REQUIN

garnie de dents fortes et tranchantes. Athénée la appelé a/tthropophagos, parce qu'il aime la chair humaine. C'est le plus grand et le plus redoutable des chiens de mer , il devient parfois prodigieusement gros. Selon Sténon , il a plus de deux cents dents très-dures , comprimées , triangulaires , aiguës , et dentelées a leurs bords comme une scie. Il est vivipare , ses nageoires sont cartilagineuses. Il habite surtout dans les mers de l'Afrique. Il y en a qui ont jusqu'à vingt-cinq pieds de longueur sur quatre à cinq de diamètre. Il est cruel et formidable pour l'homme. En 1744, un matelot provençal se baignant dans la mer, près d'Antibes ; s'aperçut qu'un requin le suivait. Il implora du secours , ses compagnons qui étaient sur le vaisseau, lui jettèrent une corde , qu'il s'attacha au-dessous des bras ; le requin s'élança si brusquement hors de l'eau, qu'il lui emporta une jambe comme si elle eut été coupée avecunehache. Le requin est commun dans la Méditerranée et l'Océan. Quelques auteurs Font classé parmi les cétacées, à cause de son prodigieux accroissement. Rondelet assure en avoir vu un pesant un millier. On rapporte que dans la mer de Nice il en fut pris un qui pesait quatre milliers , et dans lequel on trouva le cadavre d'un homme tout entier. Rapide dans sa course , dit Lacépède , répandu sous tous les climats , ayant envahi , pour ainsi dire, toutes les mers, paraissant souvent au milieu des tempêtes , aperçu facilement par l'éclat phosphorique dont il brille au milieu des nuits les plus obscures , menaçant de sa gueule énorme les infortunés navigateurs , leur fermant toute voie de salut , leur montrant en quelque sorte leur tombe ouverte et plaçant sous leurs yeux le signal de leur destruction : 11 n est pas étonnant que cet animal soit rapace ; le nom sinistre qu'il porte et qui , réveillant tant d'idées lugubres , rappelle surtout la mort dont il est le ministre. Requin est une corruption , ajoute Lacépède , de requiem , qui désigne depuis longtemps en Europe , la mort et le repos éternel. Cet animal est assez commun sur les côtes d'Islande, mais on n'y prend que les plus gros pour en tirer la graisse et le foie, dont la grosseur est si considérable, qu'un seul suffit pour remplir de son huile un petit barril de plusieurs pintes. Ce viscère est divisé en deux lobes. L'ovaire est aussi fort grand, et les Norwégiens en font de fort bonnes omelettes qu'ils nomment haakagen ; la graisse a la propriété de se conserver long-temps et de se durcir en séchant , comme le lard du cochon ; aussi les Islandais s'en servent comme du lard , et la mangent avec leur stockfich. La chair du requin est dure, coriace, de mauvais -goût et de très-difficile digestion. Chez les anciens elle ne servait point à l'alimentation des gens riches , mais à celle des peuples tjui habitaient le; voisinage de la nier. En Norwége ? on coupe

RHINOCEROS. 00 i

en tranches fort minces la chair du ventre , qu'on laisse sécher pendant un an et plus , jusqu'à ce que toute la graisse en ait découlé. Ainsi desséchée et ensuite cuite , cette chair est un assez bon manger ; on assure même qu'elle a le goût du palais de bœuf. Sur les côtes de la Méditerranée , on mange cette chair lorsqu'on n'en a pas de meilleure. Mais la seule partie mangeable cependant est celle du ventre, qu'on fait mariner pendant vingt-quatre heures et bouillir long-temps dans l'eau. Lorsqu'on' prend une femelle et ses petits , on se hâte de les tuer , et après les avoir fait dégorger clans l'eau fraîche pendant deux jours, on en trouve le chair assez bonne. Les nègres en font leur nourriture ordinaire ; ils savent remédier à sa dureté en la laissant mortifier le temps nécessaire , c'est-à-dire jusqu'à ce qu'elle commence à se corrompre ; elle est alors pour eux un mets exquis. Dans la Guinée, et notamment sur la Côte-dOr, on en fait un commerce considérable.

RETROUSSES. Champignon du genre agaric, dont il y a trois espèces fort suspectes ; ce sont les agarics lie de vin, le vert des bois et le mousseron sauvage. Le premier a été trouvé dans la forêt de Sénart , le second a une saveur fort acre ; on le trouve surtout à Yincennes. Ces agarics empoisonnent infailliblement.

