RALE

du moût de cidre et des pommes communes ; il est fait sans soin, et si cette confiture, qu'on prépare toujours dans des vaisseaux de cuivre y séjourne en refroidissant , il en résulte de très-graves inconvéniens.

Le raisiné , bien fait , est un aliment sain et agréable , l'autre est indigeste , occasione des maux d'estomac , des nausées , des vomissemens, et peut même donner lieu à l'empoisonement.

Indépendamment des raisinés faits avec des fruits , on en prépare avec des carrottes , des betteraves , etc. ; mais beaucoup d'estomacs ne s'en accommodent pas.

Dans la Troade , où il y a peu de vignes , l'on n'est pas dans l'usage de faire du vin. Les raisins sont employés à faire du raisiné, nommé ppfmés en turc. Les Orientaux en font une grande consommation pendant toute l'année ; ils en mettent dans des ragoûts , ils l'employent même au lieu de sucre et de miel dans la plupart de leurs friandises. Ils font avec le sésame , réduit en pâte , une sorte de nogat ou nougat.

RAISIN1ER (Coccolaba uvifera , L.). Plante qui croît dans les parties méridionales de l'Amérique, et qui produit un fruit rouge , dont la saveur approche de celle du raisin de chasselas , il est très-agréable et rafraîchissant. Il sert aussi à Saint-Domingue à faire une espèce de vin estimé.

RALE DE TERRE ou DE GEftET (Ralluserex, L.). Oiseau de

de la grosseur d'une caille , mais dont le bec et le cou sont longs. Il y en a un autre qu'on appelle raie d'eau. Celui de genêt est un peu plus gros que l'autre ; ses ailes sont de différentes couleurs. L'oiseau ressemble à la caille par le plumage , cependant il est plus brun et plus doré . Le râle de terre arrive avec les cailles , en mai, et repart avec elles en septembre. Ces oiseaux habitent les prairies humides. On a cru qu'ils étaient les conducteurs des cailles parce qu'ils arrivaient et partaient avec elles. Ils se nourrissent de semences de genêt, ce qui rend leur chair d'un excellent goût. Ses propriétés alimentaires sont à peu-près les mêmes que celles de la perdrix. La chair du raie de terre a plus de saveur que celle de la caille, mais elle se corrompt très-promplement; les jeunes raies n'engraissent pas autant que les vieux.

Râle d'eau {RaUus aquaticus, L. ). Oiseau qu'on nomme aussi merle d'eau , corbeau d'eau. Il est de la grosseur de la caille. La poitrine et le haut du ventre sont de couleur cendré -bleuâtre. Il vit caché dans les joncs et court le long des étangs aussi vite que le raie de terre. Sa chair a le goût de marécage , et ne vaut pas celle du raie de genêt , elle est cependant assez agréable au printemps. Ses propriétés alimentaires sont celles des autres oiseaux aquatiques. On distingue

RAÊETTË. 593

ce raie de la poule d'eau et de la macreuse , en ce que celui-ci ne nage pas sur l'eau et ne s'y plonge pas.

Râle marouette (fW Marouette).

Les naturalistes ont décrit une infinités de variétés de raies qu'il serait superflu d'énumérer.

rambour. Espèce de pomme très -grosse, dont la saveur est acide. On la mange en été pour se rafraîchir. Elle pèse sur certains estomacs.

RAMBBJTAN (le) (Nephelium lappareum).Ce fruit desIndes vient en grappes ; il est hérissé de pointes molles , contenant un noyau. Au dessous de la peau on trouve une espèce de suc blanc assez solide, presque transparent, glutineux , et dans lequel les dents entrent avec peine. On le suce pour se désaltérer. Sa saveur est douce, aigrelette, assez semblable à celle du jus de citron mêlé au sucre. Le fruit est ovale ou rond , de couleur rouge , entièrement couvert dune espèce de chevelure, il est plus petit que nos prunes. Le rambutan atàestun fruit moitié moins gros que l'autre, ayant des poils plus épais et plus courts. La peau s'en détache aisément, et on le mange de la même manière.

ramier (Palumbus). Oiseau plus gros que la bisette, tenant de très - près au pigeon domestique ; ses mœurs sont les mêmes. Il émigré en bandes nombreuses, à l'approche de l'hiver, vers les contrées chaudes. On le trouve même en Sibérie. Sa taille est d'environ dix-sept pouces. Sa chair jouit des mêmes propriétés que celle du pigeon.

ramontchi (Flacurtid). Arbrisseau de Madagascar. Les Français qui fréquentent cette île lui donnent le nom de prunier ; son fruit ressemble à une petite prune qu'on mange], quoique elle soit un peu acre. Il est laxatif.

