PRÉSURE

1 olivier et du figuier; on les prend facilement par ce moyen. Leur chair est dure et de fort difficile digestion. Aussi, après lavoir fait mortifier, on la bat fortement lorsqu'on veut la manger ; on doit la faire bouillir long-temps et non rôtir ; on dit que Diogène , le cynique , ayant voulu manger un poulpe cru, en mourut.

POUMON ou MOU (Pulmo). Le mou est d'un tissu moins difficile à digérer que le foie et la rate , parce que la fibre en est moins serrée et plus molle ; le mou est d'une saveur peu agréable. On fait avec celui de veau des bouillons adoucissans.

pourpier (Portulacaoleracea, L.). Cette plante est originaire des Indes ; elle croît en Europe dans les lieux cultivés et sablonneux. Sa racine est simple et annuelle; sa tige charnue et lisse ; ses feuilles sont oblongues , charnues et d'un vert jaune; ses fleurs sont jaunes. Le pourpier est aqueux et nitreux. On en cultive surtout deux espèces : le vert et le doré. On les mange en salade , en potage ; on les met aussi sous les viandes rôties. En Flandre, on en mange les tiges. Cette plante nourrit peu, rafraîchit et calme. Elle coagule le lait. On la confit aussi au vinaigre. Le pourpier sauvage, quoique plus vert et plus petit , jouit des mêmes propriétés.

PRESLE LDES FLEUVES (la) ( Equisetum fluviatile , L.) .

On trouve cette plante en France , en Allemagne , en Angleterre, dans le Nord, etc. On assure que les Romains en mangeaient les jeunes pousses et qu'elle est encore en usage en Toscane.

présure (Coagulum). Matière qui se trouve dans le quatrième ventricule des jeunes veaux ou des agneaux, qui n'ont pas encore mangé et qui ont été tués avant que la digestion du lait ait été faite. Son odeur et sa saveur sont acides ; sa couleur est blanchâtre et de consistance molle, lorsqu'elle sort de l'animal. On la fait sécher pour pouvoir la conserver; et plus elle est ancienne , plus aussi elle réagit sur la partie séreuse du lait. Les bouchers la conservent au moyen d'un peu de sel marin; ils en forment des gâteaux qu'ils font sécher au soleil ouau feu. C'est avec un peu de cette matière qu'on fait cailler le lait. Il faut employer d'autant plus de présure, que le lait est plus gras, plus épais et que la température est plus froide. Pour s'en servir, on la laisse tremper quelque temps dans un peu d'eau tiède , qu'on met ensuite dans le lait en l'agitant légèrement. H y a une présure végétale , telle que les étamines du chardon d'Espagne et les fleurs du gallium ou caille lait. Il y a encore plusieurs autres plantes qui jouissent de la même propriété. Les acides procurent plus promptement la séparation du caséum et sont préférables à la présure , qui exige