AMIDON

on mange la chicorée cuite ou crue , même la chicorée sauvage. Elles conviennent surtout aux tempéramens phlegmatiques ; mais elles nuisent aux tempéramens secs , nerveux et bilieux.

amertume (Amarihtdo). Saveur rude et désagréable particulière a beaucoup de substances. On la fait perdre aux cardes d'artichaut en laissant leurs sommités exposées à l'air. Le blé méteil, mêlé avec le sarrazin, diminue considérablement l'amertume du pain où le sarrazin domine. Si, avant de retirer du feu une décoction amère, on y jette. environ un quart d'eau, et qu'on ne la fasse pas bouillir davantage, l'amertume n'est presque plus sensible. H y a plusieurs espèces d'amertumes , les unes plus agréables ou moins désagréables que d'autres ; le cachou est un mélange d'amertume et de douceur.

amidon. On donne aussi le nom de fécule amylacée à celte substance dont, selon Pline , l'invention est due aux habitans de l'île de Chio. L'amidon est blanc , pesant , grenu , cristallisé en paillettes brillantes au soleil , inodore , insipide et doux au toucher , insoluble dans l'eau , susceptible d'être gonflé par l'eau chaude et de se convertir en gélatine tremblante. Il se trouve dans les racines, les écorces, les tiges, les semences et les fruits , mais on l'extrait surtout du froment. Quoique non employé comme aliment il est la base des végétaux, et entre dans la panification. Dioscoride estimait fort celui de Crète et d'Egypte. Pline préférait celui de Chio, qui est encore le plus recherché. Il fait la base des farineux, et c'est en raison de sa quantité que les substances alimentaires sont plus ou moins nutritives. On retire du sucre de l'amidon. Les alcalis dissolvent et forment avec lui une gelée soluble dans l'eau dont on ne peut plus séparer la fécule. Les acides le dissolvent aussi. Le chlore le convertit en acide malique et oxalique. L'acide sulfurique le change en une espèce de sucre non cristallisable , mais susceptible de fermentation alcoolique. Selon de Saussure , le sucre qu'on en retire est le même que celui du raisin. L'amidon contient du carbone , de l'oxygène, de l'hydrogène et de l'azote.

Pour être bon, il doit être lisse, léger et frais. Caton, parmi les Romains, est le premier qui ait indiqué la manière de le faire.

amidon de santé. On a donné ce nom à la fécule de pomme de terre.

amie (Scomber amia , L.). Poisson de mer qu'on trouve surtout dans la Méditerranée et qui remonte les rivières pendant l'été. Sa chair, bien condimentée , est assez bonne quoique peu recherchée. Elle nourrit peu ; GalienYa placée parmi celles qui sont tendres et bonnes,