SEL
pain pèse sur l'estomac , on conçoit que les hommes robustes 1 tels que ceux des premiers âges ont à peine dû s'en apercevoir.
L'ergot nommé sol/mia , est une espèce de monstre qui vient dans le seigle : il est d'abord mou , pulpeux , il sort bientôt de sa bulbe , se solidifie , s'allonge , devient rougeâtre, puis violacé. D'après les expériences de Vauquelin, l'ergot contient une matière colorante jaune , fauve , soluble dans l'alcool , ayant une saveur semblable à celle de lhuile de poisson , une matière huileuse blanche , de saveur douce ; une matière violette, insoluble dans l alcool; un acide libre, qui paraît être en partie phosphorique ; une matière végétoanimale très-abondante et très-disposée à la putréfaction, matière qui donne beaucoup d huile épaisse et d'ammoniaque par la distillation ; une petite quantité d'ammoniaque libre qu'on peut obtenir à la température de Peau bouillante. L'ergot est privé d'amidon , le gluten y est altéré. Vauquelin pense que dans lergot l'amidon s'est changé en matière muqueuse et que le glutineux a donn •■'* naissance à l'huile épaisse et à l'ammoniaque ; il attribue l'action de cet ergot à sa matière acre et azotée. M. Virey regarde l'ergot comme l'effet dune matière putride. Les symptômes qu'il occasione sont des nausées , une extrême anxiété , des vomissemens , des maux de tête , des vertiges, des tremblemens et le délire. Il rend le pouls spasmodique , la langue sèche , l'urine rouge foncée sans dépôt, etc.
Il croît dans le Milanais une plante nommée covele , qui ressemble au seigle. Avec le grain on fait un pain qui , quoique lourd , peut servir à la nourriture de l'homme en cas de disette.
SEL MARIN , SEL DE CUISINE , MURL4TE DE SOLDE ( Mu-
rias sndœ, culinaris , L.). C^est la combinaison de l'acide murialique et de la soude. Il est le plus répandu de tous les sels qui existent dans la nature. On en trouve des carrières immenses ; il porte alors le nom de sel fossile ou sel gemme. Il existe dans les eaux de fontaines salées et dans celles de la mer. 11 y a quatre procédés pour l'obtenir, mais il a besoin d'être purifié pour le rendre blanc. Ses usages l'ont fait appeler par Lucrèce panacée. Homère et Platon lui donnaient le nom de corpus divinum et deo omicissimum , parce que dans les sacrifices on le mêlait à la farine pour jeter sur les victimes, il fut aussi recommandé au peuple de Dieu de ne jamais faire de sacrifice sans sel. Pline dit qu'il n'y a dans la nature rien qui soit aussi nécessaire et utile que le soleil et le sel. Pythagore pensait avec raison qu il n'y a point de table où l'on puisse s'en passer. Plutarque lui attribuait une vertu aphrodisiaque , et il ajoute que c'est pour cela que les prêtres
SEL. Mi
égyptiens s'en abstenaient. Cet assaisonnement est indispensable dans les alimens. Il corrige l'acescence des substances végétales et animales , ainsi que leur tendance à la putréfaction. Il relève la saveur des mets insipides et par conséquent désagréables ; il favorise la transpiration et facilite la digestion. Toutes les nations en font usage de temps immémorial. Les animaux même , spécialement les ruminans , le recherchent avec avidité. On sait combien il est essentiel pour conserver la santé des troupeaux. Cependant son abus stimule fortement , excite la soif et finit par affecter les organes qui servent à la digestion. Il peut occasioner des maladies , telles que la gale, le scorbut, etc.; c'est ce qu'on observe chez ceux qui mangent beaucoup de salaisons. Son abus prédispose aux affections cutanées et les aggrave, affaiblit la vue, diminue la sécrétion de la semence, nuit aux bilieux et aux mélancoliques. Le bon sel doit être très-blanc , bien cristallisé , ne pas attirer l'humidité ni se couvrir à l'air sec,, d'une couche pulvérulente. Il doit décrépiter sur les charbons allumés.
L'homme a dû penser de très-bonne heure à conserver les alimens pour se mettre à l'abri de la disette. Il imagina d'abord de les dessécher au soleil ou à une chaleur artificielle; mais le sel a été et est encore le moyen le plus généralement usité pour la conservation des substances animales et végétales. On s'en sert surtout pour celles qui contiennent beaucoup de graisse , telles que le cochon , les poissons , etc. ; il est essentiel pour cela que le sel qu'on y emploie soit pur et que les viandes qu'on veut saler le soient immédiatement après la mort de l'animal ; c'est ce que font surtout les Hollandais pour la salaison de leurs harengs. Les viandes qu'on sale à Alger, où l'on suit cette méthode , y sont excellentes.
On sale aussi certaines substances végétales , telles que les champignons , les choux, les olives, etc, etc. En Russie on fait un grand usage des champignons salés , et en Allemagne des choux. Le sel est dangereux pour la santé lorsqu'on l'a laissé évaporer dans des vaisseaux métalliques , même dans ceux de fer ; ce qu'on reconnaît en ce qu'il noircit par la teinture de la noix de galle : celui qu'on a fait évaporer dans des vaisseaux de cuivre a une couleur légèrement verdâtre , et si Tony verse de l'ammoniaque , la couleur devient bleue. Les vaisseaux de plomb sont de même dangereux, et c'est cependant dans de tels vases qu'on laisse évaporer l'eau salée , ou du moins leur intérieur est enduit d'une couche de plomb. Il serait à désirer qu'on n'employât pour cela que des vases de bois f comme on fait à Freiberg.
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