OUTARDE

ilOlïîme echinus ovarius et l'extérieur, echinus digitatus , L.

outarde ( grande ) ( Otis tarda, L. ). Cet oiseau est Yotis des Grecs. Du temps de Pline , les Espagnols l'avaient appelé avis tarda , parce que sa marche est lente ;Topinion générale est cependant que l'outarde court avec rapidité et vole difficilement. Elle est le plus grand des oiseaux de nos climats. Elle n'est pas du genre de foie , n'étant ni palmipède ni aquatique. Elle vit ordinairement clans les plaines , et mange avec plaisir les graines de ciguë. Sa tête , sa gorge et son cou sont d'un cendré clair, le tour de ses yeux est d'un blanc roussâtre , son duvet et ses plumes tirent sur le rose vif; chaque aile est composée de vingt - six pennes. La femelle est beaucoup plus petite que le mâle. Quoique granivore , elle mange des herbes et les feuilles de différentes plantes.

Cet oiseau est de passage. On en distingue plusieurs espèces. En hiver ils vivent en troupes. Ils sont très-prudens ; il y en a toujours un qui fait sentinelle et qui, au moindre danger, avertit par un cri. Il habite les parties septentrionales de l'Europe , cependant il y en a, en Syrie , ainsi que dans la Lybie ; mais il est plus commun en Allemagne , en Pologne , en Angleterre , en Lorraine, en Poitou, en Champagne, etc. Sa chair est recherchée ; Beîlonius la dit délicate , valant mieux que celle des autres oiseaux, ce qui sans doute tient au pays où Beîlonius la mangeait; Galien, au contraire, prétend qu'elle tient le milieu entre celle de la grue et celle de l'oie ; cependant elle est moins dure que la première et plus que la dernière. Cette chair quoique noire fournit un aliment solide et durable , surtout lorsque l'animal a été bien nourri et qu'on l'a laissé mortifier. La chair des jeunes outardes est nn mets fort recherché et coûteux, à cause de sa rareté. Elle convient à tout le monde et se digère bien. On y trouve différens goûts exquis ; les gourmets préfèrent les cuisses. Les outardes qn'on mange à Paris viennent surtout de la Champagne et de la Picardie. Elles sont aussi très-communes dans les plaines marécageuses de la Hollande.

Outarde cannepetière ( Otis tetrax, L. ). Sa taille n'excède pas celle du faisan. Les plumes de la tête du mâle sont d'un brun noir ; les joues et le haut de la gorge sont cendrés. Les mâles de l'année ne diffèrent point des femelles. Quoique de passage, cet oiseau est assez commun dans le Berry, la Beauce, la Normandie et surtout à Bourges et à Chàteauroux. Selon liuffon, cet oiseau à le même naturel, les mêmes nuances, les mêmes habitudes que la grande outarde ; on dirait que la petite est éclose d'un œuf de celle - ci , dont le germe aurait eu moins de développement. Sa chair, quoique noire, aune saveur exquise qui la fait rechercher.

500 PACA.

OVIPARE. On donne ce nom aux animaux qui se multiplient au moyen des œufs. Il y a des poissons ovipares et de vivipares.

OXALis TEïRAPHYLLA. Plante vivace , d'un aspect trèsélégant , originaire du Mexique. Les feuilles ressemblent à celle du trèfle. En été , la plante pousse un grand nombre de fleurs de couleur rose. La saveur est plus agréable que celle de la plante de l'oseille ; elle peut la remplacer avec avantage. On la multiplie facilement par les tubercules qui naissent en quantité sur ses racines.

OXYGÈNE. Autrefois air vital , air de feu , air déphîogistiquê. Le nom d'oxygène a été adopté parles auteurs de la nouvelle nomenclature , pour désigner un des principes de l'air atmosphérique , absolument nécessaire à l'entretien de la vie et à toute combustion et pour se procurer de la lumière et de la chaleur. L'oxygène est gazeux, même sous les pressions les plus fortes ; incolore , inodore , insipide , il est continuellement en contact avec les organes de l'odorat et du goût. C'est le seul gaz propre à la respiration . Enfin il est un des principaux élémens des matières végétales et animales.

