POIS

sucre , du mucilage et du sel. La meilleure manière de les conserver, pour les manger pendant l'hiver , consiste à les choisir bien tendres , à les écosser , à les mettre ensuite dans l'eau bouillante , d'où on les retire après un bouillon ; on les jette aussitôt dans de Feau fraîche , on les relire , on les expose à l'air sur une nappe, en les remuant de temps en temps pour les sécher, et quand ils sont bien secs , on les met dans des bouteilles hermétiquement fermées , que Von tient à l'abri de l'humidité.

Pois catiang. En Chine et dans toutes les Indes il n'y a pas de graine plus renommée que ce pois ; on en fait une bouillie claire, qu'on offre aux personnes qui viennent en visite , dans certaines circonstances remarquables.

Pois. du cap. Ces pois se sont multipliés partout, ils viennent en parfaite maturité à Toulouse, Montpellier, etc. C'est un des meilleurs et des plus productifs légumes, dont les colonies nous aient procuré la jouissance. Epluchés on les mange en vert comme les autres petits pois ; leur goût est sucré et parfumé. Secs ils donnent une purée douce et délicate. On les cultive à Paris , mais on est obligé de les manger en vert, Je climat s'opposant à leur maturité. Outre un grand nombre d'espèces de pois , il en est deux remarquables aux Antilles , la première a les feuilles de la même grandeur que les autres quoique plus fortes et plus dures. La tigeen est sarmenteuse et grimpante , ses fleurs sont blanches , ses gousses larges d'un pouce et longues de trois , elles sont remplies de grains assez semblables aux lupins, leur goût est très -savoureux même sans assaisonnement. L'autre espèce croit en arbrisseau, les feuilles en sont larges d'un pouce et longues de deux, elles répandent une odeur suave. Les fleurs sont jaunes, il leur succède de petites gousses remplies de pois couleur de chair, picotés de noir , et de la grosseur des plus petûs grains de coriandre , ils sont de fort ban goût , mais difficiles à être écossés. Mangés avec modération, ils digèrent bien.

Pois chiche (Cicer arictïnum , L. ). Pois rond, marqué d'un point saillant. Les Espagnols en distinguent deux variétés : celle qu'on mange en été , et celle dont le pois est plus gros, qu'on garde pour l'hiver, La tige de la plante est rameuse, haute d'un pied et garnie de feuilles alternes. Les fleurs sont blanchâtres ou purpurines. La couleur des grains varie. La plante est indigène du Levant ; elle croît aussi naturellement en Espagne et en Italie. On la cultive en France dans les pays méridionaux. En Espagne , on regarde ce légume comme une production très-précieuse pour la nourriture de 1 homme ; on le mange en soupe , cuit dans le pot au feu , et dans un ragoût favori qu'on nomme olio. Iï n'est presque pas de famille

qui ne mange des pois chiches le dimanche des Rameaux, dans les pays méridionaux, en commémoration, dit-on, d'une circonstance qui arriva à Jésus , monté sur une ânesse , lorsque , accompagné de ses disciples , il allait faire son entrée dans Jérusalem. Pendant qu'il bénissait la foule , l'ânesse se mit à brouter des pois chiches. Ces légumes, ainsi que les lupins, les betteraves et les autres légumes de cette nature, se servaient à Rome dans les plus grands festins; on les mangeait en salade . Le pois chiche est très-difficile à cuire ; car on est obligé d'ajouter à l'eau des cendres ou de la sonde. Les estomacs délicats, sujets aux vents, doivent s'en abstenir. On donne en Espagne le nom de garbanzos à ces pois ; ils y sont plus gros et meilleurs qu'en France.

M. Figuier en a fait l'analyse; il pense que leur propriété nutritive est due à la fécule, à l'albumine et à la matière végéto-animale qu'ils contiennent. M. Dulong les a aussi analysés ; il a reconnu dans la liqueur qui exsude de ces pois la présence des acides malique et acétique , et jamais de l'acide oxalique ; cependant Yauquelin démontra par des expériences faites avec la sagacité et les soins qu'il portait dans tous ses travaux , que cet acide était un mélange d'acide oxalique et d'acide malique. Le docteur Chrétien, de Montpellier, donnait avec succès dans la jaunisse et les affections atrabilaires la décoction de ces pois. On les croit utiles dans les affections de la poitrine. De tous les grains légumineux torréfiés , ceux-ci approchent le plus de la saveur du café ; aussi , dans certains pays , les cafetiers mêlent - ils ces deux graines.

