PIQUETTE

Les plus communes se trouvent vers les côtes de la Méditerranée et à la profondeur de cinq à six toises. Ces coquillages vivent dans les mers des pays chauds; une seule espèce a été trouvée dans l'océan. Britannique. Les habitans de la Sicile et de la Calabre sont friands de leur chair; ils en retirent aussi le byssus, étofle très-chère , connue des anciens. Les propriétés de ces coquillages sont à peu près celles des moules.

PIXTADE ou mieux PEINTADE (Numida meleagris, L. ). Oiseau du genre des gallinacés , originaire d'Afrique , acclimaté en Europe depuis fort long-temps. En 1508, les Génois le transportèrent en Amérique avec les premiers Nègres. Il était connu des anciens Grecs et Romains , qui l'estimaient beaucoup. On croit qu'il est ainsi nommé à cause de son plumage , qui a des taches blanches , grises et noires. On l'a aussi appelé poule numidique, africaine , de Barbarie , de Tunis , de Mauritanie , à' Egypte , de Pharaon , etc. Aristote ne dit que deux mots du meleagris; mais Clitus de Milet , son disciple , le décrit. Les Latins l'appelèrent varia , guttata , etc. Browne , dans son Histoire naturelle de la Jamaïque, l'a appelé gallus clamosus, à cause de sa voix aigre et perçante. En Amérique, on le nomme poule'marrone. Il est de la grosseur et de la figure de la poule, mais sa queue est un peu arquée et arrondie comme celle des perdrix. Il est extrêmement vif, inquiet et turbulent. C'est le fléau des autres volailles , auxquelles il fait une guerre continuelle. La dureté de son bec et l'agilité de ses mouvemens le font'redouter. Buffon dit que la Pintade sauvage de l'Ile-de- France ne pond que huit à dix œufs-, qu'ils sont plus petits que ceux de poule ; que leur coquille est beaucoup plus épaisse , pointillée de blanc , et ceux de la pintade domestique sont d'un rouge sombre et uniforme ; ils sont fort bons à manger. La chair de cet oiseau , lorsqu'elle n'est pas trop grasse , peut être comparée à celle du poulet. Ses propriétés alimentaires sont les mêmes. Celle de la pintade sauvage est exquise et vaut celle du faisan. Le pintadeau se connaît à sa tête noire.

PIQUETTE , PETIT VIN ou VIN SECONDAIRE (Posca). Liqueur que l'on fait en mettant de l'eau sur le marc du raisin et qu'on laisse fermenter pendant plusieurs jours. On ne met pas toute l'eau le premier jour, parce que la quantité en noyerait le principe spiritueux et mucilagineux , ce qui s'opposerait à la fermentation vineuse. Après douze jours de fermentation on met la piquette dans des barriques , où elle bouillonne , on l'écume comme le vin ; quand la fermentation est terminée on bouche hermétiquement la feuillette ou barrique. Cette liqueur peut se conserver dans une cave pendant un an, mais pour qu'elle^soit parfaite , on doit y ajouter un peu de

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siicre ou de mieî , parce que le corps sucré et mucilagineux est le seul créateur du vin. Deux ou trois livres de miel pour cent pintes de piquette sont suffisantes. On doit en même temps y joindre une ou deux onces de crème de tartre soluble , le tartre étant le sel'naturel du vin, La piquette est faible en saveur et en alcool , mais c'est une bonne boisson de ressource et d'économie pour le vigneron et pour l'habitant de la campagne. Dans la Bourgogne on distille ce petit vin pour en obtenir une [liqueur qu'on nomme eau -de -vie de marc. Du temps de Galien on faisait une piquette fort agréable , qui désaltérait et nourrissait bien ; elle portait le nom de sycites ; Dioscoride l'avait appelée catorchitas vinum; ce qui fait croire qu'elle était vineuse. On la préparait avec des figues qu'on faisait fermenter dans l'eau , en les agitant plusieurs fois par jour. Il y avait aussi àPergame, patrie de Galien , une autre piquette appelée oxjglucis ; on la faisait avec des fèves douces, cuites et mises en fermentation dans une eau de source. Les Égyptiens font aussi une espèce de piquette qu'ils nomment bouza , avec du pain d'orge très-cuit, qu'ils brassent dans de l'eau échauffée au soleil , et qui en quelques jours , se convertit en une espèce de sorbet qu'ils trouvent excellent. On peut avec presque toutes les céréales en état de germination , faire de la trèsbonne piquette.

