POLYPE

chasse les vents, est incisif , et facilite la digestion. 11 convient aux tempéramens phlegmatiques , à certains vieillards et dans la saison humide.

Poivre long (Piper longum orientale). Celui-ci diffère de l'autre par ses tiges et par ses feuilles , qui sont plus longues, plus minces , et d'un vert plus obscur. Son fruit est grisâtre, oblong , noir en dehors , blanc en dedans , de saveur acre , chaude et un peu amère. Cette plante croît au Bengale.

POLE (Pleuronectes cynoglossus , L.). Poisson de la mer du

Nord ; il a parfois trois pieds de longueur. (Test une espèce de sole , il est cependant plus court et plus épais qu'elle. Sa chair est savoureuse et de facile digestion , quoique inférieure à celle cfè la sole ordinaire.

polenta. Ce mot signifie spécialement la farine d'orge nouveau, rôtie ou fricassée, dont on préparait de la bouillie. On fait une excellente polenta , dit Galien , avec de l'orge nouveau un peu rôti. On en fait aussi avec d'autres grains, ainsi qu'avec la farine de châtaigne. Mais celle dorge est la meilleure. Dans certains pays elle tient lieu de pain. Les anciens Grecs en nourrissaient leurs soldats , aliment blâmé par les Romains , comme étant trop léger pour celui qui est obligé de fatiguer. Un grand régal pour un Napolitain, c'est de manger la polenta avec les becfigues ; le peuple se contente de morceaux de polenta frits dans l'huile. Cet aliment nourrit bien.

POLYPODE. Le polypode croît sur le tronc des palmiers, dans llnde. Son tronc est mince et couvert de duvet. Sa feuille ressemble à celle du chou. Il pousse des racines de côté et d'autre. Les Indiens en retirent un sel qui supplée à celui qui leur manque. Ils allument du feu , et, après que le bois est consumé, ils jettent sur la braise des racines de polybode qui donnent un salpêtre avec lequel ils assaisonnent leurs mets.

polipe. Poisson de mer qui ressemble beaucoup à la seiche et au calmar. Vers son estomac est une vessie remplie dune liqueur de couleur rouge-brun. Ce poisson se trouve fréquemment dans la mer Adriatique. Il se nourrit de poissons, de coquilles , etc. Il aime l'huile et la chair humaine. Il a huit pattes qui lui servent à nager, à marcher et à approcher de sa gueule les alimens dont il se nourrit. Il n'y a de bon que la tête , qui passe même pour être un morceau délicat.

POLYTORUS A BOUQUET (Boletus ramosissimus.Schœffer) . Ce champignon croît au pied des vieux chênes. Il forme des touffes qui ont jusqu'à un pied et demi de diamètre. Il est répandu en Allemagne , en Hongrie , en Italie et en France. Il pèse parfois quarante livres et même davantage. Propriétés des champignons.

POMACANTHE PARU {pomacanthus paru, Laeép.). PoissoN. Sa teinte générale est d'un noir mêlé de nuances dorées. On le trouve dans les mers du Brésil , de la Jamaïque et des autres mers chaudes de l'Amérique. Sa chair est fort délicate.

POMATOME TÉLESCOPE ( pomatomus telescopus , Risso).

Poisson d'un pied de longueur ; sa tête est grosse , son museau arrondi , ses lèvres épaisses , sa bouche ample , et ses prunelles d'un bleu transparent. Il est dune excessive rareté ; on le trouve parfois dans les profondeurs de la mer de Nice , où on le nomme ugliassou. Sa chair est ferme ■ tendre , d'une saveur délicieuse; il est de facile digestion.

pommier ( malus communis ). Arbre qui s'élève de vingtcinq à trente pieds. Ses feuilles sont ovales, dentelées, longues d'un pouce et plus et recouvertes d'un duvet plus ou moins épais ; ses fleurs sont blanches avec une teinte rose, surtout en dehors. Ses fruits , connus sous le nom de pommes , varient en grosseur, en couleur et en saveur. On connaît actuellement plus de cent variétés de pommes bonnes à manger, et un bien plus grand nombre propres à faire du cidre. C'est un fruit à pépin. Il y en a de doux, d'acides, d'âpres et d'insipides* Leurs propriétés sont par conséquent différentes ; les douces sont laxatives , les âpres ressèrent , celles qui sont insipides n'ont aucune valeur ; celles qu'on conserve pour l'hiver valent mieux que les autres , parce qu'elles déposent leur faculté flatulente et qu'elles sont en outre d'une saveur plus douce et plus agréable. Les meilleures variétés sont les suivantes :

La pomme calville d'été. Chair très-blanche et saveur légèrement aigrelette.