OXYSTELME COMESTIBLE ( Periploca esculenta , L. ). Plante dont les tiges sont grêles ; souples , grimpantes , garnies de feuilles variées dans leur forme , longues et étroites. Le fruit consiste en deux follicules glabres , allongés , enflés , remplis de semences aigrelettes. La plante croît au Malabar et à Ceylan sur les bords des fleuves et sert d'aliment aux indigènes.

paras. Gros oiseaux que l'on trouve dans l'Orénoque , qui volent fort bas et sautent de branche en branche dans les plaines. Leur chair est excellente , on la mange rôtie. Les chasseurs conservent les plumes qui sont fort belles , surtout la hupe , quils portent sur la tête en forme de couronne.

PACA (Cœlogennspaca). Quadrupède d'environ deux pieds de longueur , haut d'un pied ; plus grand que le lapin et même que le lièvre. Son corps est gros et ramassé , sa tête ronde et son museau court. Il est gras et ressemble à un jeune cochon. On le trouve le long des rivières et dans les terrains humides de l'Amérique méridionale. Il est susceptible d'être apprivoisé. Il se fait un terrier à trois ouvertures, d'où il ne sort que la nuit. Il dévaste surtout les cannes à sucre, Il aime qu'on

pagure: soi

le caresse , il lèche ceux qui rapprochent. En colère, il claque des dents et grogne. Il se nourrit de fruits. Sa propreté est extrême , son poil est court et rude , sa couleur brune est plus foncée sur le dos. Buffon en a possédé un. Sa chair est dune saveur délicieuse et très-recherchée aux Antilles. On la mange rôtie.

PAC amer. Arbre fort élevé , qui croît dans le Canada et qui ressemble au châtaignier. Son fruit est de la longueur et de la forme d'un gland. Sa saveur est délicate.

pachirier aquatique ; vulgairement Cacao sauvage ( Carolinœa princeps , L. ). Arbre de l'Amériqne méridionale , d'un très-bel aspect, surtout quand il est chargé de fleurs. Il s'élève à la hauteur de quinze à vingt pieds. Son écorce est couleur cendrée ; ses feuilles sont alternes , aiguës et lancéolées ; ses fleurs sont longues de plus d'un pied , veloutées , jaunâtres et solitaires. Son fruit est une grosse capsule , ovale, roussâtre , velue , relevée de cinq côtes arrondies, ressemblant au cacao. Les Galibis en mangent les semences cuites sous la cendre. Ses propriétés sont celles du cacao.

PAGAPATEDE L'IÎVDE (Sonneratia indica). Grand arbre qui croît sur le bord des eaux dans l'Inde et dans les îles qui en dépendent; on le connaît sous le nom de blatti dans quelques cantons. Il produit un fruit qui approche pour la saveur de celle d'un fromage un peu acide. Ce fruit est rafraîchissant.

PAGEL (Scarus erjthrinus , L.). Poisson qui] ressemble à la dorade , et dont le museau est plus allongé et la queue plus échancrée. Il pèse parfois jusqu'à deux livres. Il brille d'une grande variété de nuances rouges et de teintes argentines ; ses yeux sont blancs. On le trouve dans la Méditerranée ainsi que dans les mers d'Amérique. Sa chair est blanche , grasse , agréable au goût et très-estimée frite , surtout si on la condimente avec le suc d'orange ou de citron. Elle est encore meilleure en hiver qu'en été.

pagre (Sparus pagrus , L.). Ce poisson vit dans la Méditerranée et dans l'Océan , il remonte dans les fleuves et spécialement dans le Nil, où, d'après Elien, son apparition annonce les approches du débordement de ce fleuve. Il pèse de dix à onze livres. Sa couleur est rougeâtre , il est plus grand que le pagel et fort goulu. Pris dans l'eau douce , sa chair est moins délicate et nourrit moins bien ; cependant on la met sur les meilleures tables et elle contribue aussi à l'alimentation du pauvre , parce que ce poisson est très-abondant. On en estime surtout la tête. Sa chair se digère facilement. Wiilughby est le premier qui ait observé que le pagre est phosphorique.

