OS

Il a fallu pour cela étudier son tempérament , afin d'offrir en tout temps ce morceau friand à la sensualité des Lucullus , des Hortensius anciens et modernes. Pour l'engraisser, on le met dans nne chambre obscure , qu'on appelle mue ou ' on le nourrit bien , et où il s'engraisse dans l'espace de huit à dix jours. Il est alors un petit peloton de graisse délicate et appétissante, mais cette chair pèse sur beaucoup d' estomacs , la nature ayant mis le dégoût à côté de l'excès, afin de nous sauver de l'intempérance. Les -Romains le faisaient cuire , ainsi que les becfigues , dans des œufs de paon. Les ortolans que l'on prend dans les plaines de Toulouse , ont encore une meilleure saveur que ceux d'Italie. Ils sont fort rares en hiver et fort chers. On en envoie à Paris dans une mallette pleine de millet , de même qu'on en envoie de Bologne ou de Florence à Rome dans des boites pleines de farine.

Ortolan de Florence ( Hortulanus florentinus ). Oiseau de la grosseur d'une alouette, qu'on nourrit à Florence , et dont la chair est excellente , nourrissant bien et se digérant facilement. Il y a l'ortolan ordinaire , le jaune , le blanc , celui dont le cou est vert, et un autre dont la queue est blanche ; la chair de tous les ortolans est un manger délicat , qui nourrit bien et qui convient même aux convalescens.

ORVALE (Salvia sclarea, L. ) , TOUTE-BONNE. Sa tige est

haute et de la grosseur du petit doigt , carrée , velue , pleine de moelle blanche et divisée en rameaux. Les feuilles sont grandes , larges , velues , blanchâtres , ridées , rudes , plus larges à leur base et deviennent peu à peu pointues et obtuses. Les fleurs et la plante approchent de l'odeur du citron ; elle est excitante. En Allemagne, on l'emploie dans le vin. pour lui donner le goût de muscat : on mêle aussi ses fleurs à celles du sureau. Dans le Nord , on remplace le houblon par la graine d'orvale ; la bière en est enivrante. Les Anglais fesaient des gâteaux avec les feuilles de cette plante , des œufsr de la crème et de la farine ; si l'on en croit Rai , ces gâteaux étaient aphrodisiaques.

OS. Ce sont les parties les plus dures du corps des animaux ; ils sont composés de fibres solides , entrelacées les unes dans les autres et contenant dans les interstices une matière gélatineuse qu'on peut en extraire. Ce fut Papin qui le premier eut l'idée de dissoudre les cartilages des os , et de les faire servir à l'alimentation. Proust et Cadet cherchèrent ensuite à démontrer par des expériences, l'importance de cet aliment. M, d'Arcet exécuta avec succès la dissolution des os. Il lave par le moyen de l'acide murîatique étendu le phosphate de chaux et en obtient la substance animale solide ou gélatine. A, Genève, pour conserveries os, on emploie les moyens