SARDINE

toutes les tables; on ne doit les manger que mûrs ou approchant de la pourriture.

SAPOTTE NEGttO (le). Arbre peu élevé, de la Nouvelle- Guinée , et dont les feuilles alternes sont de forme ovale allongée , laissant échapper de leurs aisselles des fleurs solitaires , dont le calice est épais , charnu et à cinq divisions ; le pistil devient un fruit très-gros, presque sphérique , couvert d'une peau lisse verte et de substance pâteuse , noire , semblable pour le goût et la couleur à la thériaque. Ce fruit a quatre loges contenant chacune une amande ferme , peu huileuse ; les Indiens mangent ces fruits avec délices.

sab.be Spams sarha , 1,.) Poisson qui se plaît auprès des côtes de la mer d'Arabie , dans les endroits vaseux ou tapissés de coraux et de plantes marines. Il est couvert d'écaillés larges et argentées. Sa chair a une saveur agréable ; mais elle est de digestion facile.

SARCELLE [Anas querquedula , L.). Espèce de Canard dont la poitrine est d'un brun clair, marqué de noir ; le ventre est blanc , les ailes grises sont terminées de blanc ; les plumes sont longues et les pieds couleur de plomb. Cet oiseau arrive en automne et au printemps ; il se nourrit de plantes aquatiques et de graines. La saveur de sa chair n'est pas du goût de tout le monde. On en fait peu d'usage. Outre plusieurs variétés de sarcelles, il y en a une dans la Louisiane dont la chair est fort délicate. En Angleterre , on a essayé de naturaliser la sarcelle chinoise, mais la rigueur du climat ne la pas permis.

sardine [Clupea sprnttus , L.). Petit poisson de* mer ressemblant au h ireng , mais beaucoup plus étroit et plus petit. On le trouve partout. On préfère celui que Ton prend en mars et en avril. Il est fort abondant dans la mer Méditerranée et surtout aux environs de la Sardaigne , dont il tire son nom. il habite les endroits très-profonds ; mais en automne, il s'approche des côtes pour frayer. Sa pêche forme une branche de commerce fort importante dans certaines parties de l'Europe ; la seule ville de Port-Louis faisait annuellement quatre mille barriques de sardines , pesant chacune neuf à dix milliers* Belle-isle en faisait douze cenis ; il en était de même dans d'autres ports de mer; on évaluait autrefois à deux millions de bénéfice annuel la pêche qu'on en faisait sur les seuls parages de la Bretagne. Il n'y a que les habitans des bords de la mer qui aient lavantage de pouvoir manger ce poisson frais dont la chair est délicate et agréable. On en fait facilement la digestion pourvu qu'on n'en muige pas avec excès. On sale aussi ce poisson; il est alors condiment, excite l'appétit et rentre dans la classe des poissons salés. Frais, il convient à tout le monde. Henri IV, qui prisait les fins morceaux , avait pour les sardines fraîches

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une prédilection particulière. Depuis son abjuration , ilenfalsait son déjeûner ordinaire les jours de jeune. Ce fait est historique. Pisanelli prétend que la sardine aime le son desinslrumens , et quelle sort la tête hors de l'eau pour l'entendre.

SARGUE {Spams sargus , L.). Le museau de ce poisson ^st allongé \ sa bouche petite \ sa teinte générale est argentée avec une tache noire sur la queue. Il abonde dans le golfe de Gascogne et dans la Méditerranée , la mer Rouge et le Nil. Il parvient à la longueur de vingt à vingt-quatre pouces. Il pèse jusqu'à quatre livres. Sa chair est sèche et de médiocre valeur; aussi elle est presque toujours dure ; cependant on la mange.

