PERCE-PIERRE. CRISTE MARINE. HERBE DE ST-PIERRE

(Crithmnm maritimum, L.). Plante qu'on trouve dans les fentes des pierres sur les bords de l'Océan. On la cultive aussi dans les jardins; elle craint le grand air et le froid. On en confit les feuilles comme les cornichons. On les emploie dans les salades ou pour relever le goût de certains alimens ; elles excitent l'appétit , mais cet assaisonnement ne convient pas à tous les estomacs.

PERCHE DE RIVIÈRE (Perça fluviatilis, L.). Ce poisson a été ainsi nommé du mot latin perça , tiré du grec perhis ou perkos, niger, parce qu'il est marqueté de taches noires; d'autres disent que son nom vient de sa voracité , quia minime par cat. Il est long de dix à douze pouces. Les pêcheurs l'ont appelé perdrix d'eau douce ; il brille de couleur d'or mêlée, de vert , il aime les lacs et les rivières; il est répandu dans presque toute 1 Europe , et ne fraie qu'à l'âge de trois ans. En colère , il blesse fortement avec les aiguillons de son dos. Mis dans le vivier, il en lue presque tous.le&> poissons. Il y a deux espèces de perches de rivière \ la grande et la petite. Leur chair est blanche, tendre, d'excellente saveur, et facile à digérer. On doit les choisir grasses , bien nourries , pas trop vieilles et vivant dans une eau limpide. Ausone dit que ce poisson fait les délices des bonnes tables :

Nec te delicias mensarum , perça , silebo , Omniyenas inter pisces diynanda mariais], Soins puniceis facilis contendere mullis.

Les Lapons nourrissent une immense quantité de grosses perches , dont ils mangent non seulement la chair , mais aussi la peau; iis préparent avec ce poisson un ichihyocolle fort en usage dans le pays. Les Hollandais préfèrent les perches à tout autre poisson ; ils l'apprêtent au court-bouillon ; leurs œufs sont excellens grillés. Les perches du Rhin sont les meilleures et très-