POIS

La poire est de tous les fruits à pépins le plus estimé et le plus savoureux. L'or , l'argent , le vermillon , le satin vert reluisent cl ans ce fruit-, on y savoure le sucre , le miel, la canelle , le girofle ; on y sent le musc, l'ambre , la civette , en un mot, on y trouve l'excellence jointe à la beauté. Lorsque îa chair est fondante, douce, sucrée, elle rafraîchit et est légèrement laxative-, celle dont la chair est dure et âpre est astringente. Ce fruit convient aux estomacs chauds, forts, aux jeunes gens , à certains vieillards , mais les tempéraniesis pituiteux, ceux qui sont sujets aux vents doivent s'en abstenir. On prépare la poire de différentes manières. On la mange en compote ou on la confit dans le sucre ou dans l' eaude-vie. Cuite elle se digère plus facilement , les anciens la

préferaient ainsi. l)eçocta , dit Pline , Salubria sunt etgrata. On dessèche encore les poires au four, ce qui fournit aux habitans de la campagne un aliment sain et agréable. On peut faire du résiné avec des poires et du vin doux ; celui qu'on fait avec le martin sec et le messire Jean est le meilleur.

POIS (Pisum sativnm , L.). Selon Favorinus , ce mot vient de Pise , ville de l'Elide , dans le Péloponèse j près du fleuve Alphée , où ce légume croissait abondamment et où on célébrait tous les cinq ans les jeux olympiens. Cette plante a beaucoup de rapport avec la gesse et diffère peu des fèves ; cependant on l'en distingue facilement à ses tiges longues de deux ou trois pieds , garnies de feuilles et de fleurs blanches. Le pois cultivé compte un grand nombre de variétés. 11 y en a de hâtifs , de tardifs , à parchemin ; la cosse de ceux-ci est bonne à manger. De tous les légumes, les pois sont les plus estimés : ils font une partie de la nourriture des habitans des campagnes ; frais leur saveur est très-agréable-. On doit les choisir tendres, sans avoir été touchés des vers. Ray dit qu'ils conviennent surtout aux personnes qui ont contracté le scorbut par l'usage de la viande et du poisson salé, ainsi qu'aux jeunes gens , aux tempéramens sanguins et en été ; cependant tous les estomacs ne les digèrent pas facilement, ils occasionnent des vents , nuisent aux personnes faibles, à celles qui ont les dents branlantes , aux mélancoliques j aux pituiteux , et à ceux qui sont disposés aux obstructions. Mangés avec leurs gousses ils sont encore plus venteux. La cosse clés pois verts contient beaucoup de parties saccarines ; aussi cette cosse cuite dans l'eau forme une liqueur parfaitement semblable tant pour la saveur que pour Fodeur au moût de bière. En y ajoutant de la sauge ou du houblon , et après fermentation on obtient une boisson agréable et rafraîchissante. Selon Einhoff, la farine des pois contient une matière volatile , de l'amidon, une matière végélo- animale, de l'albumine , du