pisquet. Lattarini par les Italiens. C'est un petit poisson abondant à la Martinique et à la Guadeloupe ; on le trouve aussi dans la Méditerranée. Blanc d'abord, il devient gris par son accroissement ; il est sans écailles et sans arêtes. Pour le manger on le frit , il se met en boule , on l'assaisonne avec le jus d'orange. Etant fort gras, il ne convient qu'aux bons estomacs.

PISSENLIT, DENT DE LIOIV ( Leontodon taraxacuin , L. ). Plante de la famille des chicoracées , fort commune dans les prés et les jardins. Sa racine est vivace , laiteuse, et de la grosseur du petit doigt ; ses feuilles sont oblongues , pas trop larges et découpées comme celles de la chicorée sauvage. Toutes les parties du pissenlit sont amères et pleines de lait, quoiqu'il soit plus usité en médecine que dans les cuisines, il y a des personnes qui au printemps en mangent les jeunes pousses en salade ou cuites dans l'eau et assaisonnées comme les épinards. C'est un aliment rafraîchissant qu'on préfère parfois à ce dernier légume. La plante croît abondamment dans les terres marécageuses du Groenland ; les habitans en mangent les racines crues avec plaisir.

PISTACHE (Pistacia, L. ). L'arbre qui produit ce fruit est originaire de l'Asie , d'où il fut apporté à Rome par Vitellius,

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lorsqu'il commandait en Syrie. Il croît naturellement en Perse, dans l1 Arabie , les Indes, l'Italie , la Sicile, etc.-, il fut porté en Espagne par Flaccus Pompeius , chevalier romain ; on le cultive en Provence, dans le Languedoc, etc. Son tronc s'élève à vingt ou même trente pieds. Ses feuilles sont alternes, il y a des fleurs mâles et femelles , ses fruits sont de petites noix delà forme des olives , anguleuses , marquées d'un côté , aplaties de l'autre , pointues , ayant deux écorces dans le milieu où se' trouve une petite amande vert pâle, douce et recouverte d'une pellicule mince. Cette amande nourrit , restaure , augmente la sécrétion du lait et de la liqueur séminale ; elle contient une huile qui rancit bientôt. On doit choisir les pistaches récentes, pleines et bien mûres ; on les croit utiles aux poitrinaires ; on en fait des émulsions , des tablettes , on les mange crues , mais si l'on en abuse elles fatiguent l'estomac; on en fait des dragées recouvertes de sucre ou de chocolat, des crèmes , des glaces , et pour leur donner une couleur verte assez foncée , on y ajoute du jus d'épinards. On les apporte de la Perse , de l'Arabie , de la Syrie , des Indes et de ia Sicile. Il y a deux sortes de pistachier, le mâle et la femelle.

Pistache de terre (Avachis hypogœa, L.). J'ajouterai ici à ce qui a été dit à l'arachide ou pistache de terre que , selon Ulloa , le marc exprimé de ses graines , non torréfiées i fournit une matière farineuse ou amylacée propre à être employée pour la pâtisserie. En Espagne on la mêle par moitié au cacao , pour faire un chocolat commun , dont la saveur approche de celle des pois chiches. Dans le temps où le cacao était fort cher en France, on a employé ce moyen.

