RAIFORT

dans plusieurs contrées septentrionales. On prend beaucoup de ce poisson dans plusieurs contrées du Nord, surtout dans le Holstein , où on le fait sécher à l'air pour l'envoyer au loin , ou bien on le mange comme la morue. La chair de cette raie est de même que l'autre d'assez difficile digestion.

Raie bouclée {Raja clavata). Cette espèce se trouve dans toutes les mers de l'Europe. Les anciens Grecs la connaissaient. On en a vu parvenir à la longueur de douze pieds , et plus. Son dos est brunâtre , semé de taches rondes et blanches et parfois noires. Comme toutes les autres espèces , elle est vorace. Sa chair est dure et coriace ; mais mortifiée , elle est mangeable. En Norwége , dans les mois de juin et de juillet , elle s'approche des rivages , pour déposer ses petits au milieu des plantes marines. Les pêcheurs ne la prennent que pour en extraire l'huile. Ils font sécher la chair qu'ils n aiment pas et la vendent aux étrangers. En Islande on mange sa chair à demi- corrompue. A Nantes, on en vend séparément les têtes sous le nom de goules rondes , que l'on regarde comme un morceau délicat.

Raie miralet {Raja miraletus). Celle ci est d'une petite taille , elle n'a guère qu'environ dix pouces et demi de longueur sur six de largeur, elle pèse rarement plus de quatre livres. Les deux surfaces du corps sont entièrement lisses. Le dessus est d'un brun rougeâtre , mais ce qui distingue surtout celle-ci des autres , ce sont deux belles taches qu'elle a sur le dos, dont le milieu est de couleur pourpre, avec une teinte noirâtre sur leur bord. On trouve cette raie dans la Méditerranée, où sa chair n'est pas aussi estimée, ni aussi saine que celle de la raie cendrée : car elle est dure et par conséquent de difficile digestion. A Nice et à Villefranche on en prend beaucoup en mars et en avril* Le foie est au contraire un manger délicat.

Raie petit museau {Rajarostellata). Ce poisson parvient à la taille d'environ un pied. On le pêche en mars et en juin ; sa chair est blanche et de saveur agréable ; le foie surtout est fort recherché.

RAIFORT SAUVAGE {Cochelaria armoriaca, L.). Racine cylindrique, allongée, blanchâtre et à tige droite, rameuse, garnie à sa base de feuilles très-grandes, oblongues et petites. La plante fleurit en mai et juin , elle croît naturellement dans les prés et sur les bords des ruisseaux. En Bretagne, on rappelle cran ou cranson, moutarde des Allemands, des capucins, grand raifort. L'odeur est très-pénétrante , la saveur acre , piquante et presque brûlante , ce qui dénote un principe volatil, qui se perd par la décoction ou la dessication. Dans certains pays, on râpe cette racine , qu'on réduit en pulpe et on en assaisonne les viandes pour en relever la saveur. Les gens de la. campa-

gne la mangent comme les radis ordinaire, et l'emploient quelquefois dans les ragoûts.

Raifort des jardins , des Parisiens , radix noir. ( Raphanus sativus, L.). Racine tubéreuse, fusiforme, noire en dehors , blanche en dedans et de la grosseur du bras. Ses feuilles sont grandes, ses fleurs purpurines. On la cultive dans les jardins pour en faire usage comme aliment. Sa saveur est acre , très-piquante , et par conséquent fortement stimulante ; on la sert sur les tables en hiver ; on la mange au commencement du repas pour exciter l'appétit. Le raifort ne convient qu'aux bons estomacs et aux gens de peine. Il est venteux , il amaigrit et porte à la tête. Les anciens ont pensé qu'il nuisait à la vue. M. de Haller dit qu'en Suède on cultive un raifort venu de la Chine , dont on tire de l'huile en abondance.

Raifort d'eau ou de marais [Raphanus aquaticus , Lamk.). Tige droite , simple et peu rameuse , garnie de feuilles alternes. Fleurs jaunes, assez petites. On peut en manger au printemps les racines et les jeunes feuilles , comme on fait de celles du cresson de fontaine.

