SAUMON

lement de tout ce que vendent les charcutiers exige la surveillance de la police , en été surtout , parce que ces substances contractent facilement un état de putréfaction et que ce n'est que par de très-forts assaisonnemens qu'on cherche à les en préserver. Ces alimens sont d'ailleurs fort indigestes.

Saucisson {Lucanica , Mari.). Espèce de très-grosse saucisse de haut goût , composée de viande de cochon hachée , à laquelle on met force poivre, même de l'ait; Cet aliment ne convient qu'aux bons estomacs.

M. le docteur Kerner prétend que les saucissons fumés, mets' favori des habitans du Wurtemberg, causent souvent des empoisonnemens mortels. C'est surtout au printemps que l'effet de ce poison se manifeste dune manière plus ou moins alarmante. Sur soixante-seize personnes qui en avaient mangé , trente-sept en moururent. Les saucissons de foie paraissent être les plus dangereux. Le poison qui se forme dans touies les chairs crues hachées et assaisonnées . et passées à la fumée , après avoir été renfermées dans des boyaux . se distingue de tous les autres , dit M. Kerner, en ce qu'il ébranle le système lymphatique»

sauge {Sahia officinalis , L.). La racine de celte plante est vivace , ses feuilles sont lancéolées , ovales , ridées et d'un vert cendré. Les fleurs sont en épis. La plante est originaire des pays chauds. Son odeur est fort pénétrante et sa saveur amère et piquante. Elle donne beaucoup d'huile esseniieile de couleur verte et dont M. Proust a extrait du camphre \ elle contient aussi de l'acide galiique. L'infusion des feuilles noircit par l'addition du sulfate de fer. les feuilles servent à relever la saveur de certaines viandes. H y a plusieurs variétés de cette plante qui ont à peu près les mêmes propriétés.

Les Hollandais en portèrent en Chine -, mais sa réputation ne fut qu'éphémère, et le thé augmenta toujours de prix. Quoi qu'il en soit, les sauges sont toniques et stomachiques; elles passent pour fortifier le cerveau et le système nerveux. Leur odeur, lorsqu'on est à jeun , est enivrante et cause des vertiges. Ces plantes ont l'inconvénient de cacher desserpens et des crapauds à l'ombre de leurs feuilles.

Sauge pomifère (Salvin pomijèra, L.). Les fleurs de cette plante , qui croît dans tout le Levant , sont grandes. Si elle est piquée par un insecte , il s'y forme des excroissances de la grosseur d'une cerise, contenant à l'intérieur une pulpe transparente et gélatineuse ; ce sont des espèces de galles qu'on vend confites.

SAUGE SCLARÉE (Salwia sclarra, L.). T^oir ORVAIE.

saumon (Salmo salar, L.). Poisson dont la tête est petite relativement à la grosseur du corps. Sa gueule est ample , sa

SAUPE. 63i

mâchoire supérieure allongée, sa peau peu épaisse, ses écailles médiocres et comme tuilées , son dos épais , un peu convexe , et le ventre un peu large. Ce poisson remonte en foule au printemps dans le Rhin. Après le frai il change de 'couleur, de figure , et même de saveur. Au rapport de Linné , on le trouve aussi dans les plus grandes rivières de la Suède , où il dépose ses œufs. On distingue le màlo de la femelle en. ce que celle-ci a le bec plus crochu . On l'appelle hèeard. Le saumon marche de concert avec l'alose , et s'engraisse d'autant plus qu'il est éloigné de la mer. Au rapport de Pline , ceux qu'on prend dans la Garonne et la Dordogne sont les plus estimés. Il y en a du poids de trente à quarante livres. L'instinct de ce poisson a ceci de particulier, que lorsqu'il est en troupe et qu il veut remonter une rivière , il se tient le plus près possible du fonds , au lieu qu'en la descendant il s'élève à la surface de l'eau, et n'a qu'à se laisser aller. La chair du saumon est entremêlée de graisse , principalement au ventre-, cette chair est d'un blanc nué de rose avant d'être cuite, et devient rouge après. La hure est le meilleur morceau , ensuite le ventre. La saveur en est délicieuse , mais c'est un aliment de difficile digestion, parce qu'il est trèsgras. Si le poisson est vieux , sa chair est sèche, dure et pèse encore plus sur l'estomac. On dit que les Grecs ne connurent pas le saumon. Parmi les Latins, Ausone en a fait mention.

Dans la Finlande , on le coupe par tranches et on le recouvre de sel en y ajoutant un peu d'eau ; il est bon à manger trois jours après. C'est aussi le mets favori de la noblesse à Stockholm. Le saumon de la Tamise est fort recherché en Angleterre.

Les Sokulks sèchent ces poissons, qui remontent en grand nombre dans la Colombia et ses affluens, ils les pilent ensuite, les serrent dans des paniers et les conservent pour les transporter. C'est un des principaux commerces du pays. Le saumon jouit d'une vitalité telle que son cœur palpite encore long-temps après qu'on l'a séparé du corps. Sa chair n'est pas également bonne dans tous les pays ni dans toutes les saisons; la nature des eaux y contribue aussi. Près de la baie de Castries , sur la côte orientale de la Tartarie , on tanne la peau des grands saumons , dont on fait un vêtement très-souple.

Dans plusieurs pêcheries, les saumons sont si abondans qu'on est obligé d'en saler, sécher, mariner et fumer pour pouvoir les conserver et les envoyer au loin.

SAU'PE [Spams snlpa, L.). Poisson commun à Nice , Ou on l'appelle sarpa , et dans le golfe de Gènes. Son corps est couvert de grandes écailles, et sa gueule est peu large ; il a parfois un pied de long. Wiiinf}hby fait observer qu il plaît plus