paullini un autre. Xé nophon, dans l'histoire de la retraite des dix mille, dit qu'auprès de Trébîsonde, les soldats s'en gorgèrent, et qu'il en résulta des vomissemens et des selles , suivies'; de rêveries, au point qu'ils ressemblaient à des ivrognes et à des moribonds, il ajoute que la terre était jonchée de morts, comme après une bataille. Plusieurs auteurs ont cependant douté de ces effets malfaisans. Le miel agace les dents; il est d'un grand usage dans l'économie domesstique ; on ne doit en faire usage qu'avec modération. Dans plusieurs contrées de l'Europe , on en enduit certains comestibles pour les conserver pendant l'hiver. Les distillateurs de Zara font leur marasquin avec le miel de l'Ukraine, après Lavoir raffiné par la gelée.

Les anciens en faisaient un hydromel vineux, qu'ils appe-^ laient aqua inulsa, melicratem. Ils buvaient aussi du vin miellé, qu'ils nommaient œnomeli. Pour se rafraîchir, ils faisaient un oximel, avec le miel, le vinaigre étendu dans beaucoup d'eau. Avant que le sucre fût aussi commun, il servait de base aux sirops. C'est ainsi qu'a été fait le premier sirop de pomme. Mêlé et étendu dans une certaine quantité d'eau , le miel donnait au bout de six mois , par la fermentation un hydromel vineux, imitant le vin de Madère.

On peut séparer le sucre du miel par l'intermède de l'alcool. Ce procédé consiste à le faire chauffer avec de l'eau, à l'écumer et à le clarifier; on ajoute ensuite des coquilles d'œuf en poudre. On fait chauffer de nouveau , on filtre la liqueur, qu'on fait évaporer et cristalliser. On doit ce procédé à MM. Cavezalli etDeburgeon, chimistes.

Le miel du printemps vaut mieux que celui d'automne, étant formé de la substance des fleurs ; celui d'été vient après •. le plus mauvais est celui d'hiver. On doit le choisir bien blanc , épais , grenu , nouveau , transparent , d'une odeur un peu aromatique et de saveur agréable. Il faut le conserver dans des lieux frais, pour empêcher sa fermentation : la coction le rend amer. Avec le miel, les Anglais font une boisson qu'ils nomment metheglin. (Voir ce mot.). A Cayenne et à Surinam, ily avait un miel rougeâtre ^fourni par l'abeille jAmalthée. A Madagascar, le mielestverdâtre,ilest produit par l'abeille unicolor.

Le miel jaune doit avoirde la consistance, être d'un beau jaune

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et avoir une bonne saveur. Celui de Champagne passe pour être excellent , parce que le terroir est sec et que les plantes y sont aromatiques. Le miel de Narbonne a beaucoup de réputation. Pour limiter les marchands y mettent ordinairement quelques branches de romarin pendant plusieurs jours ; mais ne pouvant ensuite en retirer tout le romarin , sans en laisser quelques feuilles , on ne tarde pas à reconnaître cette fraude. Pour le faire paraître plus blanc, les paysans y délaient de l'amidon bien pulvérisé. Les Juifs de FUkraine et de la Moldavie donnent au miel une grande blancheur et une consistance presque saccharine J par un procédé fort simple : il suffit pour cela de l'exposer à la gelée, peudant environ trois semaines , dans des vases opaques et non conducteurs du calorique. Le miel ne gèle pas dans le fer blanc , mais il y devient très-dur et trèsblanc.* Le meilleur procédé pour le purifier est dû à M. Thénard ; le voici : Six livres de miel; une livre trois quarts d'eau, deux onces et demie de craie en poudre, cinq onces de charbon pulvérisé , lavé et séché , trois blancs d'oeuf battus clans trois onces d'eau par livre de miel. On met le miel, l'eau, la craie réduite en poudre et les blancs d'œuf battus dans une bassine de cuivre, dont la capacité doitêtred'un tiers plus grande que le volume du mélange, afin d'en prévenir l'extravasation, on fait bouillir le tout pendant deux minutes, ensuite on jette le charbon dans la liqueur, en le mêlant intimement à laide d'une spatule et on fait durer l'ébullition pendant deux autres minutes ; on retire alors la bassine du feu et on passe le contenu à travers une étamine , ayant soin de remettre immédiatement par dessus les premières portions qui filtrent, parce qu'elles entraînent toujours un peu de charbon.