RAIPONCE (Campanula rapuncuîus , L.). Cette plante est bisannuelle ; sa racine est une espèce de petite rave douce et de saveur agréable. On la nomme pied de sauterelle; elle est de la même nature que le raifort sauvage. La plante est laiteuse comme toutes les campanules. Les feuilles tendres se mangent en salade ou cuites et assaisonnées. Sébizius la dit stomachique et excitante, mais mangée crue , elle est de difficile digestion. Il y a une raiponce sauvage ou grande campanule ( Rapuncuîus spicatus ) , qui sert peu aujourd'hui à l'alimentation, mais si l'on en croit Sébizius, on la mangeait autrefois, et on lui accordait la propriété d'augmenter le lait des nourrices.

RAISIN ( Uva), D'après les historiens de l'antiquité ce fut Osiris , appelé par les Grecs Bacchus , qui trouva la vigne dans les environs de Mysa, ville de l' Arabie-Heureuse ; ce fut lui qui le premier la cultiva et la fit transporter dans les pays conquis , pour y enseigner l'art de la cultiver. Au rapport de Pline , Romulus , après la fondation de Rome , faisait des libations avec du lait et non avec du vin. Numa défendit d'employer le vin sur le bûcher des morts , ce qui n'avait pour motif que sa rareté ; mais cette défense n'eut lieu que pour la ville de Rome , car ces aspersions se pratiquaient de toute antiquité parmi Les Grecs. Ainsi, aux funérailles de Patrocle , Achille fait répandre du vin sur les cendres brûlantes du bûcher. Selon la Bible , peu après le déluge , Noé planta la vigne , exprima le jus du raisin et en fit du vin , il en but même assez pour s'enivrer : Cœpitquc fîoe , vit agriçola, exercere terram

et plantavit vineam , bibensque vinum inebriatus est , Gen. , cap. 9. Quoi qu'il en soit , la nature s'est signalée dans la formation de ce fruit ; quelles variétés dans sa grosseur ; sa couleur , sa saveur , sa mollesse et sa dureté ? Ici , c'est le pourpre , le rosé , le blanc , le noir. Il y a de grosses grappes , il y en a de petites , de rondes et d'ovales. 11 y a du raisin dont la peau est dure, comme celui d'Afrique et des autres pays chauds , et dont le goût est cependant délicieux ; d'autres ont la peau tendre comme presque tout le raisin du Nord de la France. Ce fruit présente aussi des variétés ftrèsremarquables , soit dans la nature de son suc , toujours fort abondant , tantôt acidulé , tantôt sucré , tantôt même aromatique. Sa pulpe est ordinairement molle et tendre, aussi quelquefois est-elle plus ferme et légèrement cassante , comme dans le verjus , et quelques espèces de muscats ; dans le raisin cornichon d'Italie , ainsi que dans plusieurs variétés que l'on cultive dans la partie méridionale de l'Espagne. Certains raisins ont une saveur austère ou âpre , d'autres l'ont douce ou acide. Les raisins doux sont naturellement chauds , ils excitent la soif et lâchent le ventre : ceux dont la saveur est austère ou acide, le resserrent. Ce fruit n'est pas de facile digestion, lors surtout qu'on en surcharge l'estomac. Ceux qui boivent beaucoup de vin ont le raisin en horreur. Si on le mange cueilli fraîchement, il agite et gonfle l'estomac; mais celui qu'on a cueilli depuis quelque temps n'a pas cet inconvénient. Bien mûr , il favorise toutes les excrétions , si l'on en mange une certaine quantité à jeun. Le raisin doux nourrit, engraisse et provoque les déjections alvines. On doit le choisir blanc , doux , et que la peau soit fine ; il est alors moins venteux , et la digestion en est plus facile. Les raisins mûrs sont un aliment savoureux et nutritif , ils contiennent du sucre , du mucilage et un peu d'acide. Ils sont rafraîchissans , adoucissans et laxatifs. Leur usage est salutaire aux tempéramens bilieux et irritables , ainsi qu'à ceux qui sont disposés aux maladies inflammatoires. On en a souvent obtenu d'excellens effets dans les obstructions des viscères du bas ventre , dans l'hystérie , l'hypocondrie et les maladies de la peau. On les a également employés avec succès dans certaines diarrhées , dans la dysenterie , dans les hémorrhagies et les affections aiguës des voies urinaires. Ce fruit convient surtout en automne, pourvu qu'il soit mûr et qu'on n'en mange pas avec excès. Sa saveur agréable le rend du goût de presque tout le monde. Il convient à presque tons les tempéramens , à tous les âges , excepté aux vieillards. Il est utile dans les affections de la poitrine ; il calme la toux , pourvu qu'on le mange mûr et que sa saveur soit douce.