Pois MARITIME (Pisum rnaritimum , L.). Cette plante croît naturellement sur les bords de la mer, en Italie , ainsi que dans le nord de la France, en Belgique, en Angleterre, elc. Ses graines ont une amertume désagréable ; cependant , dans les temps de disette , les pauvres , en Angleterre , les font servir à leur nourriture.

Pois patate (Dolichos tuberosus , L.). Aux îles, cette plante est précieuse; on en mange les graines, les pois et les racines, qui sont tuberculeuses comme celles de la patate. Les propriétés alimentaires sont analogues.

POîSSOtf (Piscis). Les caractères distinctifs des poissons sont d'avoir une colonne vertébrale , un sang rouge et froid , de respirer par des ouïes , d'avoir des nageoires garnies de rayons et des écailles; ces deux derniers caractères ne se rencontrent cependant pas dans tous les genres de poissons. D'après cette définition, les familles aquatiques des amphibies, des phoques , des lamantins , des baleines , des dauphins , tous vivipares et à sang chaud , et qui en outre respirent par

des poumons, seraient exclues de la classe des poissons, et il en serait de même des grenouilles , des salamandres , des tortues de mer, des seiches , des poulpes, des lièvres de mer, etc. Les moules , les pétoncles , les huîtres , les buccins , les pourpres et les autres animaux à sang blanc et sans vertèbres , sont appelés coquillages.

Dans l'île de Luçon , on a fait une observation singulière. On a trouvé de petits poissons très bien portans , dans un ruisseau où l'eau était presque bouillante. Dans le voyage de Sonnerat à la Nouvelle -Guinée , on voit un autre fait curieux digne d'être rapporté. Je trouvai, dit-il, à deux lieues de Calamba, un ruisseau où Veau était très chaude, puisque le thermomètre y monta à 69 degrés ; je m'imaginai que toute production de la nature devait être éteinte sur les bords de ce ruisseau ; mais je fus très-surprisd'y voir trois arbrisseauxtrès vigoureux, dont les racines trempaient dans cette eau , et dont les branches étaient environnées de sa vapeur, laquelle était si forte , que les hirondelles qui la traversaient en étaient asphyxiées. Ces trois arbrisseaux étaient un agnus castus. Je bus de celte eau après l'avoir laissée refroidir , sa saveur était terreuse et ferrugineuse. M. Prévost dit aussi avoir vu des poissons dans une eau de 48 à 50 degrés de chaleur.

Pline a observé que la plupart des poissons de mer, passent dans les rivières pour y faire leurs petits en sûreté, parce que dans ces eaux , il n'y a pas de poissons pour les dévorer, et qu'ils y sont moins agités par les flots. Une autre raison , c'est que la chair d'un grand nombre de poissons ne serait pas aussi bonne , s'ils n'avaient pas séjourné dans Teau douce. Les Romains connaissaient les moyens d'élever les poissons de mer dans l'eau douce. Cet usage s'est conservé en Sicile pour en améliorer la qualité. Le mulet et le homard , qu'on transporte dans le lac de Biveira, en sont un exemple. La loche devient deux fois plus forte qu'elle ne l'est dans la mer. Il en est de même de la limande. Les huîtres ne sont jamais bonnes avant d'avoir séjourné dans l'eau douce. Parmi le nombre des poissons qui y vivent, on peut mettre le congre , la sardine, la molette , l'alose, la grande et la petite lamproie, l'épinoche, l'éperlan, le surmulet, le carrelet, le hareng, la morue , la loche rouge , le langoustin, le saumon , l'anguille, la chevrette, etc.