RHINOCÉROS {Rhinocéros unicornis , L.). Pline est le premier auteur latin qui en ait parlé. Il est désigné dans Job sous le nom de reem. Cet animal tient le second rang pour la grandeur parmi les quadrupèdes ; il est plus épais que deux bœufs. Ses jambes sont plus courtes que celles de l'éléphant, dont il approche pour la masse , mais il en diffère beaucoup par les facultés naturelles et par l'intelligence. Il porte une arme offensive et défensive sur le nez. Sa lèvre supérieure a une forme bizarre ; elle s'allonge de six à sept pouces , ce qui le facilite à ramasser ses alimens. Sa peau est très-dure , et résiste à la griffe du tigre , à l'ongle du lion , au fer et au feu du chasseur. Il n'est pas Carnivore ; il aime surtout la canne à sucre et toute sorte de grains. Son naturel est indomptable. On le trouve en Asie et en Afrique. En 1793 , on en vit un du Bengale, à Londres, qu'on nourrissait avec sept livres de riz', trois livres de sucre et beaucoup de foin et d'herbes fraîches. Tous les rhinocéros d'Afrique ont deux cornes -, la plus grande est placée sur le nez. Ce colosse qui n'a pas de goût pour la chair, qui ne craint pas les grands animaux , peut vivre en paix avec tous. L'empereur Auguste , après avoir vaincu Cléopâtre, fit paraître dans son triomphe un rhinocéros. Pline dit que ce fut Pompée qui le premier donna ce spectacle au peuple romain ; clans la suite, on mit cet animal aux prises avec l'éléphant , Tours j le taureau i et même avec les gladiateurs. §qus

Domitien , ce spectacle fut plus fréquent , et Martial ajoute qu aucun animal ne combattait dans l'arène avec plus de force et de férocité que celui-ci. Les Africains mangent sa chair quoiqu'ils préfèrent celle dé l'hypopotame ; elle vaut mieux que celle de l'éléphant , et si l'on en croit Kolbs , on la mange toujours avec plaisir, lorsque ranimai est jeune ; les Siamois et les Chinois la mangent aussi, le rhinocéros ne se nourrissant que de végétaux -, ils en font même des présens à leurs amis. Ils la fument aussi , et en font un objet de commerce. La corne de cet animal était d'un très-grand prix chez les Romains, comme elle Lest encore dans les Indes. Clément VII en fit présent d'une au roi de France. Paul Jovius rapporte que lors du pillage du palais des Médicis par les Français , ils trouvèrent un trésor , c'est-à-dire une corne de cet animal. On n'en voit aujourd'hui que dans les cabinets d'histoire naturelle.

Riz (Oriza sativa, L.). Linné croit que cette plante est originaire de l'Inde ; d'autres prétendent que c'est de l'Ethiopie , et qu'elle est cultivé de temps immémorial à la Chine. Elle fut introduite en Egypte et ensuite dans la Grèce. Tliéophraste dit que de son temps le riz était fort rare, parce que ce n'était que depuis peu d'années qu'on l'y avait apporté des Indes , il ajoute qu'il se trouvait si bien de son usage . qu'il eût donné tout le sel d'Attique pour un riz au lait d'Asie. Enfin sa culture se répandit en Afrique , en Amérique et en Europe. Ce grain, que tout le monde connaît, est un graminée qui fait la base de la nourriture de la quatrième partie des habitans du globe ; presque toute l'Asie est oryzophage.

On n'en connaît qu'une seule espèce, qui cependant produit plusieurs variétés qu'on distingue par la forme du grain. Il y en a de blanc, de jaune , de rond , d'ovale , etc. La plante ne peut être cultivée avec avantage que dans les pays chauds ou tempérés. Sa végétation nuit à la santé de l'homme. C'est dans les rizières que prennent naissance les lièvres intermittentes , pernicieuses , etc. Dans les contrées méridionales de la France on fut obligé d'y renoncer , à cause des vapeurs malfaisantes et meurtrières qu'elles répandaient* Sous le cardinal Fleuri , on en avait établi une en Auvergne , on fut bientôt forcé d'y renoncer, lien fut de même dans le Roussillon. En Espagne, elles doivent être éloignées au moins d'une lieue des villes-, il y en a en Piémont, mais il est vrai de dire que les fièvres périodiques, insidieuses, y sont très-fréquentes. Dans l'Inde, à la Chine, et même en Egypte, les rizières n'exhalent aucune vapeur malfaisante , ce qui dépend de leur position et de la manière d'en diriger la culture ; l'eau est courante dans les rizières de l'Inde , et l'on peut la renouveler souvent ; il en est de même dans la Chine et en Egypte. Quoi-

que les Indous cultivent beaucoup de blé très-beau , ils lui préfèrent le riz , parce qu'ils n'ont pas besoin d'être trop nourris et que ce graminée tempère la chaleur du sang dans ces climats brûlans.