RAMOUSTAN. Fruit rouge , produit par un arbre qui croît dans le royaume d'Achem , dans l'île de Sumatra et à Siam. Il a la saveur de la mûre , l'intérieur est blanc ; ce fruit est gros comme le bout du doigt, et contient une amande. Il est fort estimé à Achem, où il est meilleur qu'à Siam. On le mange pour se rafraîchir.

ratvce (Rancidus). État que prennent les corps gras exposés à certaine température et surtout au contact de l'air , dont ces corps absorbent l'oxygène. Ils contractent alors un fort mauvais goût et une odeur désagréable. La même chose a lieu pour les confitures. Les substances rances irritent les voies digestives et peuvent y produire un état inflammatoire. Les graisses et les huiles rances nuisent de même à la santé.

RAPETTE (Asperugo procumbens , L.) Plante de la famille des borraginées , elle croît sur le bord des chemins et dans les champs. On la reconnaît à sa tige couchée , rameuse et

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à ses feuilles étroites, rudes au toucher , à ses fleurs petites et violettes. En Italie et dans la Pouille , on en mange les feuilles en potage.

1UQUETTE ( Cactus opuntia, L.). Plante hérissée d'épines, et dont les colonnes cannelées s'élèvent , en se divisant comme des candélabres. On désigne aussi cette plante sous le nom de figuier dinde , de semelle de pape , de cardasse. Ses fleurs sont grandes et jaunes , elles naissent au bord des articulations en avril et juin. La baie a la forme d'une figue , et contient une pulpe fade qu'on mange dans certains pays. Elle rougit promptement les urines. On extrait de ses semences une farine blanche dont , en Amérique , on fait une bouillie et même une espèce de pain Au Mexique, on en mange les jeunes bourgeons. En Europe , la raquette n'est regardée que comme plante curieuse.

RASOIV ou RASOïR (Corjpliœna (novacuïa , L.). Poisson de la Méditerranée , qui se tient près des rivages , et se nourrit de petits poissons. Sa tête est fort large, et son corps couvert de grandes écailles de diverses couleurs. La chair en est tendre , de bon goût : aussi la recherche-t-on , surtout à Malte , à Rhodes, à May orque et Minorque. Cet aliment, de facile digestion, convient aux estomacs les plus faibles, et même aux convalescens. Pline a fait mention de ce poisson sous le nom de novacuïa.

RASCASSE (Scorpœna porcus , L.). En Italie, on appelle scrofanello , ce poisson à corps effilé quoique épais ; son dos est voûté , son ventre saillant, sa couleur générale est obscure avec des teintes d'un jaune sale et des taches brunes, la couleur du ventre et des nageoires est rougeâtre. La rascasse vit surtout dans la Méditerranée , on la trouve aussi dans F Océan , près des rivages et même dans la bourbe. Sa forme a de la ressemblance avec la perche ordinaire. Son poids est d'environ une livre. Sa chair, quoique dure et de difficile digestion , a une saveur agréable. Cet aliment ne convient qu'aux bons estomacs.

RASPFÇOM ou TAPEÇON (Uranoscopus scùber>L.). Les anciens avaient appelé ainsi ce poisson , parce que les yeux sont placés sur la partie supérieure de la tête et dirigés vers le ciel ; il a jusqu'à un pied de longueur. Sa tête est volumineuse , de forme presque carrée , sa gueule est ample , son corps un peu arrondi , son dos et son ventre son plats , le dessusest d'un gris cendré , le dessous est blanchâtre , ses écailles sont à peine sensibles. Suivant Rondelet, sa chair est dure , et d'odeur désagréable ; selon d'autres, elle ne sent point mauvais et a un goût délicat. Quelques uns croient que le raspeeon est le poisson de Tobie.