Les anciens distinguaient deux espèces de poissons , savoir , ceux de facile digestion, et ceux qui pèsent sur l'estomac. Hippocrate dit que ceux qui vivent dans la bourbe sont les plus pesans, et que les plus légers et de bonne saveur, sont ceux quon appelait littorales, saxatiles; leur chair est blanche et tendre , parce qu'ils vivent dans une eau pure. Les poissons

de mer sont en général plus nourrissans et plus sains que ceux d'eau douce. Ceux qui vivent dans les lieux marécageux sont insalubres et malfaisans. On doit estimer ceux qui habitent dans les eaux rocailleuses, froides et limpides, parce qu'ils nourrissent convenablement et sont de facile digestion.

Les poissons recouverts d'écaillés et qui ont la chair tendre et friable, sont plus sains que ceux sans écailles; ceuxci sont gélatineux et pèsent sur l'estomac. Les poissons qui vivent dans la haute mer sont excellens , parce qu'ils sont agités par les ondes, qui les rendent plus secs. Ceux qui habitent dans la vase et les bas-fonds sont plus huileux que ceux qui nagent dans Peau claire. L'anguille , la murène , la lamproie , etc., sont de ce genre; c' est surtout dans le foie que s'accumule celte graisse huileuse. Les poissons cartilagineux , tels que la raie , la squale , passent pour être les plus stimulans ; les mollusques nus et les testacées ont toujours été regardés comme aphrodisiaques. Les anciens vantaient la poulpe et surtout la seiche, qui est musquée. Les pétoncles, les huîtres et les autres bivalves, jouissent à quelques égards de ces propriétés, reconnues déjà par les Grecs et par les Romains, et c'est pour cela , dit-on , que les Vénitiens en mangent à leur souper. Juvénal dit aussi que les Romains mangeaient les huîtres le soir, pour s'exciter au plaisir de Yénus. Nombre de poissons sont phosphoriques : Thomas Bartholin et Oligerus Jacobœus ayant ouvert, à Pise, des poulpes, virent dans leurs viscères une lumière assez vive , pendant la nuit , pour que la chambre en fût éclairée , et cette lumière était d'autant plus vive, que leurs viscères étaient plus corrompus.

Mitchill, sur les côtes d'Amérique , et l'abbé Dicquemare , sur nos côtes, ont vu des méduses et autres animaux aquatiques, phosphorescens. Spallanzani a fait les mêmes observations sur les côtes d'Italie. Adanson, dans son voyage au Sénégal y a renouvelé cent fois les expériences ci-dessus , qu'il serait trop long de rapporter ici. La chair de plusieurs poissons contient une substance grasse , qui la rend de fort difficile digestion, le bouillon qu'elle donne n'a point de saveur, il est même d'une odeur désagréable. Il y a des poissons qui n'ont de substance analogue à cet état visqueux de la matière gélatineuseque dans la peau , tels sont la morue et autres poissons dont la peau est épaisse , peu ou point écailleuse. La chair des maies est préférée à cause de leur laitance , surtout dans les carpes , mais colle des femelles est plus délicate , surtout dans les anguilles. Outre la fibrine , la gélatine et l'albumine , les poissons contiennent comme les animaux terrestres du phosphore et de l'hydrogène , ce qui rend cet aliment aphrodisiaque. Les poissons de toutes les

grandeurs fourmillent dans les mers froides» Leur multiplication , depuis la baleine jusqu'à la chevrette , y est prodigieuse. Là , les habitans sont dédommagés par la fécondité de la mer, de ces froides et stériles contrées. C'est dans le Nord surtout qu'on connaît la nature du poisson et ses propriétés .

Dans ces contrées on ne fait cuire le poisson que pour les convives. Les Ostiaques mangent jusqu'aux intestins; ils en retirent la graisse qui sert à leur ménage et vendent le reste aux Russes, qui en font usage pendant les jours maigres. Certains peuples ne se nourrissent presque que de poisson. Cet usage est même recommandé chez quelques autres par les dogmes de leur religion. Autrefois les Egyptiens , les Syriens et même les Grecs s'abstenaient d'en manger comme d'une chair sacrée. Pythagore l'avait aussi défendue à ses disciples au rapport de Plutarque; mais cet aliment devint dans la suite si recherché , qu'il était du bon ton d'en faire la principale nourriture chez les Rhodiens , les autres Grecs , et même chez les Romains , devenus riches et puissans. Rien n'égala jamais la passion que ces derniers apportèrent pour ce genre d'aliment.

