ŒUFS

leur jaune est volumineux et enfoncé ; cuits à la coque , leur blanc ne devient pas laiteux ; mais il acquiert une consistance albumineuse et le goût en est un peu sauvageon. On les mange ordinairement en omelette. Les œufs de faisans, après ceux, de poule • sont les meilleurs, mais ils sont rares. Les Romains estimaient beaucoup ceux de paon, qui coûtaient jusqu'à cinq deniers (40 sous ) la pièce. Les moins bons sont ceux de Foie et de l'autruche , ainsi que ceux de canard.

Pour connaître si un œuf est frais on le regarde à la lumière d'une chandelle ; si l'humeur paraît claire , fluide et transparente , il n'est pas altéré. Dans celui qui est vieux, il y a un vide qui fait connaître la perte qu'il a faite. Son évaporation y est tellement sensible , qu'un œuf frais pesant 1025 grains un tiers , mis à Stockholm sur une fenêtre , perdit en huit mois 222 grains trois quarts de son poids. On vend parfois pour frais des œufs conservés dans 1 eau ;Jmais leur saveur est altérée. L'œuf conservé développpe du gaz hydrogène sulfuré. Quant à l'œuf déjà avancé et qui commence à s'altérer, il est peu d'alimens plus détestables, plus putrescibles, et l'impression qu'il cause sur l'estomac, en excitant un prompt vomissement est une preuve de sa qualité malfaisante. Les palais délicats trouvent des différences dans le goût des œufs, d'après les alimens dont les poules ont été nourries. Si elles n'ont mangé que des grains, leur saveur est différente de celle des poules qui ont été nourries avec des herbes. Si elles mangent beaucoup d'insectes, les œufs ont un mauvais goût. L'orge fonce la couleur du jaune et le rend plus délicat. Les bourgeons de sapin leur communiquent l'odeur de* thérébentine. On digère difficilement ceux qui sont durs , ils produisent un suc épais et resserrent le ventre. Cuits sous les cendres , ils constipent encore plus.

Les Japonnais aiment beaucoup les œufs. On les sert au dessert comme les fruits, souvent avec des oranges. Les gens riches sont sur cet aliment d'une délicatesse extrême ; ils n'useraient pas des œufs des poules qui seraient libres et qui mangeraient de tout. Il faut qu'elles vivent de riz et qu'elles pondent dans des chambres destinées à cet usage. Les œufs frits ne conviennent qu'aux bons estomacs ; l'omelette trop cuite est indigeste , parce que combinée avec le beurre , elle ne peut convenir aux personnes dont l'estomac est délicat. Les œufs des oiseaux aquatiques sont pour la plupart de fort bon goût.

Pour conserver les œufs fon doit les faire cuire dans l'eau bouillante , le jour même qu'ils ont été pris sous la poule et comme si on voulait les manger à la coque ; en les retirant , il faqt les envelopper de sel et les mettre dans un lieu frais j

(EOTS. àïl

Oii peut les conserver ainsi plusieurs mois. Quand on veut les manger on les fait chauffer dans de l'eau bien chaude , ils ont le goût des œufs du jour ; le lait y est abondant ; mais au bout de trois ou quatre mois la pellicule qui tapisse Tintérieur s'épaissit. Ce moyen est employé en Ecosse depuis un temps immémorial , et même dans plusieurs contrées en France. On conserve aussi les œufs en les mettant dans l'eau de chaux ; l'expérience fut faite à Thôpital Saint-Louis, et l'on fut convaincu de la bonté de cette méthode. Cette préparation attaque légèrement la coque , qui s'amincit et devient fragile , aussi^ a-t-on besoin de quelques soins pour pouvoir transporter ces œufs.

