MOUSSEUX

têtes de la grosseur d'un pois. Leur substance est blanche à l'intérieur et à l'extérieur; leur odeur et leur saveur sont agréables. Les mousserons ne valent pas mieux que les champignons : on les emploie pour assaisonner les alimens.

Mousseron odorant [Agaricus odoraïus). Odeur de musc et d'anis ; il devient odorant en se séchant ; tandis que dans plusieurs autres plantes , le parfum que leur vie tenait enchaîné, s'exhale par la dessiccation. Les feuilles du myrte sont de ce genre.

Mousseron de Suisse ou Isarelle. Couleur isabelle ou roux tendre. Ses feuillets sont blancs et inégaux ; son odeur, est celle de la farine fraîche ; son parfum agréable ; sa chairj, est ferme, blanche et devient visqueuse et luisante étant cuite. Mousseron de Bourgogne. Espèce qui, selon Paulet,est très-recherchée et d'un excellent goût. Sa couleur approche de celle du bois ; sa chair, blanche et ferme , ne devient pas visqueuse par la cuisson ; son parfum sert à le faire découvrir parmi les mousses. Sa taille est d'environ un pied et demi.

Mousseron rlanc. Petit champignon tout blanc , que son parfum fait connaître, quoiqu'il croisse dans la mousse. Son chapeau a la forme dune boule; sa chair est blanche, ferme, et sèche : ses feuillets sont fins et serrés ; l'odeur en est fort agréable. C'est, selon Paulet, le mousseron le plus fin, le plus délicat, le plus léger et le plus estimé qu'on connaisse ; il se vend ordinairement six francs la livre , en France. On le trouve aux environs de Noyon , de Compiégne , en Franche-Comté , etc. MOUSSEUX. On donne ce nom à des champignons ou bolets d'abord couleur de gris de lin , ensuite couleur café au lait. Les mousseux se divisent en fins ou satinés , en marbrés , en mouchetés et en écaillés. Le diamètre du chapeau du grand mousseux est de six lignes. Propriétés des champignons.

Mousseux des limaces. Ce bolet croît en été fort abondamment dans les bois qui environnent Paris ; son chapeau est gros et irrégulier, sa couleur est ventre de biche par dessus, et verdâtre en dessous. Les limaces le recherchent.

Mousseux (vin). On rend le vin mousseux, en renfermant le jus du raisin dans des bouteilles solidement bouchées , avant que la fermentation en soit achevée ; il conserve par-là du gaz acide carbonique, qui le rend agréable, digestif et cordial. Ce gaz , combiné avec le vin , lui donne une écume et un montant qui excitent la gaîté ; ce qui a fait dire à Voltaire :

Du vin d'Aï la mousse pétillante ,

Eu chatouillant les fibres des cerveaux,

Y porte un feu qui s'exhale en bons mots.

Les personnes dont le système nerveux est sensible doivent s'en abstenir ou n'en user quavec beaucoup de réserve,