Le suc de raisin se condense en gelée par lévaporation ; mais cette gelée est bien moins ferme que celle du verjus ; qui , quelque mûr qu'il soit , conserve toujours beaucoup d'acidité.

Pour conserver le raisin , il faut le cueillir par un temps sec , au milieu du jour , lorsque le soleil en a fait évaporer la rosée. On ne doit pas le cueillir trop mûr , tous les grains gâtés , doivent en avoir été enlevés avec soin ; on attache les grappes avec des fils , qu^on suspend au plafond dans une chambre exempte d'humidité et qui ne soit pas exposée à la gelée. Les grappes ne doivent pas se toucher les unes avec les autres. Les anciens observaient différens procédés pour le conserver et pour pouvoir le manger dans toutes les saisons. Pendant les vendanges , il en remplissaient des pots , qu'ils fermaient hermétiquement et qu'ils enduisaient de poix; d'autrefois, ils les mettaient avec de la paille très - sèche , dans des pots de terre bien clos ; les raisins conservés de ces deux manières, portaient le nom d'uvœ ollares, Martial en a fait mention :

Et pensilis uva , secundas Et nus ornabat mensas , cum duplico feu.

Les Romains les suspendaient aussi dans des ateliers où Ton travaillait le fer. La peau en devenait plus dense et plus dure par la vapeur du charbon ou de la fumée , et , soit effet de 1 imagination , soit que ce fruit devint d'un goût plus agréable et plus délicat , Tibère le mit en vogue. Si l'on en croit Pline , ce raisin ainsi préparé fut en usage en médecine, et connu sous le nom à' uva febrilis. Cœlius Aurélianus en a vanté la propriété légèrement astringente.

Les variétés de raisin cultivées en France sont :

Vardonnet. Il est noir, hâtif, excellent et se conserve fort bien.

V aspirant. Gros , de couleur violette et très-foncé.

Le barbaron. Il est très- gros pour la grappe et pour le grain, il approche du raisin d'Alexandrie.

Le barbarossa.il est précoce , blanc , les grains en sont ronds ettransparens. Il se conserve très-bien.

Le bourdalés. Grain ovale , de couleur noire, H.

Le bordelais. Parfait pour les confitures et le verjus.

Le bourguignon. Le chasselas, son eau est parfaite.

Le chasselas doré, excellent. Le chasselas de Fontainebleau* Fruit jaune , d'un grain égal et fort sucré.

Le doutât, ou raisin d'Autriche. La saveur de ce fruit se rapproche beaucoup de celui du chasseLis.

Le crinthe. Bien mûr, ce raisin est délicieux; le grain en est petit, il n'a point de pépin et son eau est très-sucrée. Il y a le Corinthe rouge , le violet et le blanc.

Cornichon liane , Raisin de table ; ses grains sont très-gros, renflés par le milieu et courbés en cornichon. Ce raisin mûrit difficilement, cependant son eau est douce et sucrée. Il y a un cornichon violet ; à part la couleur, il a toutes les qualités du cornichon blanc. Il y a aussi un cornichon musqué 5 le grain en est rougeâtre.

Le Damas blanc. Le grain n'a qu'un seul pépin. Ce raisin est excellent à manger. H y a aussi le Damas rouge : mêmes qualités.

Edel-weiss, noble-blanc. Très-beau raisin , ses grains sont ovales , et de saveur délicieuse.

Le farineau. Le fruit est long , petit et vert. Il n'est propre qu'à faire du verjus.

Le froimanteau. Ce raisin est de couleur gris-rouge. Il est très-estimé en Champagne.

Le gouais. Raisin pour le verjus.

Le raisin grec ou merveilleux. Il est hâtif, bon et on en fait d'excellent vin.

Le Gros-Guillaume. C'est un beau raisin noir , précoce , à grain rond. Ce raisin se conserve très-bien.

Lejouanen est un raisin blanc Très -hâtif , les grains en sont ovales , il se conservent très-bien.

Le tugliatica. Ce raisin est cultivé dans les environs de Marengo , il est irès-hàlif ; ses grains sont ovales , délicieux au goût , il se conserve très-bien.

Le Malvoisie. Raisin très-connu.

Le Maroc. On dit qu'il mérite d'être cultivé dans les jardins.

La Marseille blanche. Beau raisin sucré et très-précoce , originaire de la Haute- Garonne.

Le mèlier blanc. C'est un des meilleurs raisins pour la table et pour faire du vin.