Les Egyptiens avaient inventé l'art de faire éclore les œufs, en les exposant au plus haut degré de chaleur artificielle. Un x^nglais a appliqué à ce système la vapeur , agent puissant de l'industrie de notre siècle. Le blanc d'œuf est formé en grande partie d'albumine , d'une partie solide qui paraît envelopper le liquide albumineux , et qu'on voit sous la forme de flocons blancs, d'une matière grasse qui a paru formée d'oléine et de stéarine. Le jaune est composé d'albumine , d'une matière grasse contenant de l'oléine et de la stéarine , suivant M. Planche , d'une partie colorante , et d'une partie solide membraneuse .

OEufs a l'encre ou encrier solitaire. Nom d'un groupe de champignons du genre agaric, que Paulet a mis dans la synonymie des champignons. Ils croissent solitaires et se font distinguer par leurs feuillets , qui sont le plus ordinairement noirs et par la forme de l'œuf. Propriétés des champignons.

OEufs de poissons. Ces œufs ont beaucoup d'analogie avec ceux des oiseaux. Ils varient de volume ; il y en a d'applatis , de carrés et de longs ; cependant la plupart des poissons pondent des œufs de figure ronde. Les uns ne sont pas plus gros que des grains de millet , d'autres sont comme des pois ou même comme de petites noisettes. Il y en a d'enveloppés de matière muqueuse , d'autres forment des rubans ou des chaînons. On distingue le jaune et le blanc ; le jaune est enveloppé de blanc ; il est rond , sans être placé au centre , mais un peu de côté . Les œufs fécondés deviennent transparens. La fécondité des poissons est étonnante ; on a compté dans une carpe de neuf livres 623,500 œufs; dans un esturgeon, Pallas a observé 7,653,200 œufs; mais cette quantité n'est pas toujours entièrement fécondée. Ces œufs durcissent presque tous par la cuisson, et ont une teinte jaune. Ils contiennent en général très-peu d'albumine ou même parfois point, et n'ont que le jaune. Plusieurs de ces œufs ont une propriété irritante , purgative ou vomitive ; ce sont ceux cjui

tô$ OGNON.

par la cuisson ne se durcissent pas tout-à-fait, qui restent tjeini-transparens et mêlés dune substance visqueuse; il est prudent d en éviter l'usage ou au moins d'en manger avec modération. Il est plus simple de vider le poisson , parce que la plupart des œufs en rendent la digestion difficile -, cependant ceux de carpes et de plusieurs poissons sont un manger fort délicat ; mais ceux du brochet et du barbeau sont assez souvent émétiques ou purgatifs. Voir les analyses qui en ont été faites à ces articles.

OGNON (Allium cepa , L.). On croit cette plante potagère originaire de l'Afrique. Saraciueest bulbeuse, ronde, un peu aplatie , composée de plusieurs pellicules les unes sur les autres. Son odeur est piquante, elle porte aux yeux , en contraignant la prunelle à se resserrer et fait couler des larmes , ce qui a fait dire au poète Lucinius :

Flebile cçpe simul , lacrymosœque , etc.

Sa saveur est mordicante, mais moins que celle de l'ail. Son emploi dans les alimens remonte aux temps les plus reculés, ce ne fut sans doute que par un pressant besoin qu'on put goûter des substances exhalant une vapeur acre , offensant en même temps l'odorat et les yeux; l'habitude dut les faire trouver ensuite agréables, par une sorte de dépravation du sens. L'ognon fut un objet de culte chez les Égyptiens. Juvénal a dit :

Porrum et cèpe nef as violare et franger e morsu; O sanctas yentes , quibus hœc nascuntur in hortis Numîna.

