MOUTARDE

MOUT ou MOUST ( Mustum). Liqueur exprimée du raisin , de la poire ou des fruits , lorsqu'elle n'a pas encore passé à la fermentation alcoolique. Le moût du raisin varie d'après l'espèce d'où il a été tiré ; cette différence tient presque autant à la qualité du fruit , qui n'est pas la même , qu'à sa maturité qui n'est jamais égale. C'est une liqueur douce , sucrée, plus ou moins liquide , obtenue en exprimant des raisins ou des fruits mûrs ; la pellicule du raisin fournit le principe colorant. Il y en a de rouge , de gris , de roux, de blanc ; ses principes sont le corps muqueux sucré , le tartre , un peu d'extractif , quelquefois de l'acide mélique et un arôme particulier. Le moût est excitant , tonique , échauffant ; on en fait du vin cuit , etc.

MOUTABIER DE LA GUYANE {Moutabea Guyanensis) . Cet arbrisseau croît à Caïenne dans les lieux défrichés ; ses racines sont sarmenteuses , tortueuses , longues de cinq à six pieds ; ses rameaux forment un buisson ; ses feuilles sont alternes , ovales, terminées en pointe, longues de quatre pouces ; ses fleurs répandent une odeur fort agréable. Son fruit est une baie jaune , à trois loges : ses semences sont enveloppées d'une pulpe douce , fondante , qu'on mange avec plaisir. Les créoles l'appellent graine makaque.

MOUTARDE NOIRE (Sinapis nigra , L.). Les Grecs Ont donné à cette graine le nom de sinapi , selon Athénée , parce qu'elle affecte les yeux. D'autres prétendent que ce nom vient de mustum ardens , moût ardent. Quoi qu'il en soit , c'est la plus petite de toutes les semences , de saveur acre , brûlante , d'odeur aromatique et piquante. M. Thieberge en a fait l'analyse , et y a trouvé deux espèces d'huile , l'une douce , fixe , légère ; l'autre acre , chaude , volatile et pesante ; une matière albumineuse végétale , beaucoup de mucilage , du soufre et de l'azote. M. Antony todd Tompson a aussi fait sur cette graine des expériences chimiques , et a trouvé que ses principes constituans sont l'amidon , le mucilage , une huile douce, fixe , une autre volatile et du sel ammoniaque. Selon Paletta, la poudre de moutarde mise dans du lait le coagule promptement. La moutarde sert à relever le goût de certains alimens ; celle de Dijon avait une grande réputation. Il y a plusieurs manières de la faire ; la suivante paraît être la meilleure. On pulvérise à sec les semences qu'on garde dans des vases bien bouchés , pour ne les mêler au vinaigre que quand on veut en faire usage. Dans le Midi, on la prépare avec le moût de raisin , ce qui la rend plus agréable , mais on ne peut la conserver.

La moutarde excite l'appétit , donne du ton à l'estomac ; mais elle échauffe beaucoup , donne à la bouche une mauvaise