Le mellèac de Gènes. Ses grains sont ovales ; il est hâtif et se conserve bien.

Le meunier. On en connaît deux variétés : le blanc est estimé.

Le morillon hâtif. Raisin de la Madeleine; son seul mérite est de mûrir avant tous les autres.

Le morillon noir, cultivé dans les environs de Tours. Il est très-bon à manger.

Le pineau. 11 donne un très-bon vin , il est de plus excellent à manger.

Le muscat blanc, Frontignan. Le parfum du fruit se transmet au vin qui en provient. Les raisins muscats bien mûrs, sont avec les ananas les rois des fruits.

Le muscat mane. La peau est cassante, d'un vert clairet

transparente dans sa maturité. Il est difficile à mûrir, mais on en fait des confitures excellentes.

Le muscat rouge. Il mûrit mieux que le blanc ; cependant son eau n'est pas aussi parfumée.

Le muscat violet.

Le muscat noir. Ce raisin est fort gros.

Le pied de perdrix. Raisin hâtif , excellent et de bonne garde.

Le pineau de Bourgogne. C'est le morillon noir.

Le précoce rouge. Très-hâtif, excellent à manger.

Le sang moireau , quille de coq. Aussi excellent à manger qu'à faire du vin.

Le Sauvignon. Gros raisin noir, d'un goût excellent.

Le vesparol. Raisin hâtif et sucré.

Les espèces de raisins dont on fait le plus d'usage sont le morillon noir , doux et sucré ; on le nomme pineau en Bourgogne , auvernat à Orléans.

Le morillon blanc , qui est excellent ; la doutât ou raisin ft Autriche, qui est noir ; le chasselas ou le Bar-sur-Aube , excellent pour garde et pour en faire du vin ; le noir est plus rare que le blanc. Le muscat blanc, bon à manger, à confire , et à faire du vin de liqueur ; le noir ne le vaut pas ; le beannetin ou muscat d'Orléans , il est blanc , fort sucré et ressemble au mélier ; le Damas est excellent. Le muscat de Rivesalte , est musqué , doux et agréable. Le muscat de Malvoisie, le long d'Italie. Le bourguignon. Le raisin à' abricot , le savignon.

Raisin sec. ( Uva passa). Outre la faculté de pouvoir conserver assez long-temps les raisins avec tous les agrémens de la fraîcheur , on a encore celle de leur faire éprouver un degré de concentration tel , que non seulement ils peuvent franchir l'intervalle d'une vendange à l'autre , mais acquérir aussi une pesanteur spécifique considérable , à raison de leur peu de volume et la facilité de les transporter au loin, sans éprouver d'avaries ou d'altérations. Ainsi préparés, ils portent le nom de raisin savon de caisse.

Les anciens connaissaient très -bien non seulement l'art de dessécher les raisins au soleil , mais encore les avantages que l'économie domestique pouvait en retirer. Il existe trois espèces de raisins dans le commerce , qui se vendent sous des noms et à des prix différens. A Roquevaire, village de Provence , on ne fait sécher que des raisins blancs ; l'espèce la plus propre pour cela est celle qu'on nomme panse. Les grains en sont très-gros , charnus , contiennent peu de pépins qui sont clair-semés sur la grappe. Après cette espèce , viennent le verdal , Varaignan et le gros sicilien

blanc. On y sèche aussi la panse muscate , qui conserve un parfum très-agréable ; mais la quantité en est si peu considérable , qu'elle se consomme en entier dans les ménages du pays ; aussi ne la connaît-on pas dans le commerce. Ces raisins secs contiennent un suc doux , mielleux et moins visqueux que celui des jujubes.

Les raisins secs de Cahors diffèrent de ceux de Roquevaire, en ce qu'ils sont encore plus doux ; mais ils sont moins soignés; les grappes en sont souvent brisées , mélangées de tout autre raisin et arrangées malproprement. Ils sont sujets à jeter, beaucoup plus que les autres, le sucre à la surface des grappes et à fermenter dans l'arrière saison. Ils sont en général noirâtres et quoique plus doux que ceux de Roquevaire ; ils sont de saveur moins délicate, au lieu que ces derniers bien préparés, ont une saveur acidulé et un parfum qui les rendent fort agréable ; on peut aussi les conserver long-temps.

Les raisins secs d'Espagne tiennent de la douceur de ceux de Calabre et du goût appétissant de ceux de Roquevaire. On les mélange aussi avec d'autres grains qui sont ordinairement très- secs. On les prépare sans aucun soin, aussi arriventils fort mal conditionnés dans des cabas ou sacs de joncs nattés.