PAGURE (Pagurus). Genre de crustacé nommé ^Bernard

m pain.

l'ermite ou soldat. Il a dix pâlies , il sort difficilement de sa coquille. U y en a de grands et de petits. Leur chair est recherchée. Sebaditque le pagure marron est fort bon à manger, surtout ses entrailles. Linné assure au contraire qu'on ne peut manger ce crustacé qu'après lui avoir enlevé les viscères.

PAIIXE-EN-CUL ( Trichurus lepturus , L. ). Ce poisson vit dans les eaux douces de l'Amérique méridionale et des Indes ainsi qu'à la Chine. Son corps est tellement comprimé, qu'il ressemble à une lame de sabre ou à un ruban. Sa couleur est celle de l'argent le plus vif ; sa peau paraît plutôt couverte dune poussière d'argent que de véritables écailles. Il parvient souvent à la longueur de trois pieds. Il est très-agile et vorace. Il saute jusque dans les barques au milieu des pêcheurs. Sa chair est fort estimée.

pain {Panis). Aliment composé de farine et d'eau, produit d'une fermentation particulière, arrêtée à temps par la cuisson. Le pain étant l'aliment le plus propre à la nutrition et à la conservation de la santé, doit être fait avec de la bonne farine et même avec celle du plus pur froment. La pâte doit avoir fermenté convenablement , être bien cuite , légère , contenir du sel , ce qui la rend de plus facile digestion. Le pain ne doit être mangé ni au sortir du four, ni lorsqu'il est trop dur. Pline a nommé le bon pain siligineus , c'est-àdire celui qui est le plus riche en matière nutritive : Nullo

alio alimento rnagis continetur vita , quant patte optimo.

C'est l'aliment de tout le monde , le goût que nous perdons le dernier , et son retour est le signe le moins équivoque de la convalescence. Il convient à tout âge et à tous les tempéramens c il corrige les autres nourritures , et influe sur nos bonnes et nos mauvaises digestions. Il accompagne les mets, depuis le commencement jusqu'à la fin du repas soit du pauvre , soit du riche ; enfin cet aliment est tellement propre à notre constitution qu'à peine nous respirons , que nous montrons pour lui une sorte de prédilection , qui ne Ênit plus. Les Egyptiens semblent avoir été les premiers à ériger en art sa fabrication. On cultiva cet art avec succès dans la Grèce, et il fut perfectionné par les Romains, qui abandonnèrent l'usage des farineux pour le pain. Si Linguet , connu comme détracteur du pain , avait consulté les chimistes , il n'aurait pas confondu le premier degré de la fermentation spiritueuse , avec le dernier ou la putréfaction. Mangé avec excès , le pain produit des crudités , épaissit le sang et ralentit la circulation. Celui de méteil est fait avec un mélange de froment et de seigle ; il est savoureux, mais il est moins nourrissant que le pain fait de pur froment. Il tient le ventre libre. Celui qu'on fait

avec le seigle est plus rafraîchissant que celui de méteil, mais il est aussi moins nourrissant ; il convient aux bilieux , aux mélancoliques toujours constipés.

