ANANAS

AMMÈDE (Leontice chrysogonum). Plante qui Croît dans les déserts de l'Arabie et en Grèce. Ses feuilles ont autant d'acidité que l'oseille ; on les mange comme elle , et les propriétés sont les mêmes.

AMOME DE MADAGASCAR ( Aniomum granum paradisi , L.). Plante de l'Inde et d'Afrique, produisant des grains bruns en dehors, blancs en dedans, renfermés dans une gousse ovale, membraneuse , capsulaire , d'un goût acre , et d'une odeur approchant de celle delà lavande ; ces grains contiennent plus de matière résineuse que d'huile volatile ; leur saveur est aussi acre que celle du poivre. On les emploie dans les assaisonnemens des substances alimentaires. L'amome est échauffante , aphrodisiaque ; elle ne convient qu'aux tempéramens froids , pituiteux, encore ne doit-on en user qu'avec modération. Les épiciers sont accusés de se servir de ces grains pour en falsifier le poivre.

amomi. Espèce de poivre de la Jamaïque.

amphibie. On appelle ainsi les animaux qui*vivent alternativement sur la terre et dans l'eau. Certaines plantes portent ce nom.

amylacée. On n'ajoute cet adjectif qu'après une substance qui contient de l'amidon ou fécule.

anabas. Sorte de kurte, poisson plat sans écailles.

ANACARDE (Semecarpus anacardium , L. ). Ces amandes sont produites par un grand arbre qui croît sur les bords des fleuves dans l'Inde, et auquel on donne le nom de hiho. On en mange les jeunes pousses. Elles ont une saveur approchant de celle de la pistache. Les habitans les font rôtir pour leur enlever l'âcreté ; ils les confisent aussi au sucre. Elles sont nutritives, mais fort échauffantes. M. le docteur Virejr dit qu'autrefois on regardait l'amande orientale ou la fève de malac comme utile pour stimuler et rappeler la mémoire. C. Hoffmann rapporte l'histoire d'un homme stupide , incapable d'instruction, qui, après avoir fait usage de l'anacarde, devint professeur en droit; mais ensuite le vin altéra sa santé, et il mourut d'une manière misérable. En Sicile, on composait un miel anacardin pour le même objet , mais il est inusité aujourd'hui.

analeptique ( Confortans ). Les médecins donnent ce nom aux substances qui ont la propriété de rendre les forces aux convalescens ou à ceux qui sont épuisés. Telles sont les gelées de viande , le tapioca , le bon chocolat, le sagou, le salep, les vins généreux, l'ananas, la cannelle, le sucre, etc., etc., l'exercice modéré, etc. Un bon analeptique, c'est la sobriété.

ANANAS ( Bromelia ananas , L. ). Cette plante est origi-

ANCHOIS. 4i

naire du Pérou. La couleur du fruit en maturité tire sur le bleu -, son odeur est framboisée , sa saveur douce ; le suc approche du geût de vin de Malvoisie.

Les Espagnols l'appellent fines , à causée qu'il ressemble à la pomme de pin. Sa tête est couverte d'un bouquet composé de petites feuilles ; l'ananas cultivé en Europe n'a ni la saveur, ni la douceur, ni le parfum d'ambroisie de celui qui se trouve dans l'Indoustan , où on en fait des gâteaux d'une saveur délicieuse. Ce fruit est restaurant et de facile digestion , pourvu qu'on en mange avec modération. Le suc soumis à la fermentation donne un vin agréable et enivrant.

Pour manger l'ananas, on le coupe en tranches , on lui fait perdro son âcreté en le laissant tremper dans l'eau , et on le met dans le vin en ajoutant du sucre. Selon l'analyse qu'en a faite Cadet, il contient du sucre, de l'acide acétique et citrique , ainsi que de l'acide tartarique.

Kolbe dit avoir observé que ce fruit, mangé avant sa maturité par les femmes enceintes , produit l'avortement.

Il y a plusieurs espèces d'ananas ; il y en a un qui a la forme d'un pain de sucre ; il porte ce nom. L'ananas de pite, quoique petit, est le meilleur.

En Italie , avec le suc de l'ananas , on compose une liqueur de table à laquelle on donne le nom de najana.

