SUCRE

doux. Autrefois on distinguait le sucre d'après les pays où on le fabriquait ; ainsi on disait le sucre de Madère, des Canaries, du Brésil, de Saint -Thomé. Aujourd'hui tout celui qu'on apporte en France vient des îles françaises de l'Amérique où Ion en compte dix sortes, savoir : le sucre brut ou moscouade, le passé ou cassonade grise, le terré ou cassonade blanche, le rafiné pilé ou en pain, le royal, le trapé, le sucre cristallisé ou candi , le sucre de sirop fin, celui de gros sirop et le sucre d'écume.

Ce sel est incolore. En pain , il ne paraît opaque que parce qu'il est formé de très-petits cristaux qui ne se touchent pas. Plus dense que Veau, il peut être fondu dans le vide sans s'altérer. Il est phosphorescent quand on le frotte ou qu'on le percute dans l'obscurité. Il répand même de la lumière quand il est frappé rapidement ; il est inodore , inaltérable à l'air sec , et déliquescent dans une atmosphère saturée d'humidité. Exposé au feu , il noircit , se boursoufle et répand une odeur forte , et de caramel agréable. La potasse fait disparaître sa saveur ; mais si l'on neutralise l'alcali par l'acide sulfurique , cette saveur devient de nouveau sensible. L'alcool qu'on agite avec une combinaison de sucre et de potasse ne le dissout pas, il surnage. Le suc de la canne, récemment extrait, contient, selon M. Proust, une fécule verte, une matière animale, de la gomme , de l'extractif , de l'acide malique , du sulfate de chaux, du sucre cristallisable et du sucre liquide. Le sucre de raisin est moins soluble dans l'eau que celui de canne. On peut en former des sirops analogues à ceux du suc de canne , il donne à l'eau une saveur aussi douce , mais la quantité doit en être plus considérable. Il ne cristalise pas. Celui de champignon a une tendance remarquable à cristalliser. Sa saveur est moins douce que celle du sucre de canne. Il est soluble dans l'eau et dans l'alcool ; les acides étendus d'eau ne l'empêchent pas de cristalliser. C'est M, Braconnot qui découvrit cette particularité en 1820.

Quoique les anciens aient connu le sucre , ils en ont cependant fait peu d'éloge et peu d'usage ; aujourd'hui au contraire nul aliment n'est agréable s'il n'est assaisonné ou confit au sucre , surtout pour ce qui concerne les desserts. On l'emploie même pour conserver certaines substances et les mettre à l'abri de se gâter, ainsi que pour tempérer ou corriger celles qui sont trop fortes ou trop acides. Il rend douce la saveur acerbe. Il augmente la sapidité, et donne de la délicatesse aux substances auxquelles on l'ajoute. La saveur sucrée convient à tous les âges. Un usage modéré du sucre est presque toujours utile ; il favorise la digestion; il nourrit et s'oppose à la putridité -, il convient beaucoup à certains tempéramens , mais non à ceux qui onttrop de vigueur, La

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diètô sucrée peut être d'un secours efficace dans beancoup d'affections , qui tiennent à une excessive sensibilité. On a vu des mélancoliques et des hypochondriaques guéris par lusage de la cassonade. D'après Rivière et Hoffmann, cette diète a parfois changé avantageusement l'état actuel du corps. On doit au contraire s'abstenir des alimens sucrés lorsqu'on est disposé aux affections inflammatoires , à l'hémoptysie et à l'apoplexie ; car il est impossible de ne pas reconnaître que cette substance prise avec excès , a une propriété échauffante , qu'elle cause beaucoup d'altération , que , mêlée au mucus de l'estomac , elle occasionne des aigreurs , bien que M. Pinel ait publié des observations tendant à démontrer que son usage , même abondant , n'avait pas la propriété d'échauffer les tempéramens bilieux. Ceux qui sont tourmentés par les vents doivent s'en abstenir. Les femmes hystériques ne doivent en user qu'avec modération.