Les seigneurs mangeaient , autrefois ce pain au commencement du dîner, pour se donner bénéfice du ventre, dit un ancien auteur. Les dames de Lyon, celles de l'Auvergne , s'en nourrissaient; elles l'abandonnèrent ensuite aux paysnns , qui s'en trouvent bien. Le pain d'orge est visqueux } acidulé , pèse sur l'estomac et ne convient qu'aux personnes robustes. Celui qui est fait avec le blé sarrasin nourrit peu, plus cependant que celui de seigle, il est aussi plus léger. Le pain d'avoine est visqueux , lourd , contenant cependant beaucoup de matière nutritive ; on mange le grain en gruau et en gâteau. Le pain de châtaigne est bon lorsqu'on y est habitué , que l'estomac est fort et qu'on fait de l'exercice. Le pain auquel il manque du levain est lourd et fort indigeste ; il en est de même de celui qui n'est pas suffisamment cuit. On digère difficilement le pain trop dur, il provoque les selles. Trop frais, il gonfle, et mangé encore chaud, il occasione des aigreurs , des indigestions et même il a causé la mort. Les Ephémérides des Curieux de la nature font mention d'un fait arrivé à Hall , en Saxe , où quatre jeunes gens , après avoir mangé beaucoup de pain qui sortait du four, moururent au bout d'une heure. Le pain chaud nuit aussi aux dents et aux gencives. L'indigestion produite par l'excès du pain est fort mauvaise. La mie est de plus facile digestion que la croûte. Le bon pain dépend en outre de l'état des forces digestives et de la déperdition que le corps fait , puisqu'il y a des individus qui ne se nourrissent que de gros pain fermenté , tel que celui de Westphalie , composé d'orge , de seigle et de sarrasin, sans en être incommodés. 11 est clair, dit Halle, qu'il faut avoir égard aux constitutions et aux tempéramens.Le gluten et le sucre sont nécessaires avec l'amidon pour faire du pain bien levé, puisque les graines qui ne contiennent pas de gluten, telles que le riz , le mais , etc., ne sont pas susceptibles de panification. D'après les recherches analytiques et les expériences faites par M. Yogel , sur la composition du pain , celui de froment est composé de sucre , de fécule torréfiée , de fécule , de gluten combiné avec un peu de fécule.

Falsification du pain. Le pain peut être falsifié de plusieurs manières , sans qu'on puisse toujours le découvrir rutrement que par ses effets, comme lorsqu'on emploie un blé qui n'est pas mûr, ou qu'on y fait entrer du seigle ergoté , lorsque la farine est moisie , pourrie ou humide , ou qu'on a employé un levain gâté. Le pain provenant d'un blé moulu avec des meules nouvellement aiguisées , peut occasioner des concrétions dans le

canal intestinal. Moulu avec les mêmes meules qui servent à moudre du plâtre , le pain contiendra du sulfate de chaux. Pour lui donner plus de poids , on a souvent mêlé à la farine , de la magnésie , du sous - carbonate de potasse , de soude et des os calcinés. A Londres, on découvrit une falsification qui consistait à y mettre de l'alun pour* le rendre plus blanc. La découverte de cette fraude est difficile , selon Remer. Après un rapport fait à l'Académie royale de médecine , par M. Henry père , au nom de la commission nommée par cette compagnie , on sut que de boulangers , en France , à l'imitation de ceux de Bruxelles , avaient mis dans le pain du sulfate de cuivre ( vitriol bleu ) et du sulfate de zinc (vitriol blanc) à l'effet d'accélérer la fermentation', de faire lever la pâte et de donner au pain plus de volume. Personne n'ignore que ces matières sont des poisons, qui peuvent occasioner l'inflammation de l'estomac ou une irritation lente et chronique du tube digestif. Le sulfate de cuivre est encore plus dangereux, puisque son action subsiste, lors même que cette substance a été rejetée par le vomisbement. La commission fit à cet effet plusieurs expériences , qu'il serait trop long de rapporter ; je me bornerai à rappeler ici les procédés de messieurs Meylinck et Heusmann pour s'assurer de la falsification du pain. On met une goutte de ferroprussiate de potasse sur une tranche de pain suspect, qui formera une tache rouge, si le pain est frais et non altéré; elle sera blanche s'il est rassi-, on plonge alors cette tranche dans l'eau de chaux ; si le pain ne contient pas de sulfate de cuivre , la tranche ne changera pas de couleur, elle deviendra verdâtre s'il en contient. La falsification de la farine par le sulfate de chaux se reconnaît en triturant et en faisant bouillir une partie de cette farine avec vingt pintes d'eau , et après que la liqueur est refroidie , il reste un sédiment qu'on lave et qu'on fait sécher ; on le soumet alors aux épreuves suivantes ; on verse sur une partie de ce sédiment du vinaigre distillé, si ce sédiment se dissout entièrement avec effervescence , il y a probablement de la chaux carbonatée ; et si la liqueur contient de la chaux , l'acide oxalique y formera un précipité . On mêle aussi à la farine de froment , de la fécule de pommes de terre , ce qui est loin de nuire à la santé ; mais ce n'en est pas moins une altération, le pain en est d'ailleurs moins nourrissant. Pour reconnaître celte fraude , M. Henry se sert d'une loupe à un soleil clair, qui fait voir des brillans et cristallins dans la farine. La poudre à friser a parfois été employée en place de fleur de farine. Cette poudre contient souvent de la craie ou du plâtre mêlés, pour en augmenter le poids. On découvre cette fraude, en versant du vinai-