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RATAFIA!:. Ce mot dérive, dit-on, de tafia; d'autres veulent que lorsque nos pères passaient des contrats le verre à la main, l'usage fut de conclure l'affaire par un petit verre de liqueur; res rata fiât était le mot consacré pour annoncer qu'on était prêt à signer : on croit que c'est depuis lors que cette liqueur a été appelée ainsï. Elle est alcoolique, sucrée et aromatisée ; elle diffère cependant des liqueurs ordinaires. Ces dernières Sont distillées , tandis que les ratafiats se font par infusion. On lés fait avec des cerises , du cassis , des coings , etc. , de l'alcool et du sucre , ce qui les rend légèrement noumssans ; et les aromates qu'on y fait entrer, leur donnent des propriétés particulières, suivant leur nature ; ainsi , par exemple , si on ajoute de la vanille on a une odeur agréable et ce ratafiat est aphrodisiaque ; avec la canelle, il stimule et échauffe. L'absinthe , l'écorce d'orange stimulent particulièrement les organes digestifs et sont par conséquent d'excellens toniques ; mais ces ratafiats présentent d'un autre côté les inconvéniens de l'alcool , c'est-à-dire qu'on doit n'en prendre qu'avec modération et consulter auparavaut son tempérament.

rate {Lien). Viscère molasse , situé dans l'hypochondre gauche. Cet aliment produit un suc épais, malsain et dispose à la mélancolie ; il nourrit peu et se digère difficilement , moins cependant que le foie -, il n'y a que quelques personnes de la campagne qui en usent comme aliment.

RAVE ( Râpa ) . Dioscoridé et Galien disent que le nom râpa a été donné par les Latins à cette racine , parce qu'elle est ronde. Elle doit être cultivée dans des lieux froids, ce qui a fait dire au poète :

(jraùâentia friyore râpa.

Pline et Tragus en ont vu du poids de cpiarante livres , Amatus, de cinquante à soixante. Malhiole va plus loin , il assure en avoir vu Tquï pesaient cent livres: reste à savoir dans quel pays , car il y en a où cent livres ne font que cinquante à, soixante d'un autre pays» La rave femelle ou oblongue ne diffère de celle - ci que par sa racine qui est moins grosse et? moins allongée. Son goût est plus délicat et a beaucoup de rapport avec le navet. Ces racines rafraîchissent , mais elles sont venteuses. Dans certains départèmens , on en fait un grand usage. Cuites sous la cendre ou au gras, ce qui vaut mieux , elles sont alors plus nourrissantes et moins venteuses. La rave adoucit 1 âcreté de la gorge et de la poitrine , est diurétique et passe pour augmenter la sécrétion du lait. On peut la manger en soupe. Mais elle est fort indigeste, quand elle est crue.

RAVENALE DE MADAGASCAR ( FQafoutsi). Arbre qui SÇ

Wè RÉGLISSE.

trouve clans les forêts de Madagascar. Son tronc est droit et semblable au palmier, ses feuilles nombreuses et en éventail, sont plus longues et plus épaisses que celles du bananier et écbancrées en cœur. Le fruit est une capsule épaisse , divisée en trois loges ; les semences sont ovales et noirâtres. Les Madégasses extraient de l'huile de la pellicule de ces semences , qui servent elles-mêmes à faire une bouillie bonne à manger. Le ravenale est cultivé en France dans les serres.

RAVE X SARA AROMATIQUE ( Agalophijllum aromaticum ).

Gros arbre touffu , dont la cime est pyramidale. Il croît à l'île de Madagascar. Son fruit est un drupe de la grosseur d'une cerise , contenant une pulpe dans laquelle est une amande blanche , piquante et même caustique. Les Indiens emploient ce fruit ainsi que les feuilles pour assaisonner certains mets.

ravinal ou arbre du VOYAGEUR. Il se trouve principalement dans les terres australes* On lui a donné le nom d'arbre du voyageur à cause de la propriété singulière qu'il a de fournir une grande quantité de bonne eau , lorsqu'on perce la base de ses feuilles.

recuite. C'est une espèce de fromage. Pour l'obtenir, on fait bouillir avec précaution sur un feu clair et lent, le petit lait qu'on écume avec soin; on y ajoute une petite quantité de lait, pour avancer l'opération , qu'il ne faut cependant pas trop presser et qu'il est même quelquefois nécessaire de retarder, en jetant de temps en temps quelques gouttes d'eau fraîche au moment de l'ébullition. La partie caséeuse monte ainsi peu à peu au haut du chaudron , et après l'avoir retiré du feu , on enlève avec une cuiller percée, le produit qu'on met dans des moules. On fait égoutter les recuites sans les retourner. On les mange fraîches en y ajoutant du sucre et de l'eau de fleurs d'oranger. Elles ne s'aigrissent qu'au bout de deux jours ; celles qu'on fait à Saint-Vallier , près de Grasse (Var), jouissent dans le pays de beaucoup de réputation.