Le pigeonneau . Chair aigrelette un peu sucrée.

La pomme de Saint-Jean , dont la chair est blanche et douce.

La violette. Saveur sucrée, odeur de violette.

Le rambour d'été. Chair blanche, saveur aigrelette lorsqu'elle n'est pas trop mure , car alors elle est cotonneuse.

La. pomme de châtaignier. Chair blanche, saveur un peu sucrée et légèrement acidulé.

Le gros farot. Chair blanche , croquante , douce , sucrée , de saveur assez relevée et agréable.

Le gros api d'été. Chair blanche et cassante , sucrée , parfumée et d'un goût excellent.

Vapi. Chair blanche , fine ; ferme , croquante , douce et agréable. Cette variété est plus estimée que les autres.

Le fènouillet rouge. Saveur sucrée , très-par fumée et d'un goût fort agréable .

Le postophe d'été. Chair grenue, saveur relevée.

Le cahille malingre. Chair très-blanche , saveur relevée , aigrelette et d'un bon goût.

Le calville rouge. Chair blanche, saveur douce , agréable et assez relevée.

Le calville hlanc d'hiver. Chair blanche , tendre, sucrée, un peu parfumée , et lune des meilleures.

La pomme d'or. Chair blanche tirant sur le jaune , saveur légèrement acide et sucrée.

La reinette dorée. Chair ferme , blanche , saveur à peine acide et très-sucrée.

La reinette Manche. Chair blanche , aigrelette , peu sucrée et peu relevée.

La reinette de Hollande. Chair très-blanche , saveur douceâtre , peu relevée , cependant assez agréable.

La nonpareille. Chair d'un blanc jaunâtre , tendre , acide, d'excellent goût.

La haute bonté. Tendre , d'un blanc verdàtre, très-odorante, saveur aigrelette.

La grosse reinetie d'Angleterre. Chair assez fondante , d'abord légèrement acide , ensuite douce et sucrée.

Ia reinette grise. Ferme, fine , très-peu acide, assez sucrée.

Dans les îles de l'Archipel , où les pommes sont fort rares, on en fait plus de cas qu'à Paris des oranges. Le jour de la Saint- Jean , les jeunes filles grecques s'en font une espèce de ceinture qu'elles appellent Kledonia , gravent leurs noms sur les pommes , les ornent de fleurs et de rubans , et les conservent avec soin. Si elles se flétrissent promptement, c'est un présage funeste ; mais si elles se conservent bien , c'est un indice de mariage et d'un bonheur constant. Les bonnes pommes sont adoucissantes , raffraîchissantes et saines, mais elles ne conviennent pas à tous les estomacs , elles nuisent à ceux qui sont faibles, aux personnes qui ont les nerfs sensibles, qui sont sujettes aux aigreurs , surtout quand on les mange crues. Ce fruit convient aux jeunes gens et aux bons estomacs; mais il vaut mieux le faire cuire, en compote, en gelée , etc. Les chimistes ont découvert dans les pommes un acide qu'ils ont nommé acide malique lequel existe aussi dans plusieurs autres fruits. Il y a une variété de pommes que les Anglais nomment arak1 ils les cueillent vertes , en expriment le jus et le vendent sous le nom de verjus. A Altembourg, en Saxe , on a vu dans un jardin un pommier, portant deux cent soixantehuit espèces de pommes et autres fruits greffés sur le même tronc ; l'arbre produisait ces fruits à différentes époques. Les pommiers viennent avec peine dans les pays chauds , surtout le long de la mer. Ils sont rares en Italie et dans la basse Provence, La manière de conserver ce fruit, pratiquée par

plusieurs fermiers en Amérique , consiste à le mettre dans des tonneaux avec du sable bien sec. On fait aussi sécher les pommes au four, sur des claies , et à demi sèches on les applatit avec la main , on les met de nouveau dans le four, pour achever de les sécher ; on les appelle pommes tapées. On fait avec ce fruit du cidre. [Voir cet article), des gelées qui sont fort agréables ; celles de Rouen jouissent dune réputation méritée.