SARRAZIN ( Polygonum fagopjrutn). C'est mal à propos qu'on a nommé ce grain blé noir , puisqu'il n'appartient pas à la famille des graminées. Originaire d'Asie , il fut transporté en Afrique et introduit en Europe par les Maures d'Espagne , et naturalisé aujourd'hui dans nos pays. Sa semence est triangulaire , noire en dehors , blanche en dedans , et fort abondante dans la Basse-Bretagne. Quoique ce grain soit avantageux en ce qu'ii vient aisément partout , qu'il se développe et mûrisse assez promptement pour donner deux récoltes sur le môme sol , dans une année favorable , et que son usage soit sain , nourrissant et de facile digestion , on ne peut se dispenser de dire que le pain qu'on en fait est le plus mauvais de tous ; sec , le lendemain de sa cuisson ; il se fend , s'émiette , est venteux , détestable. Il n'en est pas de même si on l'emploie en bouillie; cette. préparation est fort nourrissante et saine. On mange cette bouillie chaude ou froide , frite, ou grillée.- Dans les cantons où le sarrazin constitue la nourriture des habitans , on y fait la bouillie et la galette avec du lait ou du cidre , et les enfans ne mangent pas autre chose. On a observé que le lait caillé valait mieux que le lait frais pour la faire ; il la rend plus légère ; plus sapide et plu*; facile à digérer. Cependant cet aliment donne à ces malheureux un teint livide, d où résulte un état de faiblesse et de langueur.

Il y a une autre espèce de sarrazin connue sous le nom de blé noir de Sibérie, sarrazin de Ta> tarie. Des expériences bien faites en différens endroits de la France , et dans les contrées du Nord , ont prouvé que celte variété était la plus avantageuse à cultiver , quoique le grain en soit plus petit. La plante est moins susceptible de verser , ne craint pas autant le froid , et sa fécondité est extrême. Cette espèce croît facilement , donne une farine abondante dont la pesanteur spécifique est aussi plus considérable. On peut conserver ce grain pendant deux années sans qu'il s'altère; sa farine se lie mieux, absorbe une plus grande quantité d eau. Le sarrazin , traité CQffîme l'orge ? sert à faire une espèce de bière , qui peut être

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convertie en vinaigre , et même on peut en retirer de l'eaude-vie. Dans le temps de disette ce grain devient une res- * source, surtout en Bretagne et dans le Tourangeau.

SAiUUETTE (Satureia hortevsis , L.). On croit que satureia dérive de satyros , et rappelle la vertu aphrodisiaque que les anciens attribuaient à ces plantes. C'est une espèce de jacée qu on cultive dans les jardins. On en compte plusieurs espèces qui viennent dans les bois, les prés, etc. Celle-ci approche assez du tl-ym par son odeur forte et pénétrante. Sa saveur est acre et chaude; l'huile essentielle quelle fournit en petite quantité jouit des mêmes propriétés. On emploie cette plante dans les cuisines pour relever le goût de certains mets végétaux, tels que pois, fèves, etc., ce qui les rend aussi moins venteux. Les Allemands la mêlent aux choux pommés , confits au sel et au vinaigre pour pouvoir les conserver plus long-temps. Les estomacs froids et paresseux, ainsi que ceux qui se nourrissent de substances grossières et visqueuses , se trouvent bien de son usage. Tragus l'appelle la sauce des pauvres gens; les tempéramens chauds , secs , irritables peuvent en éprouver de mauvais efl'ets , tels que crachemens et pissemens de sang.

SASSENAGE. Excellent fromage qui se fait à Sassenage, bourg du département de l'Isère, près de Grenoble. [Voir article Fromage.)

SATIIV pale de paulet. Champignons de trois pouces de hauteur , blanchâtre , à surface sèche , uni , lisse comme du satin et luisant. Son mamelon est petit, son chapeau sujet à se fendre , ses feuillets sont minces , très-serrées et blanchâtres, sa tige est d'un roux cendré. Propriété des autres champignons.

sauce (Embamma). On appelle ainsi un assaisonnement liquide auquel on met du sel et des épiceries pour relever le goût de certains mets. La manière de les préparer varie beaucoup. Virgile parait préférer celle qu'il exprime par le vers suivant ;

Alliœ serpillvmque ï herhas contvndit olentes.

Celle qu'on fait avec 1 huile ou le beurre roussi et la farine, et qu'on nomme roux , et on on met les viandes, sont fort sujettes , plus même que la friture , a occasioner le fer chaud. Il n'y a peut être point d assaisonnement plus nuisible pour les estomacs qui ne jouissent pas de toute leur énergie. Ces condimens ont été inventés pour exciter l'appétit, mais en général, ils ne conviennent qu a peu de tempéramens.

saucisse (Botulus , Mart.). On donne ce nom à un intestin de cochon ou de tout autre quadrupède ; qu'on farcit de chair crue, hachée et fortement assaisonnée, à laquelle on ajoute du lard. La vente des saucisses, saucissons, boudins et généra-