SEIGLE

que ion prend en janvier, février et mars. A Paris, on n'en mange point ; mais on le sert souvent sur les tables à Bordeaux, Montpellier, Nantes et Lyon.

SEIGLE ( Secale céréale , L. ). Plante de la famille des graminées. Les Grecs ne la connurent pas. Pline est le seul auteur latin qui ait donné quelques détails sur ce grain , qui cependant ne paraît pas être le même que le nôtre , puisqu'il dit que c'est un mauvais bled noir, très-lourd , et qu'on est obligé de le mêler au far pour 1 adoucir.

On ignore sa patrie. Ce grain tient une place importante , puisque, après le froment, c'est lui qui nourrit le plus de monde en Europe. On l'y cultive partout , et la plupart des gens de la campagne ne mangent d'autre pain ou mangent du pain de meteil, mélange de froment et de seigle. C'est une espèce de bled qui monte en épi un mois plutôt que le froment. L'on dit proverbialement que le mois d'avril ne se passe jamais sans épi de seigle , comme le mois de mai sans épi de froment. Il y a du seigle d'hiver et de mars, Le plus estimé à Paris est celui de la Champagne ; il est clair, pur, allongé, gros, sec, pesant et exempt d'ergot. La farine de seigle na pas le coup d'œil de celle de froment; elle n"a pas de matière colorante , mais elle est douce au toucher, blanche , tirant un peu sur le jaune , exhalant l'odeur de violette; elle forme une pâte liée qui lève bien. Cette pâte est brune ou grise , mais égale , ses yeux sont petits , mais également distribués. La saveur du pain est agréable. Lorsqu il est bienfait, il tient le premier rang après celui du froment et de meteil. Il jouit d'un avantage incontestable ; il conserve sa fraîcheur sans presque perdre de sa saveur. L'emploi du sel est indispensable pour faire ce pain ; il donne à la pâte la ténacité dont elle manque.

Le pain de seigle ne convient pas aux personnes qui n'exercent pas leurs forces, aux calculeux, ni à ceux qui ont des obstructions. La farine de seigle contient de l'albumine, du gluten non desséché , de l'amidon , du sucre , mais l'amidon y est peu abondant. On fait entrer sa farine dans la préparation du pain d épices. On prépare aussi avec ce grain un gruau pour potage. On en fait de la bière. On en retire en Allemagne et dans le Nord une eau-de-vie à laquelle on ajoute du genièvre. Le bon grain de seigle grillé peut servir a faire une espèce de café , qui , mêlé au lait et au sucre nourrit, rafraîchit et donne de l'embonpoint. Autrefois certains peuples couronnaient les vainqueurs avec les épis de seigle. Cet honneur rendu à ce grain venait de trois propriétés que Pline lui reconnaissait, celle de venir en toute terre , de rapporter le centuple et de servir d'engrais , et quoique ce