Il y des ognons blancs , de rouges , de pâles , de rouges blancs, d'arrondis, d'oblongs, etc. , de différentes grosseurs. Ils sont plus gros dans les pays chauds ; ceux de Madère sont prodigieux et moins acres ; ceux de Gaëte étaient gros, ronds et pleins de suc. Dans la famille des plantes alliacées, le mucilage est mêlé à une partie volatile, d'une nature particulière, irès-active, qui frappe à la fois les organes du goût et de l'odorat et picote vivement les yeux ; c'est ce qu'on remarque dans l'ail , l'ognon , la ciboule , le porreau , l'échalolte , la rocambole. La composition et les qu dites de cette bulbe ont beaucoup d'analogie avec l ail. Ses parties volatiles, le sont encore plus que celles de l'ail. Vauquelin et Fourcroy y ont reconnu par l'analyse, une huile volatile, acre, blanche, du sucre incristallisable, du mucilage, une matière végéto-animale, du soufre uni à 1 huile, de l'acide phosphorique. Son principe acre, dans l'état de crudité, dissipé par la coction, y laisse dominer un mucilage abondant auquel il était joint; l'ognon n'est pins alors qu alimentaire et émollient; mangé cru, il excite l'appétit, donne de l'activité aux fonctions et surtout il augmente les

oie. m

Urines et la transpiration. Il faisait une partie essentielle de la nourriture du soldat romain. Socrale dans Xénophon lui attribue la vertu d'augmenter la force etle courage des guerriers; mais si Ton en mange avec excès , il rend hébété. Tout le monde connaît l'usage qu'on en fait dans les cuisines , on prépare même avec FognonMes soupes qui passent pour être restaurantes. Ceux d'Egypte" sont les meilleurs, ceux de la côte de Barbarie en approchent. Ceux des environs de Cadix et de la Sicile viennent après. On dit que les esclaves qui construisirent les pyramides d'Egypte en consommèrent une quantité prodigieuse. Il y eut des circonstances où Tognon fut défendu aux prêtres. Les ognons secs sont plus sains que les frais-, les cuits plus que les crus; les confits meilleurs que ceux qui sont secs; ils conviennent aux tempéramens phlegmatiques , aux vieillards , mais non aux jeunes gens, ni aux tempéramens irritables. Il y a des ognons fort recherchés qu'onnomme tapés, ils sont rouges et blancs, et plus délicats que les autres. Selon Berzélius , la dissolution de l'ognon contient du sucre , dont une partie est du sucre de manne. L'ognon diffère de toutes les autres racines bulbeuses , et sa racine n'en donne point d'autre ; c'est pour*cela que les Latins lui donnèrent, au rapport de Columelle, le nom d\mio, d'où, dit-on, est venu le nom d'ognon.

Ognon marin ( Squilla ). Crustacé. Les mers de France et d'Allemagne en fournissent beaucoup. Le mâle a deux tâches blanches , ils se nourrissent d'huîtres et de mousse de mer. Apicius en aimait si fort la chair, qu'il le faisait venir d'Afrique. On le mange bouilli ou frit, il est dur à cuire et de difficile digestion.

OIE (A<ns?r vulgaris, L.). Oiseau de basse-cour, vivant aussi bien dans l'eau que sur la terre ; il est palmipède. On prononçait autrefois ouè au lieu de oie. D'après le nom de la rue aux Oues , qu'on nomme aujourd'hui Ours , où se trouvaient plusieurs rôtisseurs ou oy ers. Cet oiseau est plus petit que le cygne et plus gros que le canard. Sa vie dure plus de vingt ans ; il est sensible aux bons comme aux mauvais traitemens ; son cri est très-bruyant , il ressemble au son de la trompette et du clairon, clangor , bruit qui se fait entendre de loin. Le mâle et la femelle vont ensemble à l'époque de l'accouplement. Quand l'oie est en colère, elle siffle comme le serpent , ce qui s'exprime en latin par strepit , cjmtitat , stridet.

Soit crainte, soit vigilance , cet oiseau, dit Buffon, répèle à tout moment ses grands cris d'avertissement. Indépendamment des marques île sentiment, des signes d'intelligence quon lui reconnaît , il défend vaillamment sa couvée contre J'oiseau de proie. Certains traits d'attachement , de reconnais-