Ce fruit, mangé récent, fait saigner les gencives ; confit, il est aphrodisiaque. Dans l'Inde , le suc mêlé avec de leau et du sucre , forme une boisson rafraîchissante que les médecins préfèrent à la limonade.

Au Brésil, on récolte une immense quantité d'ananas sauvages; ils sont gros, juteux , aromatiques ; on en retire de Feau-de-vie.

Selon Catesby, dans la Caroline , l'ananas sauvage a depuis un jusqu'à deux pieds de hauteur ; les feuilles sont creuses et contiennent une eau claire , d'un grand secours pour étancher la soif, et, quoique exposée aux rayons du soleil , cette eau reste toujours fraîche. C'est surtout dans les îles de Bahama que ces fruits sont communs.

ilNARRiCiLis. Poisson qui vit dans l'Océan septentrional, et dont le corps est rond et les nageoires séparées. Il se cache dans la mer ; mais au printemps il vient près du rivage où il rampe comme l'anguille. Les habitans des côtes de la Norwége mangent sa chair quoique la saveur en soit désagréable.

ANCHOIS ( Clupea encrasicholus , L. ). Poisson de mer plus petit que le doigt, sans écailles, dont la tête est grosse, les yeux larges et noirs , la gueule très-grande , le corps argentin et à dos rond. La chair de l'anchois a une saveur délicate ; on la fait griller, elle e§t de facile digestion. On la confit aussi

n ANE.1

avec du vinaigre ? du sel , ce qui forme une saumure , dans laquelle on la conserve. Elle devient alors assaisonnement pour les salades, coulis, rôtis, etc.; on en farcit même des olives. 11 s'en fait un grand usage. Les Romains préparaient avec ces dupées leur g arum , et ils pouvaient d'autant plus y employer ce poisson , qu'il est fort abondant dans la Méditerranée , sur les côtes occidentales de l'Italie , de la France et de l'Espagne. On pèche l'anchois pendant la nuit. Beaujeu rapporte que, de son temps, la pêche de l'anchois formait une des principales branches de commerce de la Provence, qui ne put en soutenir la concurrence, lorsque les Espagnols en apportèrent une si grande quantité qu'ils la donnaient à très-bas prix.

andouille ( Hilla ). Viande hachée de fraise de veau, de chair de porc ou autre , dont on farcit les intestins du cochon , et auquel on ajoute des condimens plus ou moins forts, de fines herbes, etc. Cet aliment est agréable au goût, mais échauffant et de difficile digestion ; aussi ne convient-il qu'à ceux dont les forces de l'estomac sont entières, et à ceux qui font beaucoup d'exercice.

andouillette. On donne ce nom à la chair de veau hachée et roulée en ovale ; elle a les propriétés du veau, à moins que les forts condimens ne la dénaturent.

ane (Asinus). Le protégé de Btiffon est originaire des pays chauds, d'où il fut transporté dans les climats froids. On a cru qu'il était un cheval dégénéré ; cependant il en diffère par la petitesse de sa taille , par la grosseur de sa tête , la longueur de ses oreilles , la dureté de sa peau, la nudité de sa queue , par sa voix, son appétit, sa manière de vivre, etc.

Mécène chez les Romains fut le premier qui mit la chair de cet animal en usage au rapport de Galien. On dit qu'en France un chancelier voulut être son imitateur, mais que personne ne fut tenté de suivre son exemple , car cette chair a un fort mauvais goût et on la digère difficilement. Il n'en est pas de même de celle de l'ânon.

Il y a dans la Numidie , la Libye et la Perse quantité d'ânes sauvages d'un gris de souris clair , les épaules et le dos sont rayés de noir, leur tête est grosse, leur démarche beaucoup plus vive et plus légère que celle des autres ânes, et leur caractère plus têtu. Les Persans mangent cette chair, qu'ils préfèrent à celle de la gazelle ; c'était aussi le goût de leurs ancêtres. Oléarius dit que , dans un grand festin donné par Châ-Abbas aux ambassadeurs, on tua trente-deux ânes sauvages , que leur viande était exquise et qu'ordinairement on la réservait pour la table du monarque. Le même auteur dit que le roi de Perse se plaisait à cette chasse et qu'il envoyait ceux qu'il avait tués à Ispahan à la cuisine de sa cour.