Plusieurs médecins ont imputé à l'usage du sucre le scorbut et la consomption, maladies fort communes chez les Anglais ; mais Frédéric Slave , médecin de Londres , réfuta victorieusement cette opinion. Il dit que le scorbut ravageait les régions septentrionales avant l'emploi du sucre , que d'ailleurs cette maladie attaque plutôt les pauvres et le bas peuple, qui en usent moins que les grands et les riches. Pour ce qui est de la consomption , il est plus naturel de l'attribuer aux vapeurs produites par le charbon de terre, dont Londres est infecté. On peut même assurer que le sucre engraisse, puisqu'aux îles, les bagasses ou cannes broyées et exprimées engraissent considérablement les cochons, dont la chair devient si tendre et si savoureuse , qu'on la préfère à celle du chapon. Gullen et Pringle pensent aussi que c'est en grande partie à l'usage du sucre, qu'on a dû la diminution des fièvres putrides, de la gale et de la lèpre qui infectaient l'Angleterre. Selon Carminati, le sucre est mortel pour les lézards, les grenouilles, les colombes et quelquefois pour les poules. Il ne produit rien sur les chiens , mais il dévoie les brebis. En général cependant tous les animaux mangent le sucre , excepté les chats. On a observé seulement qu'ils boivent avec plus d'avidité le lait sucré que celui qui ne l'a pas été .

Des expériences récentes faites par M. Magendie constatent que les animaux qui se nourrissent exclusivement de sucre ne tardent pas à maigrir, à perdre la vue et à mourir. Le sucre a cela de commun avec toutes les substances privées d'azote. Ces expériences prouvent seulement qu'il ne convient pas d'en user exclusivement et qu'on doit se borner à ne l'employer que comme assaisonnement. Mêlé à l'eau, il forme une boisson agréable et saine. On fait avec lui des sirops , des conserves ,

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des celées, etc. Mêlé au vin, il le rend plus cordial. On le fait entrer dans les pâtisseries , les crèmes , blancs mengers , etc. Associé au café , il en fait ressortir l'arôme et le rend moins amer. Mêlé à l'alcool , à l'eau-de-vie, il produit des liqueurs de table , qui furent , dit-on , inventées pour réchautfer la vieillesse de Louis XIV.

On distingue à Saint-Domingue trois sortes de sucre. Celui de canues , celui de sirop et le sucre rafiné. On tire le premier du jus de la canne, d'où sort le sucre brut, le passé et le terré. Le sucre brut est celui qui vient de la batterie et qu'on met dans des barriques après qu'il a été congelé dans de grands canots. On nomme le même sucre passé , lorsqu'en le faisant, on a filtré au travers dune manche le vin de cannes pour le purger ou purifier convenablement. Ce même sucre devient terré iorsqu'après l'avoir mis dans des formes , on le couvre de terre , pour faire écouler son sirop. Si le sucre de lait a servi à la falsification du sucre et de la cassonade , on emploie le moyen suivant pour le reconnaître. On prend un gros du sucre ou de la cassonade suspecte , on le réduit en poudre, et, après lavoir mis dans un verre à liqueur, on verse par dessus une cuillerée d'eau de-vie à vingt degrés, puis on agite le tout. Si le sucre est pur, sa dissolution sera complète et la liqueur limpide : dans le cas contraire elle deviendra louche et déposera tout à coup le sucre de lait, très-facile à distinguer de l'amidon, en ce que celui-ci se dissout complètement dans l'eau froide. On doit choisir le sucre pesant, dur, blanc et de bon goût.

La police doit surveiller la vente du sucre azuré au moyen du bleu de Cobalt , parce qu'il occasionne des coliques fort dangereuses.

Sucre de betterave. Ce fut Margraff qui découvrit le sucre de betterave. Quelque temps après M. Achardde Berlin 1 obtint en grand. M. Deyeux en répéta les procédés en France , et ce fut en 1815 que l'art de l'extraire fut décrit par ChaptaL A cet effet , on coupe les collets et les radicules des betteraves , on les ratisse , on les réduit en pulpe , on presse et on obtient de 65 à 75 pour cent de suc , qui contient , outre les substances que l'on trouve dans celui de canne , de l'acide malique , de l'acide acétique , et ne fournit guère plus de 4 pour cent de sucre ; mais il est aussi bon que celui de canne.

Sucre de raisin. Le jus des raisin ou moût, contient de l'eau , du mucilage , du tartrate acidulé de potasse, du tartrite de chaux, du sucre et quelques autres matières salines. Ce sucre est en petits grains très-peu consistans. Mis dans la bouche il produit d'abord une sensation de fraîcheur qui fait place à une saveur sucrée , quoique faible. Pour sucrer , il en faut le