SCIE COMMUNE

SCAttE (Labrus spams) Poisson de mer qui se tient dans les rochers de la Méditerranée , où il se nourrit d'herbes et d'algues; il ressemble au sarge, dont il diffère cependant , en ce qu'il n'a pas de tache noire sur la queue. Les anciens l'estimèrent fort parce que sa chair est friable , légère, de bon goût et de saveur exquise ; aussi les gourmets lui donnèrent le nom de cerveau de Jupiter et si Ion en croit Apulée et Épicharme , les dieux même n'en rejeteraient pas les excrêmens. Ce futOptatus Elipertius, commandant la flotte romaine sous l'empereur Claude Tibère , qui répandit ce poisson le long des côtes de la mer depuis Ostie jusqu'à la Campanie , et c'est depuis lors qu'on le trouve communément sur les côtes d'Italie ; il fallut cinq ans, dit-on , pour l'y acclimater. Martial dit que les entrailles du scare sont ce qu'on doit préférer. Le foie entrait dans le fameux plat de Vitellius ; la chair a l'odeur de la violette : on la mange rôtie, bouillie ou grillée. On en trouve beaucoup à Marseille. Il y a plusieurs espèces de scares. Le scare varié (scams varius) est un fort beau poisson, dont la chair est tendre et délicate. Galien en faisait beaucoup de cas. Ce poisson est saxatile comme le précédent.

SCAIUOLE {Lichorium eudivia , L. ). Espèce de chicorée dont la racine est annuelle. Ses feuilles sont oblongues , divisées profondément en grandes lanières , frisées ou crépues , selon les variétés. Les fleurs sont bleues ou blanches. On cultive cette plante dans les jardins potagers. On ignore quelle est sa patrie. La scariole est moins amère et de saveur plus agréable que la chicorée sauvage ; on en mange les feuilles crues en salade ou cuites et apprêtées de différentes manières. Elle convient aux personnes qui sont constipées, aux pléthoriques, aux jeunes gens et en été. Ses propriétés sont celles des autres chicorées cultivées.

SCEAU DE S ALOMON (Convall aria polygonatum), et 'SCEAU DE notre DAME {Tamus co m munis). Ces deux plantes vivaces croissent dans Létal sauvage en Europe et en Asie» Elles poussent au printemps des liges rondes , blanches et digitées , qu'on mange en guise d'asperges ; les Turcs font surtout beau coup de cas du sceau de Salomon, et les Normands du sceau de Notre-Dame. Propriétés des asperges.

SCH1PA (Acipenser schypa,L.). Les pêcheurs de la Sibérie ne confondent pas cet esturgeon avec aucun autre poisson de ce genre ; il n'a que cinq pieds de longueur ; on le trouve dans la mer Caspienne , dans le lac Oka en Sibérie , etc. Sa chair passe pour avoir une saveur agréable , et ses propiétés alimentaires sont celles des autres esturgeons.

scie COMMU\u (Squalus pristis, L. ). Poisson recouvert dune espèce de cuir de la longueur du tiers du corps i et se

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rétrécissant de ia tête à l'extrémité du dos ; ce cuir est presque noir, les côtés sont cendrés , le ventre est blanchâtre. Il a une arme en forme de scie. Sa chair est dure et de mauvais goût ; les nègres n'en mangent point ; mais ils le conservent comme un fétiche précieux.

SCOLYMUS [Grandiflorns , Desfont. ). Plante qui croît aux environs de Tunis et d Alger, et dont la racine est bisannuelle ; les feuilles ainsi que les tiges sont laiteuses ; les Maures la mangent comme on fait des asperges , dont elle a à peu près les mêmes propriétés.

SCOMBRE SARDE {Scomber s-rrrla). Poisson de la Méditéranée et delà mer Atlantique. La pêche en est fort lucrative à Cadix, ainsi qu'à Marseille et à Bayonne. Sa chair vaut celle du bonite , et jouit des mêmes propriétés.

SCORPÈ\E TRUIE ( Scorpœna scrofa , L.J. Poisson de la

Méditéranée et de quelques autres mers. Il a douze pieds de long, sa couleur est rouge foncé , brune sur le dos. Sa chair est maigre, sèche et de difficile digestion ; cependant on la recherche dans quelques cantons méridionaux. En Norwége on ne la mange pas, on se contente de retirer l'huile de son foie.

scorpion DE MER (Zeus). Poisson de la longueur d'un pied , plein d'arêtes , dont la peau est lisse , marquetée de gris, de noir et de rouge ; le fond est vert. Sa tête est ronde, large et plate; sa bouche, très-fendue; ses nageoires sont larges, pointues et tranchantes. Il se tient dans les baies, à p^u de distance de la mer; on le prend pendant l'hiver; il est hideux à la vue; mais sa chair a un très -bon goût; étant bouillie , elle est très-saine , puisque, dans le Groenland, on en permet l'usage aux convalescens.