Pommier d'Adam {malus Jtssyria). Arbre dont les branches et les feuilles ressemaient à celles du limonnier, quoique plus grandes et plus larges. Ses fleurs sont semblables à celles du citronier» Son fruit a la forme d'une orange , quoique plus gros , d'un jaune plus foncé et d'une odeur moins forte ; son écorce est médiocrement épaisse , inégale et crevassée ; sa chair a de l'analogie avec celle du citron ; elle est pleine de suc et sa saveur approche de celle de l'orange.

Pommier de Permel. Arbre originaire de l'île de Jersay. Son fruit est très-joli, rouge et jaune pâle, alongé et de la grosseur du pigeonnet ; sa chair est d'un blanc éclatant ; son eau sucrée est relevée par un goût acidulé. Cette pomme se conserve long-temps. Dans l'île de Jersay, on en fait un cidre exquis. En France, ce pommier est cultivé sur les côtes de la Manche.

POMME D'AMOUR, TOMATE {Solanum tycopersicon, L.). Plante de la famille des solanum. On 1 appelait autrefois pomme d'or. Sa racine est annuelle , ses tiges sont velues , faibles , étalées , hautes et garnies de feuilles découpées. Ses fleurs sont jaunes, assez grandes { le fruit est une grosse baie ronde , cannelée, rouge dans sa maturité et de saveur très-agréable. On l'emploie surtout comme assaisonnement; on en fait un grand usage dans les pays chauds. Ce condiment ne plaît pas à tout le monde. La tomate n'incommode pas ; mais si cela arrivait le correctif serait le vinaigre. D'après l'analyse que M. Hutte , de Strasbourg , en a faite , cette baie contient un acide particulier uni à un principe amer, une huile volatile , une matière résineuse ayant l odeur de la douce amère , une matière végétoanimale , albumineuse , très peu de mucoso-sucré , du sulfate de potasse. MM. Fodéré et Hech firent la même analyse et les résultats furent les mêmes. Ce fruit était presque inconnu à Paris avant la révolution. Ce solanum est originaire de l'Amérique méridionale ; on le cultive à présent presque dans toute l'Europe .

Pomme de cormantin. Appelée ainsi parce que l'arbre qui la produit vient à Cormantin, sur la côte de Guinée. Elle est de la grosseur d'une noix ; sa peau est jaunâtre , tirant un peu sur le rouge ; en dedans sont quatre gros pépins plats et noirs ^

sa chair est rouge et blanche, de saveur douce, un peu acide. Ce fruit est rafraîchissant et astringent, on remploie dans les cours de ventre. Ces pommes , cuites dans le vin avec du sucre , se permettent même aux convalescens ; elles sont plus agréables que le tamarin.

Pomme flan, ou Pomme custar, en anglais. L'arbre qui la produit est au Brésil et aux Indes ; il est de la grosseur d'un coignassier ; ses branches sont longues , déliées , épaisses et s'étendent beaucoup en dehors; son fruit est aussi gros que la grenade ; l'intérieur est plein d'une chair blanche , molle, douce , du goût et de la couleur dun flan.

Pomme de liane. Ce fruit est produit par certaines lianes. Il est de la grosseur d'un œuf, pointu des deux bouts, jaune quand il est mûr, rempli d'une liqueur grisâtre , épaisse comme le mucilage de la gomme ; sa saveur est sucrée et tient de celle de la grenade. C'est un excellent rafraîchissant, de bonne odeur et saveur.

Pomme de pin. Fruit produit par un arbre de l'Inde qu'on nomraepwo. Il ressemble à un artichaut, mais il a la grosseur de la tête d'un homme. Il vient en forme de couronne, au bout d'une tige de la grosseur du bras et de la longueur dun pied et demi. Il pèse ordinairement six livres ; il est entouré de feuilles courtes , garnies de piquans ; il n'a ni pépins ni noyaux; son odeur est excellente; sa chair fort succulente est d'un goût délicieux. Le père Acosta dit qu'on en fait aussi une conserve fort estimée. La pomme de pin mûrit dans toutes les saisons.