Les raisins secs de Damas sont de qualité excellente ; il en vient en grappes et sans grappes. Ils ont une belle couleur dorée et presque point de pépins. On en apporte du Levant dans des burtes ou boîtes faites d'une espèce de hêtre et dont le poids est depuis dix jusqu'à cent livres. Ces raisins peuvent se conserver deux saisons , mais le prix en est fort élevé.

Je me contenterai de parler du procédé en usage en Provence pour sécher les raisins. La parfaite maturité du, grain est la condition la plus essentielle pour cela ; on a soin )àe donner aux grappes la plus grande chaleur possible, en elaguantle pampre qui les entoure. On les cueille alors et on en ôte tous les grains qui pourraient être gâtés. On fait une lessive avec des cendres, on la met en ébullition et , dans cet état , on y plonge l'une après l'autre les grappes , jusqu'à ce que les grains commencent à se rider. On les met ensuite sur des claies sécher au soleil.

Les raisins secs contiennent du mucilage , du sucre et un acide. Dans les pays septentrionaux, on les emploie pour faire une sorte de vin qui n'est pas désagréable. A cet effet, on pile les raisins , on les met dans l'eau bouillante , on les laisse macérer et fermenter. On retire de ce vin de Y eaude-vie et même de Y alcool.

Raisin de Gorinthe ( Vitis apyrena). La plupart des raisins qui portent ce nom viennent du canton de Malvoisie , près

Patras,dans l'isthme de Corinthe. Les îles Ioniennes et autres en fournissent aussi , mais on ne saurait les conserver longtemps ; leur emploi est pour la pâtisserie et la médecine. L'île de Zanthe produit aussi des raisins qu'on nomme de Corinthe, ils sont sans pépins ; le grain n'est que de la grosseur de la groseille, et de couleur mordorée. On mange ces raisins avant leur parfaite maturité , parce qu'à cette époque ils seraient trop doux : on les prescrit même aux convalescens. On en fait plusieurs sortes de vins de liqueur, qui se conservent longtemps et qui sont très-stomachiques. Ce raisin sec forme une branche de commerce fort considérable. L'île de Candie en produit soixante-douze variétés. L'île de Lipari, située entre Naples et la Sicile , en fournit aussi qui portent le nom de Corinthe, et qu'on met dégrappés dans des barils d'environ deux cents livres ; les grains en sont petits , rouges , tirant un peu sur le noir, leur saveur est légèrement acidulé ; ces raisins sont préparés avec soin.

Raisin d'Amérique. Méchoacan du Canada (Phytolaca decandra , L.)* La racine de cette plante est épaisse , charnue, et vivace. Elle produit plusieurs tiges cylindriques , qui s'élèvent à la hauteur de cinq à six pieds , et qui sont de couleur purpurine. Ses feuilles sont ovales, lancéolées , de la longueur de quatre à cinq pouces et plus. Ses fleurs sont d'un rouge pâle ^disposées en grappes solitaires , simples et longues d'environ six pouces. Ses fruits sont des baies d'un noir bleuâtre à dix ou douze loges. La plante est originaire de l'Amérique septentrionale ; elle croît aussi en Europe , en Espagne , en Portugal , en Italie : et même dans le midi de la France. En Amérique on en mange au printemps les feuilles encore tendres et les jeunes rejetons cuits et accommodés comme les épinards; plus tard ces feuilles et ces rejetons deviennent acres et ne valent rien. Le suc en est purgatif. En Portugal il fut un temps où les vignerons l'employaient^ pour donner une couleur plus foncée à leurs vins , ce qui les rendait de saveur désagréable. Le roi, pour empêcher cette altéralion, ordonna d'en détruire les tiges avant la maturité des baies*

1UIS1NÉ ou RÉSINÉ. Espèce de confiture économique j dont le sucre ne fait point partie. On le prépare avec des poires et du vin doux ou avec des poires seulement. On estime davantage celui que l'on fait avec les poires martin sec et le messirejean. Lorsqu'on n'y emploie pas le vin, on y mêle un sirop , fait avec des pelures de poires bouillies dans l'eau; si on ajoute du miel, ce raisin lâche alors le ventre. Dans plusieurs pays on y ajoute un atome de piment en poudre , dans d'autres de la cannelle .

A Paris 7 les épiciers vendent un raisiné grossier, fait avec