PERDRIX

nourrissantes. Un des mets qu'on offre à Genève est composé de petites perches du lac Léman, on les nomme mille-canton. Il en est de même dans les Vosges lorraines. Ce poisson, comme bien d'autres , produit parfois des éruptions sur la peau. Une singularité de la perche, c'est que lorsqu'elle reste long-temps dans une eau , dont la surface est gelée, elle enfle à tel point que la peau de l'intérieur de sa bouche se gonfle et sort en forme de sac. Ce poisson a la vie dure et peut supporter le transport.

Perche de mer {Perça marina , L. ). Poisson de roche de mer , ressemblant à la perche ci-dessus , mais dont le museau est plus allongé et plus aigu. Son corps est écailleux. Sa teinte varie selon l'âge , le sexe , la saison et [le lieu où il vit. Sa chair est blanche , ferme, friable et de facile digestion.

perdrix (Tetrao perdix , L.). Outre plusieurs variétés de perdrix , il y en a quatre fort estimées, que l'on sert sur les tables à cause de leur délicatesse et de leur bon goût. Ce sont la perdrix grise , la rouge , la bartavelle et celle de roche. Au rapport de Vincent Leblanc , au Bengale , toutes les perdrix sont blanches et plus grosses que les nôtres.

Cet oiseau n'était pas connu en France avant l'an 1440» Ce fut René , roi de Naples , qui en apporta de l'île de Chio , en Provence.

Perdrix grise {Perdix cinerea , Lath.).Le plumage de cet oiseau est d'un gris roussâtre , flambé de blanc sur le dos et d'un gris cendré sous le ventre , avec une grande tache couleur marron, qui manque dans la femelle. Il vit dans les pays tempérés de l'Europe et se plaît dans les grandes plaines, où il est par troupes. Il ne se perche jamais, il se nourrit d'insectes , de graines , et préfère le blé. Le chant de la perdrix charme le silence de la campagne pendant le crépuscule du matin et du soir. Cet oiseau peut vivre douze ans. Sa chair est un manger délicat , mais elle a besoin d'être faisandée. Celle du maie vaut mieux que celle de la femelle ; mais elle perd de son fumet, lorsqu'on nourrit l'oiseau dans l'état domestique. Les perdrix sont d'un tempérament fort chaud ; au premier printemps , les mâles se battent quelquefois vigoureusement pour une femelle. On faisait autrefois des combats de perdrix.

Perdrix rouge (Perdix rubra , BufL ). Celle-ci est un peu plus grosse que la grise. La couleur du dos est rousse avec une légère teinte vineuse. Sa poitrine est grise, son ventre roux ; le dessous de sa gorge est d'un blanc pur, son bec et ses pieds sont rouges. Cette espèce est assez répandue dans le midi de la France et en Italie -, on ne la voit jamais dans le nord. On connaît plusieurs variétés de couleurs dans son plumage. Elle