OLIVIER

pays voisins. Il est de moyenne grandeur ; son tronc est noueux , son écorce de couleur cendrée, ses feuilles sont oblongues, étroites, presque semblables à celles du saule , pointues et charnues, onctueuses, dures, de couleur vert pâle en dessus, blanchâtres en dessous et sans poils apparens ; ses fleurs sont monopétales , blanches , disposées en grappes , évasées dans le haut , fendues en quatre parties , se rétrécissant par le bas en manière de tube ; son fruit , appelé olive , est d'une saveur acre , acerbe et désagréable quand elle est verte ; mûre , on en relire par expression , ainsi que de ses noyaux , de l'huile.

Ces arbres sont des mines à la surface de la terre. Aristote dit que les Phéniciens recevaient des barres d'argent, en échange de l'huile qu'ils apportaient aux Espagnols. L'olivier est le seul arbre indigène , dont le fruit ait la chair oléagineuse ; le noyau est dans les autres arbres la seule partie qui contienne de l'huile. Du temps d'Homère, le bois de l'olivier était employé pour les armes des grands et les chefs de larmée ; ses feuilles furent toujours l'ornement des fronts sacrés. Dans les jeux gymniques, le vainqueur était couronné de branches d'olivier. Les guerriers qui avaient mérité de la patrie ou qui mouraient glorieusement, étaient, à Sparte, ensevelis couverts de rameaux d'olivier. Miltiade demanda pour récompense de ses exploits , qu'il lui fut permis de porter une couronne d'olivier consacré. Il est aussi le symbole de la paix.

Je parlerai de l'huile à l'article Huile. Je me bornerai ici à faire mention des olives. Il y en a de plusieurs variétés, dont la différence se tire de leur forme, de leur couleur, de leur grosseur, de la qualité de leur huile et des lieux où croissent ces arbres.

Les olives sauvages , quoique plus petites que les autres , ont une meilleure saveur, les oiseaux en sont friands. L'huile qu'on en extrait est aussi plus fine. En Espagne ces fruits sont plus gros qu'en Italie et en Provence. On confit ce fruit dans l'eau et le sel, on le farcit d'anchois salés , de câpres, etc,, on le conserve aussi dans l'huile. On appelle olives pichofines celles qui sont allongées et d'un noir rougeâtre, du nom d'un Italien qui enseigna la manière de les préparer. Les rameaux de l'arbre qui les produit sont inclinés , ses feuilles sont larges et d'un vert assez foncé. On cultive cet arbre plutôt pour en confire les fruits que pour en extraire de l'huile. On les confit lorsqu'elles sont encore vertes. Dans le Levant et même en Provence, on sale beaucoup d'olives. Celles du Levant et de l'Archipel sont envoyées à Constantinople.