SPARES

SPARAILLON [Sargus annularis). Poisson de mer, dont le corps est plus rond et plus pâle que celui de la dorade ; il a une tache noire près de la queue ; il vit dans les étangs maritimes , et dépose ses œufs en été. Sa chair est tendre , de saveur agréable et doit être mangée bouillie plutôt que rôtie ; elle est cependant inférieure à celle de la dorade. Ce poisson se pêche dans l'Adriatique , en Toscane , sur les côtes de la Méditerranée, aux îles Baléares, etc.

SPARES. Genre de poisson, dont on compte quatre-vingtdix-huit espèces; je ne ferai mention quedes plus usitées dans l'alimentation. Le spare ha far a se pêche dans la mer Rouge , où il se nourrit de plantes marines ; sa chair est savoureuse et de facile digestion. Le spare herda habite la même mer; il se nourrit aussi de végétaux ; son corps est ovale , sa couleur blanchâtre et sa chair délicate. Le spare galonê se trouve dans les mers d'Amérique , on en estime fort la chair. Le spare denté vit dans la Méditerranée et dans les mers d'Amérique. Il y en a qui ont deux pieds de long. On en prend surtout dans la Méditerranée abondamment, on les fait saler et mariner pour les envoyer au loin . Le spare myïostôme habite la mer des Indes, où il a été observé par Gommerson , qui en a trouvé la chair de saveur agréable. Le spare breton parvient à la taille d'environ un pied de longueur; on le pêche sur les côtes de l'Ile-de-France , où sa chair est très-estimée. Le spare jug se trouve dans les mers du Brésil , où il passe pour un des meilleurs de ce climat. Le spare salin a un pied de long ; on le pêche de même dans les mers du Brésil ; pendant l'été , il remonte les rivières ; sa chair est excellente. Le spare orphe a été regardé, parles anciens, comme poisson de rivage; cependant il passe l'hiver dans la profondeur des eaux et dans les cavités sous-marines , où il trouve abondamment des coquillages pour se nourrir ; on le pêche aussi dans la Méditerranée ; sa chair est dure et de difficile digestion. Le spare garudse (Labrus rupestris L. ) parvient à peine à la taille de six pouces de long ; on le pêche dans les mers du Nord ; sa chair est blanche ; on la digère facilement. Le spare paon (Spams saxatilis L.) vit dans les mers de l'Amérique méridionale; sa chair est blanche , grasse, et par conséquent, de difficile digestion. Le spare clavière (Labrus variush.). A Marseille, on le connaît sous le nom de rochau ; il est très-abondant dans la Méditerranée ; sa chair est tendre et fort délicate. Le spare pointillé {Perça pimctulata L.). Il est fort beau, parvient à un pied de long ; il habite les mers d'Amérique et des Indes ; sa chair est très-délicate. Le spare acara n'excède pas six pouces en longueur ; on le trouve dans les rivières du Brésil ; sa chair est bonne à manger, rôtie , ou préparée de toute autre manière

65*2 SQUAS.

SPET (Esox sphryrœna, L.). En Italie et en Espagne on appelle ce poisson spettô. Il parvient à la taille d'environ trois pieds. 11 vit dans la Méditerranée ; il va par troupe et ressemble assez au brochet; on l'appelle brochet de mer; sa chair quoique blanche et de saveur agréable est dure , sèche , non friable et de difficile digestion;, pour les estomacs affaiblis.

SPIRÉE dukamtschatka. Plante vivace qui se trouve dans le Kamtschatka. On la connaît sous le nom de schlumda. Les habitans en mangent d'abord sans assaisonnement les jeunes pousses et ensuite les feuilles en salade. On fait sécher les racines pour les manger en hiver, cuites sous la cendre ou bien on les mêle avec des oeufs de poisson ; leur saveur est celle de la pistache.

Spirée ulmaire. Plante du même genre que la précédente , qui croît en Europe , dans les prés et dans les bois humides. On lui donne vulgairement le nom de racines des près , petite barbe de chèvre , ornière ou vignette. Ses racines mises en infusion dans le vin , lui donnent la saveur du vin de Crète ou de muscat de Frontignan.

SPONDYLE [Spondilus, Malacoz). Coquillage qui a beaucoup de ressemblance avec les huîtres. On le trouve sur les rochers de la mer Méditerranée , mais point dans l'Océan ni dans les mers du Nord. On le mange comme les huîtres; sa chair est cependant moins délicate et moins estimée , quoique les anciens Romains en fissent grand cas et que les Italiens l'estimassent plus qu'aucun autre coquillage. Ses propriétés alimentaires sont à peu près celles des huîtres.

SPRUCE BEER. Bière qui se fait en Angleterre et surtout en Amérique , avec les sommités et les boutons de quelques espèces de pin , principalement de celles que les botanistes désignent SOUS le nom depinus canadiensis, L., pinus alba^ K., pinus abies, L . Son goût est excellent , sa saveur tient un peu de la térébenthine. Lors qu'on la verse, elle mousse considérablement et enivre facilement. Elle est diurétique.