Pomme de pin. Agaric qu'on trouve dans les environs de Paris. Il est blanc, avec des éminences grises , bosselées à peu près comme celle de la pomme du pin, dont il a la forme ; son odeur est celle de la farine fraîchement moulue ; 11 se corrompt presque aussitôt qu'il a été cueilli, il exhale alors une odeur cadavéreuse. En automne , on le trouve dans le parc de Saint- Cloud ; ses feuilles sont recouvertes d'un voile. Ce champignon est fort dangereux.

Pomme de terre {Solanumtuberosum). Ce tubercule bienfaisant, dit M. de Humbold , sur lequel se fonde en grande partie la population des pays les plus stériles de VEurope, présente le même phénomène que le bananier, le mais et le froment.

Cette plante fut apportée de la Virginie en Europe par Walter Raleigh, qui l'offrit à la reine Elisabeth. Un de ceux qui en ont fait mention, est Zarate , trésorier au Pérou, en 1444 ; ensuite Lopez de Gomera parle des papas , nom usité pour désigner ce tubercule. Joseph Acosta dit aussi que les Péruviens emploient les papas au lieu de pain. Clusius fut,

le premier botaniste qui , en 1588 , en reçut , à Vienne , deux tubercules de Philippe de Sivry. Guillaume Bowle , dans son Histoire naturelle d'Espagne , dit que les premières pommes de terre qu'on apporta en Europe, furent cultivées dans la Galice , et qu'elles y devinrent tellement communes qu'on les mangeait journellement avec de la viande , et qu'on en engraissait même les cochons. Les Italiens les reçurent des Espagnols et les nommèrent tartufolia, ou truffe de terre. Les prêtres des iles céphaloniques réussirent à en faire rejeter la culture , en annonçant au peuple que c'était avec elles que le serpent séduisit Adam et Eve. L'introduction de ce tubercule précieux eut lieu dans certains pays avec plus de rapidité. De 4714 à 1724 la culture s'en répandit en Souabe , en Alsace et dans le Palatinat, et, en 1767, en Toscane. Depuis long- temps on cultivait la pomme de terre dans la Lorraine et le Lyonnais. Quarante années après , elle fut connue dans les Gévennes , où elle est aujourd'hui la base de la nourriture du peup'e. Le retard de cette introduction a été en raison directe de l'ignorance des peuples et des préjugés, et si, dans la famine de 1770 , celte culture eût été généralement répandue , on n'aurait pas surpris dans quelques cantons , et notamment en Franche-Comté , des laboureurs et des vignerons broutant l'herbe , et une partie des habitans de certaines villes et villages obligés de dérober aux animaux leur nourriture ordinaire. C'est principalement à l'illustre et bienfaisant Parmentier que la France doit la généralisai ion de cet aliment. Ce fut lui qui en fit connaître les avantages inapréciables ; et qui combattit victorieusement les préjugés de l'ignorance. Ce fut lui qui afferma aux environs de Paris des terres pour cultiver ce précieux tubercule , mais personne n'en voulut. Il apprit cependant qu'on lui en volait , et il en fut enchanté , il continua ses plantations pour qu'on le volât de nouveau , pensant que ce moyen contribuerait à vaincre les préjugés. On peut bien dire que c'est la seule fois que des voleurs aient rendu service à l'humanité. L'affreuse disette , suite des troubles de la révolution, rendit la culture des pommes de terre si générale, que le commun des hommes s'en nourrit. On les cultive à présent dans presque toutes les régions, sous les tropiques comme dans les plaines de la Sibérie . Toutes les expositions et la plupart des terrains leur sont propres ; dans certains climats, on peut en faire deux récoltes ; enfin , après avoir été dédaignée , avilie et calomniée , cette plante occupe aujourd'hui la place qu'elle mérité. C'est elle qui sauva les populations de la France et de l'Europe dans les désastreuses années de 1816 et 1817 ; aussi , que de bénédictions furent données à Parmentier par le pauvre comme le riche! Cet aliment supplée à tous les