J'ai dit que plusieurs nations se nourrissaient de poissons , elles en font même une espèce de pain. Arien rapporte que l'amiral Nearque , envoyé par Alexandre , découvrit plusieurs nations des environs de la mer Rouge qui vivaient de ce pain fait avec des poissons desséchés. Belon dit avoir vu plusieurs peuples maritimes de la Grèce et de la Syrie s'en nourrir presque uniquement. Cette alimentation est cependant la cause dans les pays chauds , de maladies cutanées et de diverses affections du système lymphatique. Prosper Alpin dit que la lèpre en Egypte est due en partie à cette cause. Alcyel lui attribue l'élephanliasis des Javans , et c'est avec raison que les législateurs de l'Orient défendirent l'usage des chairs faciles à se corrompre comme celles des poissons muqueux sans écailles , ainsi que la chair du porc qui est très- grasse. Il paraît que cet aliment ne produit pas les mêmes effets dans le Nord , puisque les Ostiaques , les Tartares Nogaïs et les autres habitans de la Sibérie, et des rivages de la mer Glaciale , qui s'en nourrissent , n'en éprouvent aucun mal. Le poisson nourrit moins que la viande , surtout la chair des saxatiles , telle que celle des rougets, desspares, etc. Aussi cet aliment convient-il aux estomacs faibles , aux vieillards et aux convalescens,

11 est cependant des poissons qui contiennent beaucoup de gélatine. Des membres de l'Académie des sciences prouvèrent par des expériences, que quatre onces de chair de bœuf ne

produisirent que 108 grains de tablettes de bouillon , tandis que la même quantité de chair de carpe et de brochet donnèrent, l'une 152 et l'autre 168 grains de gélatine sèche. L'usage habituel du poisson comme aliment devient l'origine d'une constitution molle et faible. On a vu que des manœuvres qui s'en nourrissaient presque exclusivement , étaient beaucoup moins robustes que ceux qui se nourrissaient de viandes. Dans les pays chauds , l'usage du poisson rend la peau pâle , amène la langueur, la lèpre, l'éléphantiasis , le scorbut , les dartres, la gale, les écrouelles et les ulcères, que les anciens nommèrent syriaques. Ces mauvais effets sont encore plus marqués , si les poissons , dont on se nourrit , ont vécu dans des eaux stagnantes , bourbeuses et marécageuses,.

On observe fort communément la gale et autres affections de la peau , produites par les mêmes causes en France , sur les côtes de la basse Bretagne ; en Espagne , sur celles de la Biscaye , de la Baltique , en Finlande , en Ecosse , etc*

Vichthyopkagie excite d'une manière prononcée les propriétés vitales du système végétateur ; aussi les peuples ichthyophages sont très-féconds .

Malgré tous les inconvéniens ci-dessus , on mangera toujours du poisson ; l'essentiel est de connaître son tempérament, de voir si cet aliment convient à l'estomac ,! de choisir ceux qui sont de facile digestion, et de n'en user qu'avec modération. On mange le poisson apprêté de trois manières : frit, rôti ou bouilli. On le frit à l'huile ou au beurre ; ce dernier condiment le rend un peu difficile à digérer : rôti sur le gril ou à la broche, il est moins pesant suri'estomac. Celui qu'on fait bouillir vaut mieux pour les estomacs délicats , pourvu qu'on ne le condimente pas trop. On sale certains poissons pour les conserver. Séchés à la fumée , ils nuisent aux estomacs faibles.

Enfin , dit Lacépède , les poissons ne sont pas seulement utiles dans l'alimentation , mais aussi dans les arts. Leurs écailles revêtent le stuc d'un reflet argentin ; elles servent à la beauté ainsi qu'au brillant des perles fausses. Leurs peaux, leurs membranes et leurs vessies natatoires servent à former cette colle que tant d'ouvrages réclament* Leurs arêtes et leurs vertèbres nourrissent plusieurs animaux sur des rivages trèsétendus -, leur huile éclaire et assouplit ; leurs œufs , leur laitance et leur chair servent au luxe des festins somptueux, ainsi qu'à l'infortune du pauvre.

