OSMAZOME

suivans : Après les avoir lavés , on les concasse . et on fait bouillir pendant une heure et demie, afin d'en enlever la graisse et la moelle, puis on les fait encore bouillir unedemi-heure avec une lessive alcaline caustique. On lave de nouveau dans une eau courante , et on les fait sécher sur des toiles grossières , étendues sous des hangards bien aérés en les remuant de temps en temps. Par ces moyens , on peut les conserver dans un lieu sec. C'est aux travaux de M. Cadet-Devaux qu'on est redevable des bouillons dos» Berzélius a analysé les os dépouillés de leur périoste et de leur graisse , ils sont composés de cartilages solubles dans l'eau, de vaisseaux, de sous-phosphate calcique avec un peu de fluorure calcique , de carbonate calcique , de phosphate magnésique ^ de soude avec très-peu de chlorure sodique.

oseille (Rumex acetosa , L.). Celte plante fut inconnue des anciens ; l'acide y domine ; aucun végétal n'en contient autant; il y est combiné avec beaucoup de mucilage. La grande oseille qui croît dans les jardins , a plus de propriété que la peîite qui vient dans les champs , et qu'on n'emploie que rarement dans les alimens, à cause de sa trop grande acidité. Celle qu'on cultive dans l'île de Chypre perd son acidité au bout de deux ans. Les feuilles de l'oseille contiennent de l'oxalate acide de potasse , de l'acide tartarique , du mucilage et de la fécule. L'oseille nourrit peu , calme la soif, excite l'appétit, et, mêlée à la viande , elle en facilite la digestion. Les personnes sujettes aux aigreurs , celles qui toussent, les asthmatiques, les mélancoliques , ou ceux dont les nerfs de l'estomac sont sensibles, doivent en éviter l'usage. On retire un sel d'oseille, dont tout le monde connaît l'usage dans les arts. On mêle l'oseille à la laitue ou à d'autres plantes, pour en corriger la trop grande acidité. Dans les ménages on la conserve pour l'hiver. A cet effet, on la cueille en automne, on la fait bien cuire , on la presse et on la met dans des pots qu'on recouvre d'une couche de beurre ou de sain- doux , pour la garantir du contact de l'air. Il y a plusieurs variétés d'oseille. La plus commune est celle à larges feuilles, celle de Hollande, d'Italie , l'oseille vierge ou stérile , enfin l'oseille crépue , plus singulière qu'utile.

OSMAZOME. Principe aromatique contenu dans la partie musculaire du bœuf, dans la cervelle, dans les champignons , les huîtres , etc. Cette substance constitue ce qu'on appelle en terme de cuisine, jus. Étendue , elle a un goût agréable, est stimulante , tonique , facilite la digestion des alimens tirés des animaux» Rapprochée , elle devient échauffante. Sa couleur est d'un brun rougeâtre et son odeur aromatique; elle est très-solufele dans l'eau et dans lacool Qn la regarde comme m puis-

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sant réparateur. Elle fut découverte par Rouelle, mais c'est M. Thénard qui lui donna le nom de d'osmazôme. C'est cette substance qui fait la base principale de la préparation qu'on connaît sous le nom de tablettes de bouillon. On doit attacher une grande importance & son existence dans les bouillons de viande, et distinguer ceux que l'on fait avec le veau, le poulet, de ceux faits avec la chair de bœuf» Les premiers ne sont qu'une eau de gélatine ; les derniers au contraire, contiennent de l'osmazôme , dont l'odeur est aromatique , la saveur piquante , et la propriété restaurante. Son existence dans quelques végétaux animalisés a été constatée par Vauquelin et M. Braconnot pour certains champignons, et par MM. Chevalier etLassaigne pour le chenopodium vulvaria de Linné. On peut aussi former de l'osmazôme par la torréfaction , puisqu'il paraît que c'est à son développement que les viandes grillées et rôties doivent la saveur qu'elles acquièrent , et que le jus lui doit ses caractères. M. Proust regarde l'osmazôme comme un acide tout formé dans les viandes rouges fraîches , et il semble croire qu'il a les plus grands^ rapports avec l'acide caséique, s'il ne lui est pas identique. On obtient losmazôme de deux manières , ou en traitant par l'alcool le bouillon trèsrapproché, en filtrant et en évaporant. On l'obtient aussi par le procédé suivant : On prend un muscle sans graisse , on le hache en pâte ; on verse par dessus et peu à peu de l'eau fraîche et on malaxe ; l'eau dissout l'albumine , l'osmazôme et les sels soîubles ; on passe cette dissolution dans un linge et on la fait chauffer; l'albumine se coagule par rébullition et se sépare en écume ; losmazôme et les sels restent en dissolution 5 on filtre et on évapore jusqu'à consistance d'extrait. Cette substance n'est pas en même proportion dans les muscles de tous les animaux. Elle n'existe qu'en petite quantité dans la chair du cheval. Elle est plus rare dans les viandes blanches que dans les noires, dans les jeunes animaux que dans les adultes. Brillât- Savarin , dans sa physiologie du goût , dit que cette substance , après avoir fait si long-temps les délices de nos pères , sans qu'ils s'en doutassent , peut se comparer à l'alcool croi a grisé bien des générations, sans qu'on ait su qu'on pouvait le mettre à nu par la distillation. Pour les voyages , on prépare une poudre nutritive dans laquelle on fait entrer l'osmazôme ; on la compose ainsi qu il suit = Une once d'osmazôme sec ; quatre onces de gélatine sèche ; gomme arabique , deux gros ; clous de girofle , poivre concassé ; rameaux de céleri ; semences de carotte , de chaque douze grains. Cette poudre peut servir, en ajoutant du sel , à faire des bouillons nutritifs et agréables, (Cadet.) Ol cingle {BifMlwses&mum dicta.). Plante delà Guyane,