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autres. Ses racines sont de gros tubercules oblongs ou arrondis, parfois de la grosseur du poing, de différentes couleurs à l'extérieur, blanchâtres , violets , rouges , jaunes , mais presque toujours blanchâtres à l'intérieur. Ses tiges sont herbacées , anguleuses , un peu velues et de la hauteur d'un à deux pieds. Ses feuilles sont ailées, ses fleurs grandes, viole lies , bleues , rougeâtres ou blanches paraissent en juin , juillet et août. Toutes les variétés de ce tubercule sont tendres et farineuses dans les lieux où le sol est un sable gras; elles sont pâteuses dans un terrain humide et glaiseux; elles diffèrent aussi dans la proportion de leurs principes constitutifs ou par la manière dont ces principes sont combinés. Parmentier fut aussi le premier qui s'occupa de leur examen chimique ; après lui vient le docteur Pearson, en Angleterre ; mais l'analyse la plus soignée qui en ait été faite est due à M.Einoff; il en examina plusieurs variétés et dans toutes il trouva les mêmes principes, dans des proportions diverses. Celle dont l'enveloppe est rouge et le suc couleur de chair, fixa son attention. Il y trouva beaucoup d'amidon , une matière fibreuse amylacée , de l'albumine et du mucilage à l'état d'un sirop épais; il y reconnut des acides phosphorique , sulfurique et muriatique , enfin du carbonate de potasse. Exposées à l'action de la gelée, les pommes de terre se ramollissent et acquièrent une saveur sucrée , à laquelle succède une saveur acide , due au développement rapide de l'acide acétique, qui la fait entrer promptement en putréfaction . Il résulte des expériences de M. Einoff que le sucre se forme ici aux dépens du mucilage. La nature chimique indique assez les propriétés alimentaires de ce tubercule •. bouilli simplement dans l'eau , il n'a pas un goût agréable et ne stimule pas les organes digestifs ; il faut alors y ajouter du sel et autres condimens. La fécule peut servir à presque tous les usages où .l'on emploie l'amidon. Moins un aliment subit de préparation , plus il réunit d'utilité. Cuite à la vapeur et assaisonnée , la pomme de terre est la nourriture la plus commode, la plus économique et la plus saine. C'est ainsi que des nations entières la mangent. Cuite sous les cendres , elle est fort agréable en y ajoutant un condiment. Enfin , ce légume est léger, de facile digestion, ne produit ni aigreurs , ni flatuosités comme la plupart des autres farineux. En 1775 ou 1776 , Parmentier donna un grand diner, où il ne fit servir que des pommes de terre accommodées de différentes manières , et même certaines boissons en avaient été extraites. Les variétés suiantes sont celles qu'il faut préférer ; la truffe d'août , rouge et pâle ; la Hollande jaune , longue , applatie , farineuse , est des plus délicates ; ia vitelotte, dont la chair est ferme et de bon goût , se met avec toutes sor-

tes de viandes ; la grosse ronde blanche est très-productive , pour la nourriture du pauvre. Dans les fabriques de fécule on emploie la patraque jaune , qui est plus substantielle. L'américaine se conserve toute Tannée. Un des usages non moins importans de la pomme de terre c'est de servir à la fabrication du pain; c'est encore un service dû à Parmentier. Ce pain a délivré plusieurs provinces des horreurs de la famine 1 depuis , des économistes en ont modifié les procédés de fabrication.

La méthode la plus généralement employée consiste à mêler des pommes de terre crues ou bouillies et réduites en pulpe avec une quantité plus ou moins grande d'une farine qui contienne du gluten. Ce pain a un bon goût, et du rapport avec celui dans lequel il y a du seigle -, il se maintient plus long-temps frais. La panification est parfaite dans le pain fait et mélangé avec la pulpe de pomme de terre crue , tandis que celui fait avec la pulpe qui a été cuite forme des grumeaux. Ce tubercule passe aussi à la fermentation vineuse ; les habitans de la Virginie en font une liqueur enivrante qu'ils nomment mobbi et jetici. C'est JM. Kirchhoff, chimiste de Saint-Pétersboug , qui découvrit dit-on que les fécules amylacées pouvaient être converties en matière sucrée fermenliscibles , par la réaction prolongée de l'acide sulfurique très-affaibli. Les distilleries d'alcool de fécule , avaient pris en 1821 , dans Paris un haut degré de développement. Rectifié à trente-quatre degrés, cet alcool paraît jouir des mêmes qualités que celui de vin au même degré ; sa pesanteur spécifique , sa limpidité, son arôme et sa saveur sont les mêmes. Vauquelin analysa quarante-sept variétés de pommes de terre; onze fournirent depuis le cinquième jusqu'au quart de leur poids d'amidon , deux n'en donnèrent plus -que le huitième ; onze variétés n'ont diminué que des deux tiers par la dessicationet ce sont elles qui ont fourni le plus d'amidon. La matière animale de la pomme de terre a une saveur anologue à celle des champignons comestibles. C'est au vénérable Malesherbes qu'on doit la méthode de convertir la pomme de terre en semoule , gruau , etc. ; on en fait aussi un salep. C'est Parmentier qui enseigna à le faire.