Castration des poissons. En 1741, le président de la Société royale de Londres fit connaître à l'Académie des sciences à Paris, qu'on venait de lui communiquer le secret de châtrer et d'engraisser le poisson. Les carpes sur lesquelles ce procédé

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eut lieu, ne furent pas les seules victimes de l'avidité du gain, ni de la sensualité du riche. Les truites , les perches , les tanches, les brochets, etc., furent aussi soumises à cette opération.

Manière dont les Chinois engraissent les poissons. En Chine il y a beaucoup d'étangs dans les jardins maraîchers , pour les arroser et pour élever et engraisser le poisson. On y met de jeunes fretins qu'on nourrit avec du riz cuit , auquel on ajoute le sang' de quelque animal , de l'eau de vaisselle , des tripes , des débris de végétaux, ainsi que des substances oléagineuses, qui, en rendant le poisson plus vorace,lui donnent un embonpoint plus rapide et plus considérable ; cela n'est cependant pas bien constaté. La|perche, par exemple, ne parvient jamais à plus d'une livre , mais elle y devient fort grasse.

Pour conserver le poisson , le procédé suivant est celui qui, jusqu'à ce jour a été employé avec succès. On fait une pâte avec de la mie de pain et de l'alcool, dont on remplit la bouche et les ouies du poisson ; on l'enveloppe ensuite d'orties fraîches et on met par dessus une couche de paille, qu'on arrose de temps en temps. On a vu par ce moyen transporter au loin, au fort de l'été , du poisson sans avoir été altéré.

Je crois devoir mentionner ici certains poissons vénéneux , les symptômes qu'ils produisent et les indications thérapeutiques à remplir. On a désigné sous le nom de poison ichthique , le principe vénéneux contenu dans la chair de certains poissons. C'est surtout dans les mers équatoriales et pendant les chaleurs, que ce principe inhérent à leur organisation ou dépendant d'alimens de mauvaise nature, comme le pensait Lacépède , devient mortel pour ceux qui en mangent. Ce poison est d autant plus dangereux, qu'il est pour l'ordinaire difficile d'en découvrir la source. Il y a des poissons vénéneux dans toutes les saisons , d'autres le sont à certaines époques. Parmi ceux dont se nourrissent les peuples des Antilles , et dont la chair a une bonne saveur, il en est qui n'en causent pas moins des empoisonnemens , dont on ne connaît la cause , ni à la vue , ni au goût , ni à l'odorat. Ainsi , en 4808, on vit à la Martinique vingt personnes empoisonnées par une ca rangue, prise la veille dansle canal de Sainte-Lucie, et cependant c'était là qu'on prenait ordinairement ce même poisson. La tête, les os et quelques restes produisirent les mêmes accidens que la chair du dos et du ventre ; heureusement personne n'en mourut. Dans les mers d'Amérique , beaucoup de poissons sont vénéneux ; on distingue entre autres : le poisson armé ( diodon orhicularis ) , la lune {orthagoricus mola), le tétraodon oulé [tetraodon oulatus), le té-

traodon scélérat (telraodon sceleratus ) , la vieille (balistfis r<>iu.ia), la petite vieille ( aluterus monoceros), le coffre triangulaire (ostracion trigonus)^ le cailleu tassart [clupea trissa)y la grande orphie (esox brasiliensis, L. ). La petite orphie (esox marginatus)1 le perroquet (aurata psitaccus), le capitaine (spams erytruritSj Bloch)^ la becum [sphryrœna becan), la ca rangue (caranœ, carangus), la physale , qu'on nomme aussi frégate , galère ; Il ne serait pas possible , dans un article déjà long , de rapporter tous les poissons vénéneux dont les auteurs ont parlé.

Plusieurs recettes existent en Europe pour faire des pêches abondantes ; Cardan parle de la coque du Levant. ïaddaeus la mêle aux semences de chanvre , de jusquiame , etc. On sait aujourd'hui que le poisson pris par de tels moyens est un poison ; en outre , ces animaux aquatiques se putréfient très-prompte menti Rai , dans son Histoire des plantes , rapporte un exemple malheureux dun maître d'école à qui on avait donné de la graine du Levant, pour des cubèbes. Cette graine n'est pas seulement un poison pour les poissons , mais aussi pour les quadrupèdes carnivores; son principe vénéneux réside principalement dans l'amande. Il n est pas sensiblement altéré par les sucs digestifs , il passe dans le système absorbant , puisque la chair des poissons qui en ont mangé occasione l'irritation et même l'inflammation de l'estomac et des intestins.