gre sur la poudre : il s'opère alors une effervescence produite par le dégagement de l'acide carbonique. Si l'effervescence n'a pas lieu , la poudre peut contenir du plâtre , qui se dépose le premier, on l'aperçoit bientôt, et on peut aussi le reconnaître en faisant calciner la poudre dans un creuset , dans lequel il reste du sulfate de chaux. Lorsque le pain contient de la cendre de bois , elle monte par la décoction à la surface de l'eau et forme une écume grisâtre. Lorsqu'on emploie à la confection du pain un levain trop ancien , ou trop acide , le pain est dépourvu d'yeux, et sa saveur est acide. Si le levain a été tenu dans des vases de plomb , de cuivre ou vernissés , le pain est un véritable poison. En 1762, il arriva à Paris un fait qui prouve que le four chauffé avec certaines substances , peut rendre le pain un poison , suivi de la mort. Ons s'était servi d'un bois de vieille palissade peint avec du blanc de plomb. Plusieurs personnes qui avaient mangé du pain cuit dans ce four, furent empoisonnées. Les pâtissiers ajoutent parfois de la potasse à leur pâte, pour la faire lever, ce qui se reconnaît à un goût de savon que la potasse communique à toutes les pâtes qui contiennent de la graisse, du beurre ou des amandes. Le pain dans lequel on a fait entrer de la farine d'ers (latyrus cicera , L,) cause une singulière raideur aux articulations des personnes qui en ont mangé. Leurs genoux restent dans un état de demi-flexion rigide , comme dans une fausse ankylose. Cette même graine produit aussi une grande faiblesse dans les membres et notamment dans les jambes et les pieds, au point qu'on ne peut rester debout sans vaciller et trembler. Ces faits ont été observés il y a fort long-temps par Benninger , Mathiole et Galien. Les légers acides , les toniques , paraissent être indiqués dans ces cas-là. Il convient néanmoins de prévenir ces inconvéniens par un bluttage soigneux du blé, avant de le faire moudre. D'après tout ce qui vient d'être dit , il serait à désirer qu'on pût .établir une ou plusieurs boulangeries dans chaque ville ; la police pourrait alors surveiller plus facilement l'aliment le plus indispensable à la vie.