M. Herpin de Metz a fait connaître le procédé suivant pour reconnaître le miel falsifié par la farine ou la fécule de pommes de terre.

On fait dissoudre trois gros de miel dans trois onces d'eau bouillante, on laisse refroidir, on verse dans un verre et l'on ajoute deux ou trois gouttes de teinture d'iode ; si le miel est pur, la liqueur restera très-limpide et ne changera presque pas de couleur ; si au contraire il contient de la farine ou de la fécule , la liqueur se troublera à l'instant et prendra une teinte bleue foncée , et après quelques momens de repos la farine se précipitera au fond sous la forme de poudre bleue.

millefeuillr que les Islandais appellent Vallhumall {Houblon des champs ). Les anciens habitans ont employé cette plante en place de houblon. Dans une partie de la Suède on s'en sert encore , et la bière où on l'a fait entrer, est aromatique et enivrante.

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millet ( Milium). Plante de la famille des graminées ; ses racines sont fort nombreuses , ses tuyaux hauts de deux à trois pieds , eutrecoupés de nœuds , ses feuilles sont larges , semblables à celles du roseau, ses fleurs naissent en bottes , son grain est petit et rond ; dans certains pays il sert à l'alimentation. Selon Pline , le millet fut apporté des Indes en Italie. Pour remployer, on le dépouille de son enveloppe et on le fait cuire dans du lait. Il est calmant , substantiel et rafraîchissant; les personnes qui toussent s1 en trouvent bien. En Italie on en prépare des gâteaux qu'on mange chauds. La nourriture ordinaire des Mingréliens est une espèce de bouillie faite avec ce grain ; ils lui donnent le nom de Ghomi. Du temps de Pline, les Italiens en faisaient du pain, quoiqu'il n'y en ait pas de plus pesant et qui se gonfle plus en cuisant.

Millet d'Afrique {Holcus sorghum, L.). M. Arduine , professeur de chimie à Padoue, a retiré du sucre de ce grain. Ce millet jouit des mêmes propriétés que le riz. On le réduit en gruau et on en fait une excellente bouillie, en usage chez les peuples occidentaux de l'Afrique ; cette bouillie est presque leur seul aliment , qu'ils nomment couscou.

Tous les millets ont les mêmes propriétés alimentaires que le maïs, l'orge et le riz.

milouiin (Anas ferina). Après le canard sauvage, le milouin est l'espèce la f plus nombreuse. Sa tête est plus grosse, son corps plus court , plus arrondi et sa marche plus lourde que celle du canard. Le milouin vient en troupes de viiigtà quarante lieues du nord de l'Europe et de l'Asie, au mois d'octobre dans nos contrées ; il va même en Egypte ; il ne fréquente que les grands étangs. On le trouve assez souvent dans les marchés de Paris pendant l'hiver. Ce gibier est fort estimé.

mirabelle. Petite prune ronde , de couleur jaune doré , bonne à confire. Il y a aussi une mirabelle double , qui n'est qu'une variété de la précédente , et dont la couleur est jaune -, flambée de rouge. Propriété des autres prunes.

MOELLE DES OS. Substance oléagineuse , douce , plus ou moins molle , qui se trouve en masse dans le milieu des os longs. Elle est principalement formée dune matière grasse , de stéarine et d'oléine. On ne doit en manger que sobrement , parce qu'elle relâche l'estomac, TafFaibit, occasione des nausées et même le vomissement. Les os de cochon contiennent fort peu de moelle , parfois elle manque entièrement. La moelle de bœuf , de mouton , de veau , de lièvre , est recherchée ; cependant elle ne convient pas à tous les estomacs: c'est l'expérience qu'il faut consulter.

monarde écarlate , vulgairement Thé d'OswEzo {Monarda didyma, L. ). Plante d'une grande beauté , qui fait l'or-