SQUALE AIGUILLAT ( Squalus acanthias , L.). Poisson dont la taille parvient rarement à celle de six pieds. Il a un aiguillon à chaque nageoire du dos ; son corps est très-allongé. Il se trouve dans toutes les mers r surtout dans la Méditerranée. Sa chair est filamenteuse, dure et peu savoureuse ; mais comme son odeur n'est pas aussi désagréable que celle des autres espèces de squales , on en mange la chair. Les Groënlandais la laissent à moitié pourrir pour la rendre moins] dure , et les Islandais la font sécher pour la conserver. Les œufs servent à faire une espèce de caviar, et on retire de son foie une grande quantité d'huile.

SQUAS. Quadrupède plus gros qu'un chat, dont la têteres-

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semble à celle du renard. Son museau est allongé, ses oreilles courtes, sa peau couverte d'un poil ras, fin et jaunâtre. Sa chair , rôtie , est un bon aliment et de facile digestion. Cet animal se trouve dans les terres de Savanas aux Indes, où il ne mange que de très-bons fruits. On l'apprivoise comme le chien; il est aussi espiègle qu'un singe.

SQUILLE (Squilla). Crustacé dont il y a plusieurs espèces. On en trouve de larges , de plus grands et de plus petits que l'ortie de mer. Sa chair est tendre , douce, bonne et nourrissante. On dit qu'Apicius fit exprès le voyage d'Afrique pour y manger de belles squilles ; mais que ne les y trouvant pas plus grosses qu'à Minturne en Campanie, il repartit à l'instant même. C'est en février, mars, avril et mai , que ce crustacé est meilleur.

STELLÈRE BORÉAL (Stellerus borealis). Grand animal marin d'environ vingt pieds de longueur et du poids de huit milliers. On le trouve dans les eaux salées à l'embouchure des fleuves. Sa voix ressemble au mugissement du bœuf , son naturel n'est cependant pas farouche. L'animal se nourrit princii paiement de fucus. Sa chair est dure , mais sa graisse est abondante , de bonne odeur et saveur. On en tire parti dans l'alimentation.

STILAGO {Stilago bunius, L. ). Arbre des Indes orientales, de médiocre grandeur , divisé- en rameaux peu nombreux , dont les feuilles sont alternes , les fleurs disposées en épis. Le fruit est une baie arrondie , de saveur douce et acidulé. Aux Indes, on le porte dans les marchés. Il est fort agréable et rafraîchissant.

STOCFISCH. Mot allemand qui signifie poisson à bâton , parce qu'il acquiert une dureté telle qu'on peut le conserver long-temps. Le premier stocfich est sorti de la Norwége : le aabeliau et le dorsch sont les poissons qui en fournissent le plus grand nombre . Les Islandais savent en préparer deux sortes , de bon goût et de facile digestion : la première est celle qu'on nomme en Islande flacfisch , parce que le poisson est fendu à cet effet , depuis le haut jusqu'en bas ; c'est le meilleur , le plus délicat et par conséquent le plus cher. Dans le Nord, on prépare cet aliment sans sel et on le conserve long-temps, quoiqu'on le transporte dans différens climats. On ne sera pas étonné de cette préparation sans sel , si Ton fait attention au froid excessif de ces contrées, et si Ion observe la pureté de l'air et la sécheresse étonnante des vents du nord ; c'est ce que dit Olus Magnus. Aër semper frigidus est etserenus , tantaque aëris est temperies , ut pisces nullo sale conditi , sed solo aère siccati toto decennio a putrefactione durent.

Dans les îles de Westmanoï, on prépare le cabeliau à la fa-

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çon de la Norwège pour en faire un stocfich qu'on nomme dans le pays rothschœr. Quoique le stocfich soit bon pour les habitans du Nord, il n'en est pas de même chez nous ; il est dur, coriace , de difficile digestion, et ne convient par conséquent qu'aux bons estomacs et aux gens de peine.

STRELET ou STERLET (Accipenser rhutenus, L. ). Poisson

du golfe de Finlande , de la mer Caspienne , du Volga , de l'Oural et parfois de la mer Baltique» Linné fait observer cependant qu'on le pêche aussi dans le lac Mêler en Suède , où il fut introduit par le roi Frédéric Ier. Ce poisson est très-fécond. Il a rarement plus de quatre pieds de longueur et pèse de trente à trente-cinq livres. Sa chair passe pour être fort délicate , aussi le vend-on fort cher en Russie où on le nomme sterljet , et en Tartarie thousa. Ses œufs servent à faire du caviar/réservé pour la cour impériale. La pêche du sterlet est encore plus productive que celle du grand esturgeon.