La pomme de terre étant très-aqueuse est susceptible de se gâter ou de se geler pendant l'hiver. Tous les procédés qu'on a publiés se réduisent à la tenir à l'abri d'un froid rigoureux et des causes qui peuvent favoriser leur fermentation putride telles que la chaleur , l'humidité et le contact de l'air. Au Pérou on la conserve par le moyen suivant , qu'on nomme papa soa : on les fait cuire dans l'eau, on les pile /on les expose au serein et ensuite au soleil jusqu'à ce qu'elles soient sèches.

Pfaff , professeur de chimie à Keil , et Vibourg , professeur à Copenhague se livrèrent en J807 à l'insu l'un de l'autre à des recherches sur l'innocuité des pommes de terre prématurées ; ils arrivèrent aux mêmes résultats. Ayant pensé avec raison , que la police peut défendre de manger ce tubercule avant sa parfaite maturité , ils se décidèrent à publier leurs travaux dans le même volume. Les expériences de Parmentier , d'Einof et de ces deux professeurs démontrèrent que les parties constituantes de la pomme de terre étant la fécule , c'est d'après sa quantité qu'on doit prononcer sur sa maturité. Les expériences furent faites sur des pommes de terre hâtives ou d'été et sur quatre variétés tardives ou d'hiver, et après dix-neuf analyses , Pfaff conclut que les principes constitutifs sont les mêmes à toutes les époques de leur accroissement et qu'il n'y a de variété que dans la quantité ; variété telle , que dans toutes les espèces, les parties solides et surtout la fécule, augmentent et les parties aqueuses diminuent par les progrès de la végétation ; et que plus celle-ci est avancée , plus aussi la fécule domine sur les autres principes ; que le mucilage est dans le même rapport que l'eau , mais , qu'outre le mucilage il se trouve quelques sels et un acide libre , plus abondant vers la fin de la végétation; que le tannin n'existe que dans l'enveloppe , qu'il n'y en a point dans la chair , et qu'il est en plus grande quantité dans la pomme de terre anticipée que dans celle d'une cueillette plus tardive. La pomme de terre riche en fécule prend par la cuisson un aspect farineux. Celle qui étant cuite reste dure, contient beaucoup d'albumine et peu de fécule. Les jeunes pommes de terre contiennent un principe alimentaire moins nourrissant et de moins bon goût que celles qui sont mûres. Ces chimistes en ont mangé à toutes les époques de leur accroissement, sans en avoir jamais éprouvé le moindre mauvais effet. S'il fallait d'autres preuves de leur innocuité , on les trouverait dans la santé des habitans de certaines contrées où elles sont la seule nourriture des paysans. Une opinion vulgaire est que la pomme de terre jouit d'une propriété aphrosidiaque , qui n'est point démentie par la fécondité de ceux qui s'en nourrisent. Malgré ces considérations , Pfaff et Vibourg conviennent que les défenses de la police peuvent, dans certains cas particuliers , devenir nécessaires , lors , par exemple , qu'il se vend des pommes de terre gâtées et malsaines ou de mauvaise espèce , telles que celle dont la chair est couverte de cercles rougeâtres et qu'on ne fait servir ordinairement qu'a la nourriture des animaux. La pomme de terre mangée avec modération est un aliment sain, mais l'expérience a démontré aussi, que son usage continuel et immodéré dans certains pays, tels qu'en Hollande, produit des