RÉGIME. J'appelle régime , ditGalien, tout ce qui concerne les alimens et les boissons, le repos, l'exercice, le sommeil , la veille , le tout réglé de la manière la plus convenable à la santé. Le régime est la même chose que la diète. Voir ce mot.

RÉGLIfcSE [Glycirrhiza gïabra , L.). Plante de la famille des légumineuses. Elle croît naturellement en Espagne , en Sicile et même dans le Languedoc. Sa racine est de la grosseur du doigt, rameuse, traçante , jaunâtre en dedans et roussâtre en dehors. Sa saveur est douce , mucilagineuse , agréable avec un petit goût d'amertume. Desséchée, elle est sans odeur, fraîche, son odeur approche de celle des fruits qui ap-

RENARD. o9'7

partiennent aux plantes légumineuses. On la cultive beaucoup à Bourgueil , Indre-et-Loire» Cette racine est pectorale et adoucissante ; elle sert à faire une boisson fort saine et rafraîchissante , dont les ménages peu fortunés peuvent faire usage. A Paris et dans d'autres villes, on la vend au peuple pendant les chaleurs de l'été. On extrait aussi de la réglisse un suc dont la cassure doit être brillante, de saveur douce , légèrement amère et de couleur jaune brunâtre. On la falsifie avec de l'amidon et parfois avec des substances qui ne sont pas aussi innocentes. C'est la glycirrhise, dont la saveur est sucrée quoiqu'un peu astringente, qui la rend douce. La glycirrhise est incristallisable et colorée en jaune sale ; mise sur les charbons, elle répand une odeur aromatique résineuse. Le suc de réglisse a la propriété d'enduire le palais et la trachée-artère et de remplacer le mucilage lorsqu'il manque dans ces parties. On fait à Blois un excellent jus de réglisse blanc , qui est en grande réputation.

Berzélius a donné le procédé pour extraire du sucre de cette racine. Il résulte des expériences faites par M. Robiquet, que la réglisse contient de la fécule amylacée, de l'albumine végétale , une matière sucrée , des acides phosphorique et malique combinés à la chaux et à la magnésie , une huile résineuse brune et épaisse , qui donne de l'àcreté à la décoction , une matière cristalline. (Annales de chimie , 4809 ). Les brasseurs , en Flandre et en Angleterre , font entrer le suc de réglisse dans la confection de la bière , pour la colorer ; son principe sucré ne peut que rendre cette addition avantageuse.

renard ( Canis vulpes, L. ). Animal fameux par ses ruses, fin, circonspect, ingénieux et prudent jusqu'à la patience. 11 ressemble beaucoup au chien , dont il diffère cependant par la tête , qui est plus grosse , par les oreilles, par la queue et surtout par une mauvaise odeur , très-forte , ainsi que par le naturel. Il est carnassier, vorace et mange de tout ; il est très-avicle de miel. Il attaque les ruches et les guêpiers. On ne l'apprivoise jamais tout-à-fait. Haies sens fins et délicats. Pline dit qu'il est plus petit en Egypte qu'en Grèce ; Buffon croit que c'est une erreur. Le premier dit que cet animal meurt, lorsqu'après avoir mangé des amandes amères, il ne peut pas boire de suite beaucoup d'eau. Il paraîtrait par là que l'acide hydrocyanique , contenu dans les amandes , serait un poison pour lui , comme il l'est pour l'homme. Le renard a les sens aussi bons que le loup, le sentiment plus fin et une voix plus souple. Il clapit , aboie et pousse un cri semblable à celui du paon. Il a , dit Buffon , la voix de la chasse , l'accent du désir, le son du murmure, le ton plaintif de la tristesse, le cri de la douleiir?