SCORSONERE D'ESPAGNE ( Scorzonera hispanica , L. ). Du mot catalan escorso , qui signifie vipère , parce qu'on s'en servait dans le pays contre sa morsure. Ses racines sont longues, assez grosses, noirâtres à l'extérieur et blanches en dedans. La plante croit dans les pays méridionaux de la France , en Italie , en Espagne, etc. On préfère presque partout cette racine au véritable salsifis , dont elle porte le nom ; ses propriétés alimentaires sont les mêmes. On peut la manger, dès le premier hiver qui suit le semis de ses graines ; elle est alors très tendre et très-délicate ; ma s plusieurs personnes préfèrent n'en faire usage qu'à la fin de la seconde année, quoiqu'elle soit alors plus dure et acre. Selon Juch, cette plante contient de l'amidon , de la résine , un extrait soluble dans l'eau, de la fibre ligneuse et de l'eau. (Berzélius.) On connaît les différentes formes que les cuisiniers savent donnera ces racines ; mais il est faux que, séchées et moulues, elles puissent servir à faire du pain, Propriété du salsifix,

m - SEICHE.

Scorsonère tubéreuse {Scorz-oiura tnhero&a). Cette plante, quoique de petile espèce, est pourvue d'une racine tubérense fort grasse. Elle croît dans les terrains limoneux , sur les bords du Volga , ainsi que dans la Syrie. Sa tige est haute de deux à quatre pouces -, ses feuilles sont alternes et aiguës. Les Turcs et les Kalmoucks la mangent ; on la dit d'un excellent goût , nourrissante et de facile digestion.

SECHllM COMESTIBLE ( Sephium eclule , SwartZ). Plante qu'on nomme chayote. Ses tiges sont grimpantes , ses feuilles amples , alternes , échancrées en cœur à leur base ; ses fleurs, sont petites , inodores et de couleur jaune; son fruit est de la grosseur d'un œuf d oie , variable dans sa forme, vert et luisant en dehors , charnu et blanchâtre en dedans. Les habitans remploient pour donner de la saveur aux aiimens. Il y a deux variétés de sechium édule; Tune trè^-commune , dont les fruits sont de la longueur de trois ou quatre pouces et recouverts de poil ; l'autre , moins commune , et dont les fruits sont de la grosseur d'un œuf de poule.

SEICHE (Sepia). Ce poisson a été appelé valdè prudens, parce qu'il est très-rusé ; Oppien lui donne le nom de dolophron , qui équivaut à rvsé. Il ressemble à la poulpe. Son manteau est une espèce de sac qui enveloppe les viscères ; sa tête sort par l'ouverture de ce sac, elle est ronde; ses yeux sont grands , ses pieds charnus fléchissent en tous sens , et s-a surface est armée de suçoirs. Les seiches n'ont pas de coquille à l'extérieur, mais une à lintérieur, qui est ovale, épaisse et bombée. La longueur de ce poisson est d'environ un pied^ sa peau est lisse et son aspect est horrible. Sa chair est dure , coriace , de mauvais gcùt et de difficile digestion. Celait cependant un aliment très-en usage chez les anciens, et Pythagore, voulant en défendre l'usage à ses disciples, ne put y parvenir. Selon Athénée , chez les Grecs , on servait toujours des seiches dans les festins que l'on faisait pour célébrer la naissance d'un enfant. A Rome , ce poisson était mangé après qu'on lui avait enlevé les yeux , et cuit. Actuellement encore , en Italie et dans le midi de la France, on en vend dans les marchés pour l'usage de la table; cette chair exige cependant une préparation soignée et beaucoup d'assaisonnemens. A Lyon , on la prépare avec de la cendre gravelée pour l'attendrir. Hippocrate lait remarquer que cet aliment constipe , qu'il produit un sang épais et grossier, qu'il appesantit la tête et les yeux. Au contraire, son bouillon passe pour être laxatif. Selon Aldrovande , on faisait sécher les seiches. En Illyrie , on salait les plus grosses pour les transporter à Venise , à Gènes et à Milan. A Rome , ce poisson passe encore pour être bon à manger ; mais on préfère celui