PISTACHIER TERÉBINTHE (Fûtacia terehinthus , L-). Cet

arbre devient assez grand dans son pays natal ; ses feuilles sont ovales-oblonçues , vertes et luisantes en dessus ; ses fleurs sont petites, ses Iruits sont de petits drupes secs, globuleux , ridés et de la grosseur d'un pois» L'arbre croit naturellement dans le Levant et en Barbarie , on la aussi acclimaté dans le midi de la France. Il produit un suc résineux que les habitans regardent comme un bon moyen pour raffermir les dents et en entretenir la blancheur. Dans File deChio on mange les fruits du térébinthe ; ils sont un peu astringens. On les marine pour les conserver. L'amande a la couleur et à peu près le goût delà pistache.

pitaiiaya. Espèce de hêtre inconnu en Europe et différent de tous les autres. On le trouve dans la Californie. Ses branches sont cannelées, verticales et forment un très-beau bouquet; elles n'ont point de feuilles. Le fruit naît des tiges , il ressemble à un marron d'Inde , il est couvert de piquans.

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Sa chair ressemble à celle de la figue, avec cette différence qu'elle est plus molle et plus succulente. Il y en a de blancs , de rouges et de jaunes, leur saveur est exquise , ils font la principale nourriture des habitans.

pite (Ananas). Espèce d'ananas qu'on élève à Caïennede préférence dans les jardins , à cause de son odeur agréable que répand son fruit quand il est mûr ; le goût en est aussi bon que celui de l'ananas ordinaire.

plane des indes. Le père Acosta, dans son Histoire naturelle , a prouvé que ce plane est différent de celui qui a été célébré par les anciens. C'est une plante qui forme un cep dans la terre , d'où sortent plusieurs rejetons séparés et qui croissent, grossissent et forment presque chacun un arbrisseau. Les feuilles en sont très-grandes, d'un vert fin et lisses. Lorsque l'arbrisseau est assez élevé , il jette un seul rameau ou grappe de fruit, enveloppé d'une coque ou écorce; l'intérieur contient une chair et un noyau ferme et tendre ; ce fruit bon à manger est fort rafraîchissant. Mûr, il a l'odeur des pommes douces ; il dure toute l'année. Les Nègres le mangent en guise de pain et en retirent du vin. On le mange cru ou rôti , ou en potage1; on en fait aussi des conserves.

plantain. Plante qui s'élève à la hauteur d'un arbre , et qui croît avec une telle rapidité , qu'en moins d'un an il récompense par ses fruits , l'industrie de celui qui la planté. Le plantain grillé tient lieu de pain et fournit un aliment agréable et nourrissant. On le trouve en Asie, en Afrique , aussi bien qu'en Amérique. Oviédo prétend que ce n'est point une plante indigène du Nouveau-Monde, mais qu'elle fut apportée à Hispaniola , en 1516 , par le père Thomas de Berlanga , qui l'avait prise aux îles Canaries où les boutures originaires avaient été apportées des Indes orientales. Cependant, d'après Acosta et d'autres naturalistes , le plantain était cultivé par les peuples sauvages de l'Amérique, qui avaient peu de communications avec les Espagnols et qui manquaient de cette intelligence qui porte l'homme à imiter des nations étrangères ce qui peut lui être utile.

Plantanier. Petit arbre de Ceylan , dont le bois est fort mou , les feuilles très-larges et fort longues. Aussitôt qu'il a donné des fruits , l'arbre meurt et il en repousse un autre au milieu des débris de l'ancien. Le régime a depuis six jusqu'à douze pouces de longueur et présente de dix jusqu'à vingt individus , couverts d'une peau semblable à celle du limon et qu'on enlève facilement ; l'intérieur est jaunâtre ou blanc. Leur couleur est quelquefois comme celle du vermillon. Lorsqu'ils sont mûrs, ces fruits ont un goût trèsagréable , mais on ne peut en manger que modérément. Frits,