La première variété de riz porte le nom de henafouli , chez les Indous. Cuile, cette variété exhale une odeur agréable d'ambre , et c'est aussi celle qui a le plus de saveur et qui est la plus nourrissante. C'est principalement au Bengale qu'on la cultive. Deux variétés sont sans barbe ; ce sont le [chamba et le goimdeli. On réduit en fécule la variété cacha pour la confection des crèmes et pour faire une espèce de gâteau fort délicat qu'on nomme ape ; on en fait aussi une semoule, du vermicel et des pâtisseries. Dans plusieurs cantons du Japon et des Indes orientales , ce graminée [donne deux récoltes par an. En Chine, on a pour le riz une si grande estime , que la salutation en usage chez les gens du peuple de certaines provinces méridionales s'exprime par ces mots : Avez-vous mangé du riz ? Ils le font cuire à la vapeur sur des couvercles percés comme des éeumoires : cette vapeur le pénètre et le ramollit sans le crever. Les Indiens le mangent froid ; ils prétendent que chaud il nuit aux nerfs et aux yeux ; froid . dit Linné , il est préférable à tous les autres farineux , sans en excepter le froment, et s'il faut en croire Lister, aucun aliment ne rassasie et rie fait supporter plus long-temps la faim ; ce qui, selon moi, n'est pas vrai, puisque lorsqu'on faisait la distribution de riz à nos soldats , faute d'autres alimens, on était forcé de leur en donner plusieurs fois par jour. Il n'en est pas moins vrai cependant que ce grain est sain , de facile digestion , mais qu'il ne peut nourrir convenablement les personnes qui exercent leurs forces. Une observation singulière de Lorri, et qu'on trouve dans son traité des Moi-bis cutaneis , c'est celle d'une femme qui ne mangeait jamais de riz , sans avoir la peau couverte de plaques rouges. Cette observation a été faite par d'autres praticiens. Un semblable accord prouverait, dit Halle , dans ce graminée , l'existence d'un principe à la vérité peu abondant , mais étranger à la fécule , puisque d'autres personnes qui usaient d'autres farineux n'ont jamais éprouvé la même chose. On sait aussi qu'il n'y a pas loin de la propriété de ce qui resserre le ventre à celle qui agit sur la peau. Selon l'axiome : Ahus densa , cutis laxa. Cet aliment nourrit bien lorsqu'il est cuit avec de la viande \ les Turcs et les Provençaux en font un pilau qu'on nomme à Paris riz h la turque, et qui n'est autre chose que du riz dans du bon bouillon, et cuit à l'étouffée. Bouilli dans du lait , ce grain est nourrissant et calmant ; il convient en hiver , aux jeunes gens, aux personnes sujettes aux hémorrhagies 7 à la diarrhée , etc. ; en général ? les tempéramens