STROMATÉE GRIS (S tr ornai 'eus ciner eus). PoissonquivitdaiîS l'océan des Indes. On le prend à une certaine distance des côtes. Sa chair est grasse et succulente surtout au printemps. On peut la conserver quelques jours en la faisant frire. On la coupe aussi par tronçons et on la marine avec du vinaigre ; du cacao et du tamarin ; on peut ainsi la conserver bonne à manger. On lui donne alors le nom de karawde. Cette chair fraîche a une excellente saveur, mais sa graisse la rend indigeste.

sucre (Saccharum). Ce mot est fort ancien ; on le trouve dans Dioscoride , Pline et Galien , pour désigner un miel congelé, tiré d'un roseau de l'Inde et de l'Arabie , et dans lequel on peut reconnaître la mélasse et une sorte de cassonade impure. Ce miel était le saccar des Indiens : d'où les Latins ont fait sans doute le mot saccharum ; les Persans l'appellent schakar , les Indous schukur. C'est de la canne à sucre qu'on extrait ce sel gras, huileux, roux ou gris avant d'avoir été purifié , plus ou moins blanc , brillant lorsqu'il l'a été , sec ou friable sous les dents. Parmi les végétaux qui contiennent le principe muqueux sucré, tels que le frêne , l'érable , l'orge , le froment, le blé de Turquie , la betterave, le raisin, etc., il n'en est pas qui en fournisse une plus grande quantité que la canne à sucre ou canamelle. Fourcroy a observé le premier que la fermentation spontanée dans les substances végétales était due à une fermentation qu'il a nommée saccharine , laquelle a lieu dans la maturation des fruits , dans la germination des graminées et surtout dans celle des céréales. MargrafF avait découvert qu'on pouvait extraire du suc concentré de plusieurs racines un sucre crisiallisable , surtout de la betterave , et que pour cela il suffisait de traiter l'extrait aqueux par l'alcool, qui précipite la partie gommeuse. Aebard essaya et

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réussit jusqu'à un certain point; mais lorsque l'empereur Napoléon , par son système continental , empêcha l'Angleterre de nous fournir ses produits et ceux des colonies , le sucre de canne devint hors de prix , et celui de betterave le remplaça avec avantage. Les ennemis de l'empereur et surtout les ignorans trouvèrent d'abord à ce sucre un mauvais goût et le déclarèrent malsain ; mais Chaptal, dans sa chimie, appliquée à l'agriculture, prouva que les sucres tirés des divers végétaux sont rigoureusement de la même nature , qu'ils ne diffèrent en rien, quant à la pureté , et enfin que la saveur, la cristallisation, la couleur et la pesanteur sont identiques. Une grande partie des sucres s'extrayent aujourd'hui du suc de la betterave ; on a dit qu'il est plus poreux, plus léger et qu'il sucre moins , c'est une erreur ; car , sous le même volume , il y entre moins de matière et sa saveur est la même. Il est soluble dans l'eau et plus facile à mettre en poudre. Le sucre est composé , selon Berzélius , de carbone , d'oxigène et d'hydrogène. On ne saurait douter que le sucre ne fût connu des anciens. Strabon , dans son quinzième livre de Géographie dit qu'il y a dans l'Inde un rosean qui produit du miel sans le secours des abeilles. Lucain le désigne aussi par le vers suivant :

Quique bibunt tenerâ ab arundine succos.

Varron s'exprime ainsi à ce sujet :

lndica non magna nimis arbore crescit arundo , lllius a lentis premitur radicibus hu?nor, Dulcia cid nequeant succo contendere melle.

Dioscoride en parle de manière à ne laisser aucun doute sur ce véritable sucre. Il est coagulé, dit-il, à la façon du Sel et comme lui friable sous les dents, Galien en parle aussi ; le sucre , ditil, est apporté de l'Inde et de l'Arabie heureuse, il se congèle dans les roseaux ; c'est un genre de miel moins doux que le notre. Pline en fait mention en ces termes : le sucre vient de l'Arabie heureuse, mais le meilleur est celui des Indes. C'est aux Portugais que l'Europe en doit la connaissance et les usages. Renfermés dans unelisière trop étroite de l'Espagne, ils passèrent en Afrique , arrivèrent aux Indes , firent de grandes conquêtes en Asie et en Afrique, d'où ils rapportèrent différentes marchandises. Le sucre fut une de celles dont on fit le plus de cas. Leur premier soin fut de transporter la canne à sucre dans l'île de Madère et les Canaries, d'où il paraît vraisemblable qu'on a tiré celles qu'on cultive au Brésil. Les Français ne tardèrent pas à profiter de cette découverte. La couleur de la canne à sucre [anmdo saccharifera) est d'un vert tirant sur le jaune, à nœuds blancs d'un côté et jaunâtre de l'autre ; elle est remplie d'une moelle fongueuse blanche et pleine d'un sue