Végétaux dont on fourrait faire une espèce de pain dans un temps de disette. Dans certaines contrées du Nord , on fait un pain avec les semences de l'arbre aux pois, ou caragogne de Sibérie. En Suède, on emploie les fruits secs de l'aubépine Vaspkodèle est une plante qui , mêlée à l'orge ou au froment, après l'avoir fait bouillir pour lui enlever sa saveur acre, donne un pain qui n'est pas des plus mauvais si on y ajoute du sel. Selon Linné , le gland qu'on a moulu , après l'avoir fait rôtir, produit un pain qui n'est pas lourd. Les pauvres, en Suède, font grand cas d'un pain fabriqué avec la ra-

cine de chicorée sauvage. Dans plusieurs cantons de l'Alsace, pendant les années calamitenses, on a fait du pain avec les feuilles et les tiges du chou , que Ton faisait sécher et que Von réduisait ensuite en farine. Le pain fait avec les graines d'escourgeon ou d'orge d'hiver est passable ; il est d'un grand secours pour les pauvres. Tournefort dit avoir vu, en 1694, du pain fait avec la fougère ; mais il était excessivement mauvais , et ressemblait à des mottes à brûler. Les racines de macusson , que les botanistes appellent lathyms arvensis repens tuberosns , pourrait donner un pain de bonne qualité. Eu Touraine on en fait avec la farine de millet , mais il vaut mieux la manger en bouillie. En Dahnatie, on se sert assez de la seconde écorce du pin sauvage , qu'on a soin de faire griller auparavant. Dans les années de disette, on pourrait faire usage des racines de toutes les espèces cjyerus, sjrpus et carex , L. Les semences du phalaris canariensis OU gramen spicatum , semine rndiacco , alho et nigro de Tournefort , sont les meilleures pour cet objet. Le micoucoulier , celtis de Linné , porte un fruit plus utile que celui du néflier. Théophraste a nommé ce fruit diospiron, grain ou froment de Jupiter. Il est, dit -on, probable que cette espèce de lotus servait autrefois d'aliment aux bommes. Dressius, dans un ouvrage allemand , imprimé à Stockholm , enseigne la manière de faire du pain avec les nèfles. Le panic est une plante graminée, qui approche du millet , il y en a de plusieurs espèces. Ce grain donne une farine qui , mêlée au froment , peut faire du pain ; mais employée seule ce pain serait grossier et de difficile digestion. Le lichen d'Islande jouit d'une propriété nutritive. Alexandre, empereur de Russie, donna une gratification au docteur Pheus, pour avoir enseigné la manière de faire une espèce de pain avec cette substance. Le nénuphar blanc ou lis d'étang ( nymphœa alba) , est une plante fort commune en Europe et en Asie. Sa racine réduite en poudre donne un pain semblable à celui que nous mangeons. Les Ostiaques et les Kalmouks se nourrissent de cette racine. Ceux qui désireront connaître plus en détail la nomenclature , la description et les espèces des plantes alimentaires propres à suppléer le pain , peuvent lire les trois curieuses dissertations de Linné , intitulées : Plantœ esculentœ , panis dieteticvs , culina mutata. On peut aussi consulter le mémoire de Parmentier sur les végétaux qui en cas de disette peuvent remplacer ceux qui servent à l'alimentation. Ce mémoire remporta le prix proposé par l'académie de Besançon.

Pain azyme (Panis azymus). C'est le pain sans levain , qui, par conséquent , n'a pas fermenté. Le soldat romain n'en mangeait guère d'autre. Les Napolitains et les Espagnols en font

encore usage. Il s'humecte lentement, se met en une espèce de pâte , qui n'a pas le coup d'œil agréable ; il est lourd , pesant et de difficile digestion. Son usage dispose aux affections gastriques , tels qu'aux renvois aigres et brûlans. Pendant les pâques , il fut défendu aux Juifs d'en manger d 'autre , en commémoration de leur sortie d'Egypte , qui ne leur donna pas le temps de faire du pain ordinaire.

Pain d'épice (Mellitus panis). Sorte de pain fait avec la fleur de la farine du seigle , de l'écume de sucre ou mieux du miel jaune et des épiceries ; on fait cuire le tout , qu'on divise en pain , en lui donnant la forme que l'on veut. Chaque pays a sa manière de le faire. En France , celui de Reims ou de Montpellier, jouit de beaucoup de réputation. En Angleterre on l'aromatise fortement et on remet plusieurs fois dans le four celui qui doit être embarqué , afin de le conserver plus long-temps. Les marins se trouvent bien d'en faire usage ; il excite l'appétit , relève et soutient les forces digestives ; mais on ne doit en manger que modérément après les repas.