flegmatiques , pituiteux ne s'en accomodent pas. La peau du corps devient plus blanche si on la lave avec l'eau de riz. Dans les Indes, on n'emploie jamais ce grain à l'état de fermentation panaire , mais on ferait du bon pain en mêlant sa farine à celle du froment. M. Vogel a fait l'analyse du riz, il y atrouvé de l'amidon , du sucre, une huile grasse , de l'albumine , mais pas de gluten. M. Braconnot l'a aussi analysé ; il y a trouvé de l'eau , de l'amidon , du parenchyme , une matière végéto-animale , du sucre incristallisable , une matière gommeuse , voisine de l'amidon , de l'huile , du phosphate de chaux , du muriate et du phosphate de potasse , de l'acide acétique , du sel végétal à base de chaux, id. à base dépotasse, etdu soufre. Vauquelin qui l'a examiné, après MM. Vogel et Braconnot, n'y atrouvé que de l'amidon, quelques traces de gluten et point de matière sucrée. Le gluten n'existant pas ou infiniment peu dans ce graminée, on ne peut en faire un bon pain. En 1773 , Parmentier analysa le riz comparativement aux autres grains de la famille des graminées , et reconnut que le riz se réduit en farine ayant la blancheur de l'amidon , mais n'en ayant ni la ténacité , ni le cri, ni le toucher. Jeté sur le feu, ce grain pétille , s'enflamme et son résidu est un petit charbon. Délayée dans l'eau froide , la farine de riz se précipite au bout d'un certain temps , et ne s'y dissout que quand le fluide est échauffé au degré de l'ébullition ; alors il en résulte une gelée moins transparente que celle de l'amidon. Mise en pâte , malaxée un certain temps , la farine de riz prend facilement la retraite et peut se mouler comme le plâtre. L'impossibilité de trouver dans cette farine du gluten , explique pourquoi on ne peut en faire du pain. Parmentier a rangé le riz entre l'amidon et la gomme ; il partage leurs propriétés, et n'en diffère que par quelques légères nuances. Il paraît, ajoute- t-il, que si les peuples chez lesquels le riz tient lieu de pain , ne le rapprochaient pas de la nature de cet aliment , en le faisant seulement crever , ce grain si intéressant ne procurerait que les effets d'une bouillie qui rassasie mais qui ne nourrit que peu. Les Indous préparent le riz de différentes manières ; le néli ou résou que l'on torréfie, s'ouvre et se détache de la bulle par l'action du feu, alors les grains se renflent et forment des fleurs blanches en dedans et rougeâtres en dessus. Ce riz devient aussi léger que la fleur de jasmin dont il reçoit le nom en langue indienne, celui depori. Préparé de cette manière, on le donne en amusette aux petits en fans ainsi qu aux malades dyssentériques ; cet aliment est fort léger.

Le hicheri n'est autre chose que du riz cuit avec des lentilles ou des féverolles. Cet aliment serait précieux aux armées. k# m avèk est 4U néli pu résou cuit dans ^rès-peu çl'eau. ?

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tjii'oû écrase et qu*on met ensuite en presse avant que le grain soit sec ou refroidi , s'applatit et forme une espèce de pâte semblable à celle qu'on nomme en Italie étoile. On peut le conserver long-temps.

Les Indous préparent ordinairement le riz en le cuisant dans l'eau, ce qu'ils appellent cange. Ils emploient ce bouillon comme boisson rafraîchissante et nourrissante , surtout lors qu'ils la boivent fraîche. Dans la province de Kiam-Si,en Chine, est une ville renommée par la qualité du riz qu'on nomme grain d'argent , et qu'on réserve pour la table de l'empereur. Le vin de riz qu'on y fabrique jouit aussi dans cet empire d'une grande réputation. Dans la province de Chane-Si, on y fait une espèce de vin avec le riz , qu'on appelle jan-tsieou , c'està-dire vin de mouton : Boisson alcoolique, enivrante et très*recherchée *des Chinois .

Quoique le riz ne contienne pas de sucre, d'après Vauquelin , on en retire une espèce de rax. Il faut en conclure qu'il y a autre chose qui peut former de l'alcool , ou bien que le sucre se trouve parfois tellement enveloppé dans les végétaux , qu'il échappe aux moyens chimiques. Dans l'Inde , comme en Amérique , on fait avec ce grain une espèce de bière ; au Japon, on la nomme saki, et sansu en Chine. Les nègres préparent aussi avec ce graminée le dégent , boisson agréable, sucrée, rafraîchissante, tonique et restaurante. Pour pouvoir faire cuire promptement le riz , on le coud dans un sac, on le fait crever dans leau , on l'étend ensuite sur une nappe sur laquelle on le laisse bien sécher ; la saveur en est plus agréable et on peut le conserver long-temps. Les anciens mettaient ce grain au nombre des alimens légers et de facile digestion. La bouillie ou la crème de riz fut l'aliment des Romains au commencement de leur monarchie. Dans les offrandes ordonnées par Numa , les tartesde riz avaient la préférence. Si, ayant les'mains pures, dit Horace, vous vous approchez des autels , il n'est point de victime plus efficace pour fléchir les dieux irrités, qn'une offrande religieuse de riz assaisonné d'un peu de sel. Mais pour être digne de la majesté des dieux , ce grain devait être mondé.

Dans le royaume de Siam, il y a une espèce de riz transparent et très-fin , dont on ne se sert que dans les fêles. On le fait cuire avec une poule ou du cochon frais ; ils appellent ce mets poule. Il est d'un blanc de neige , plus léger que l'autre , et par conséquent de plus facile digestion ; c'est aussi avec du riz que ces peuples font une espèce de vermicel, qu'ils mangent avec du poisson ou au sucre. Le riz de l'Asie est plus tendre et par conséquent plus facile à cuire, selon que le pays qui le produit est plus méridional, Celui du Piémont est fort dur à