Les conclusions que M. Goupil tira des expériences qu'il avait faites à ce sujet , engagèrent le préfet de Seine-et-Marne à assujétir la vente de la coque du Levant à toutes les formalités qu'exige la loi du 21 germinal anxi, relativement à la vente des autres poisons. Il serait à désirer, ajoute M. Cadet de Gassicourt , que cet exemple fût suivi partout. Les symptômes que produit l'empoisonnement parles poissons sont des douleurs d'estomac et d'entrailles, dabord faibles et intermittentes , violentes ensuite , continues et même atroces. On les ressent au bout d'un temps plus ou moins long , même au bout de quelque heures. L'empoisonnement se manifeste aussi par de la langueur , de l'accablement 1 de la pesanteur , par une grande agitation dans tout le corps , par la rougeur de la face et la constriction à la gorge. Bientôt surviennent des nausées , des vomissemens avec vertiges , éblouissement , cardialgie , coliques et déjections fréquentes. La sensation d'ardeur qu'on ne remarque d'abord qu'à la face et aux yeux, s'étend sur tout le corps et particulièrement à la paume des mains, ainsi qu'à la plante des pieds. Souvent il se déclare une éruption de larges ampoules sur la peau , qui se termine par desquamation et par la chute des poils. Le pouls

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est ordinairement dur et fréquent , mais bientôt petit et faible. Une adynamie complète succède aux symptômes de l'irritation abdominale, et enfin survient le coma. Lorsque la mort n'a pas lieu , le rétablissement est lent , les douleurs continuent longtemps et si le malade meurt, la mort est précédée de convulsions violentes. La première indication à remplir consiste à faire vomir le plutôt possible, à entretenir ensuite le vomissement par le lait , l'huile , des bouillons gras , en chatouillant la gorge avec la barbe d'une plume ; et si le poison a déjà pénétré dans les intestins , les boissons délayantes , les émulsions , l'eau de poulet , de veau , le petit lait , etc. Les lavemens composés avec ces mêmes liquides , les fomentations , les bains , les demi-bains tièdes sont indiqués. Du reste , on peut consulter l'article Champignon pour savoir ce qu'il faut faire. Certaines maladies attaquent les poissons ; c'est souvent chez eux une espèce d'épizootie • comme on l'a remarqué chez les brochets de la vallée de Montmorency. On les vit tout à coup flotter sur la surface de l'eau ; leur peau était cou • verte de taches rouges , leur chair avait une saveur désagréable et fut un véritable poison.

La chair des poissons passe promptement à l'état de putréfaction/celle de ceux qui sont déjà malade se décompose encore plus promptement , c'est ce qu'il faut bien observer. Je terminerai cet article en rappelant que les œufs de certains poissons ont des propriétés malfaisantes , tels sont ceux du barbeau , un grand nombre d'autres sont.au moins vomitifs ou purgatifs à un degré plus ou moins marqué.

Poisson lune (Tetrodon mola, L.). Ce poisson vit dans l'Océan ', dans la Méditeranée et dans les mers d'Amérique. Sa chair est de celle qui empoisonne. Son foie au contraire est fort estimé.

Poisson royal II ressemble au poisson nommé ombre. On en prend beaucoup à Gènes et à Naples. Sa chair est blanche 7 délicate et de facile digestion.

Poisson de pagodes. La rivière de Siam produit une espèce de poisson de la grosseur du Saumon. On lui a donné ce nom parce que , dans les inondations , il se retire près des Pagodes. Il est très-familier-, il est défendu d'en prendre , sous peine d'une amende considérable , parce que sa chair étant fort bonne à manger; les Talapoins l'ont prise sous la protection de leurs estomacs.

Poisson juif ou marteau {Squalus zygœna , L). Il vit dans toutes les mers ; son corps est un peu étroit , ce qui le fait ressembler au manche d'un marteau ; il est grisâtre et sa tête noirâtre ; il vit dans les fonds vaseux. Il est fort rare à Marseille. Il atteint parfois la taille de douze à quinze pieds et peut peser