L'invention de ce pain a une date fort ancienne ; il est vraisemblable qu'elle a suivi presque immédiatement celle du pain ; enconragés par le succès de l'opération qui avait procuré le pain, les hommes auront essayé de combiner la farine des différens grains avec toutes les substances qui pouvaient en rendre la saveur plus agréable , tels que le beurre , les œufs, le lait, le miel, etc. , ces expériences auront donné naissance à toutes les différentes pâtisseries qui étaient en usage en Asie et en Egypte de temps immémorial ; à ces pains faits avec le miel, à ces mélisaces dont on se régalait dans la Grèce à la fin des repas . à toutes ces friandises , dont nos pères, aux temps des Croisades, ont particulièrement rapporté les recettes , qui leur ont servi à former l'art du pâtissier et du confiseur. Les Romains avaient aussi leur pain d'épice : c'était l'offrande que le pauvre offrait aux dieux immortels. Farcum melle. Les Grecs mangeaient au dessert leur pain d'épice. Nos ancêtres l'estimaient fort ; ils en faisaient même des présens. Dans les repas de cour il figurait au premier rang. Agnès Sorel ne se lassa point de cette friandise. Marguerite , sœur de François Ier, en faisait ses délices. Sous Henry lion s'en dégoûta tout à coup, parce que le bruit se répandit que les Italiens y mettaient du poison. Il ne reprit faveur qu'à la fin du règne de Louis XIV.

La farine de seigle rend ce pain un peu pesant , cependant quand il est bien confectionné et bien cuit, les aromates qu'on y emploie le rendent plus digestif. Le bon pain d'épice fait avec du bon miel de choix, peu aromatisé est laxatif, calme la soif etjfavorise l'expectoration. Pour qu'il puisse se*garder sans se ra-

mollir par l'humidité et s'altérer en vieillissant, il faut lui donner un degré de cuisson convenable et l'exposer de temps en temps à la chaleur du feu ou du soleil.

Pain indigène. A la terre de Van Diémen on trouve dans le sol , après l'avoir creusé d'un pied , une substance singulière qui n'a pas encore été décrite et qu'on nomme pain indigène. Elle est recouverte d'une peau fine , de la forme d'une pomme ronde , souvent aussi grosse que la tête d'un homme ; lorsqu'on la coupe en deux elle paraît spongieuse , assez solide et contient une matière alimentaire. L'unique indice qui fait reconnaître ce tubercule, c'est une très-petite feuille qui sort de terre , avec laquelle elle est unie par des fibres infiniment fines, qui se brisent en enlevant le tubercule.

Pain de loup ou le Pinau jaunâtre. Champignon de la hauteur de trois pouces. Son chapeau est de couleur de pain d'épices en dessus, garni en dessous de tubes jaunâtres. On le trouve en automne dans les forêts sous les arbres. Il répand une odeur assez forte. Il est fort dangereux.

Pain de loup (petit), ou Pinau rouge. Espèce de champignon de taille moyenne. Le dessus du chapeau et le stipe sont de couleur rougeàtre ou cramoisi sale. Le tube est jaunâtre , mais il devient d'un rouge bleuâtre et ensuite noir. En automne on le trouve à Saint-Germain , dans le bois 4de Yisinet. Il est fort malfaisant.

Pain de vache ou le roux. Agaric de belle couleur fauve» Son chapeau a trois ou quatre pouces d'étendue. Sa chair est blanche,, sèche , cassante et de bon goût. On le trouve dans le bois de Boulogne. Son odeur et sa saveur sont agréables, et quoique les vaches le mangent , il est prudent de s'en abstenir.

Pain rare des Othomacos. Il est fait par les femmes. Chacune a auprès de la rivière des fosses , dans lesquelles est de la craie fine ou de l'argile choisie, qui trempe toujours dans l'eau. C'est dans le centre de cette terre glaise qu'on enterre le maïs , les fruits ou les autres grains dont on veut extraire la substance. Au bout de quelques jours , la pâte est faite , c'est-à-dire que le grain qu'on a enterré dans l'argile a fermenté et s'est aigri, et comme chaque femme a plusieurs fosses , on peut avoir du pain frais chaque jour. L'heure étant venue , elles transportent dans des vaisseaux , cette masse, qui s'est incorporée avec l'amidon où on la pétrit une seconde fois , avec beaucoup plus d'eau , on la passe à travers un tamis et on la reçoit dans d'autres vaisseaux propres. On la laisse reposer jusqu'à ce que la terre et l'amidon du grain on du fruit se soient précipités au fond , et après avoir retiré l'eau qui surnage ; on jette ensuite une grande

PALMIER; ÔÔ0

quantité de graisse de tortue ou de canard sur cette masse et après les avoir bien mêlées ensemble , on en forme des painsronds, qu'on font cuire.

pari butireux (Pakibntirosa). Arbre que les Galibis et les Noiragues appellent pekea. On le cultive à caïenne. Son élévation est d'environ quatre -vingt pieds. Son fruit est une amande bonne à manger , qu'on sert sur les tables. Cette amande contient une substance butireuse qui remplace le beurre pour la préparation des alimens.

Paki a feuilles ternes (Fekaa temata, Pois.). Arbre de la Guiane, produisant un fruit de la forme et de la grosseur d'un œuf et renfermant une pulpe douce et fondante. On porte ce fruit au marché de Cayenne , il est fort estimé ; sa pulpe est verdâtre et contient un noyau hérissé de piquans , dans lequel est une amande assez grosse et d'un goût fort agréable»

palémon (Palœmon , cancer , L. ). Ce genre renferme les crustacés marins comestibles , tels que la crevette , la chevrette , la salicoque , les squilles et les bouquets , dont la chair cuite et salée est recherchée par les habitans des rivages maritimes. Cet aliment est aphrodisiaque. On prend beaucoup de ces crustacés à l'embouchure des fleuves. Ils se corrompent très-promptement , leur odeur est alors des plus infectes. Aussi faut-il s'empresser de les faire cuire. Lorsqu'ils ont des œufs, leur chair est beaucoup plus estimée, elle est alors plus délicate.

palmier (Phœnix). Famille de plantes, dont la plupart croissent entre les tropiques et sont d'une importance majeure pour les habitans de ces contrées , auxquels elles offrent la nourriture , l'habillement , le logement et plusieurs autres commodités , sans autre peine que celle de l'exploitation. Ces arbres ont rendu particulièrement la Judée célèbre. On en trouve bien en Europe, mais ils sont stériles et leurs fruits ne mûrissent jamais. Les palmiers sont des arbres remarquables par leur élévation , par leurs feuilles , toujours vertes et par l'abondance de leurs fruits. Leur tige est simple, revêtue d'une écorce composée de plusieurs feuillets. Le sommet est couronné de feuilles vivaces , les fleurs sont en général petites , jaunâtres ou verdâtres , et n'ont que peu ou point d'éclat , elles sont ramassées et fort nombreuses sur les pédoncules communs , simples et nus à leur base , plus ou moins ramifiés ou paniculés, ainsi qu'à leur partie supérieure. C'est à l'assemblage de ces pédoncules communs, qu'on a donné le nom de régime ou spadix.Les Romains donnèrent ce nom aux grappes et celui de spatha mot tiré du grec à leurs enveloppes. Extérieurement on ne saurait distinguer la grappe dupalmiermâle d'avec celle du palmier femelle , leurs grains ont la même ligure ,