SUCRE

double de celui de canne. M. Saussure la analysé : il contient du carbone . de l'oxygène et de l'hydrogène.

Sucre de miel. Selon M. Thénard, les miels contiennent deux espèces de sucre ; l'une qui ressemble à celui du raisin, et l'autre au sucre incristallisable de la canne. Le sucre eristallisable s'y trouve parfois en grande quantité , sous la forme de petits grains brillans. Tels sont ceux de Narbonne et du Gatitinais. Le moyen pour le séparer consiste à délayer le miel dans un peu d: alcool, et à le presser fortement dans un sac de toile serrée ; l'alcool n'entraîne que très-peu de sucre cristallisable. M. Braconnoten a retiré un sucre blanc, de saveur franche, mais moins sucrée. Ce sucre est moins soluble que celui de canne. Il se rapproche beaucoup de celui de raisin.

Sucre de châtaignes. Ce fruit contient assez de sucre pour mériter d'en être extrait ; c'est M. Guerrazzi qui a fait des essais à cet égard. M. Darcet et Alluant ont vérifié les travaux de M. Guerrazzi.

Sucre de sorgho. M. Arduino a retiré une grande quantité de matière sucrée du millet de l'Inde. 11 est parvenu à retirer de ce végétal un sucre concret.

Sucre de noyer. M. Banon , pharmacien à Toulon , a retiré d'un quintal de sève de noyer , deux livres et demie de sucre cristallisé»

SUCRE D'ÉRABLE {Acer saecharinum , L.) OU érable plane du Canada. Cet arbre fournit une sève claire et douce , dont on retire un sucre cristallisé , qui ne diffère de celui de canne que par sa couleur rousse, mais, en le raffinant, on peut le rendre aussi blanc que l'autre.

Sucre de champignon. Si Ton exprime le suc de plusieurs espèces de champignons et qu'on le fasse évaporer , il en résulte par le refroidissement une g^lée qui, traitée par l'alcool bouillant , donne des cristaux de sucre.

Sucre d'amidon. M. Kirckhoff, chimiste russe, est parvenu, par le moyen de l'acide sulfurique , à convertir l'amidon en matière sucrée. Le sirop d'amidon contient toujours une matière gommeuse que l'alcool peut séparer. Traité par la levure de bière , il passe à la fermentation alcoolique , et on en retire alors une fort bonne eau-de-vie.

Sucre des fruits. Presque tous les fruits à pépins et à noyaux deviennent sucrés en cuisant. On fait avec le sucre exprimé des pommes, des poires ou des coings, des sirops très-sucrés, mais qui ne cristallisent pas. Ils peuvent servir à faire de 1 eau-de-vie.

SUCRE DE BAMBôU. Tabaxir des anciens ; saccarmambv -., par les Perses, les Turcs et les Arabes. Il suinte et découle des tiges du bambou une liqueur qui se coagule près des nœuds 9

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par l'ardeur du soleil , et forme des larmes dures et fragiles , qui sont une espèce de sucre naturel. On croit qu'anciennement on ne connaissait pas d'autre sucre.

Sucre de lait. Sel de lait. L'évaporation de la sérosité du lait donne une matière cristallisée , blanche , demi-transparente , de saveur légèrement sucrée , et contenue dans le lait de tous les animaux. Cette substance a été improprement appelée sucre de lait ; elle ne présente pas tous les caractères du sucre, et, par ses propriétés, elle semble tenir le milieu entre le sucre et la gomme. Elle ne peut subir la fermentation spiritueuse ; elle ne contient point d'azote , mais beaucoup de carbone et d'oxygène ; elle est insoluble dans l'alcool, et exige deux parties et demie d'eau bouillante , ou cinq à sept de froide pour se dissoudre. Ces proportions ne sont cependant pas les mêmes dans le lait des diverses espèces d'animaux. C'est dans les montagnes de la Suisse qu'on le prépare en grand ; son usage est borné. On l'emploie souvent pour la falsification du sucre et de la cassonade.

sucs. On entend par ce mot, des liqueurs contenues dans les végétaux ou dans les animaux et élaborées pour servir à leur accroissement. On les obtient des végétaux par expression. Il y a des sucs qui ne paraissent être formés que de sucre liquide ; tels sont ceux de coings , de pommes et d'azéroles. Il y a des miels qui ne contiennent que du sucre liquide. C'est M. Deyeux qui le premier reconnut cette espèce de sucre. Les physiologistes ne comprennent sous le nom de sucs proprement dits, que les fluides gomme ux, résineux et oléagineux. 11 y a des sucs laiteux. Celui des artichauts est rouge orangé , et paraît être de la nature des huiles grasses. Pour ce qui est du suc animal, on l'obtient par ébullition dans l'eau , ou en faisant rôtir ou griller les viandes. Les bouillons ainsi que les gelées ne sont que le suc des viandes plus ou moins délayés ou rapproché. Toutes les parties des plantes , et toutes les viandes ou chairs n'en rendent pas avec la même facilité ni dans la même quantité. Il y en a d'aqueux, de mucilagineux , etc.

SUMAC , vulgairement rouœ, vinaigrier (Rhus coriaria , L.). Arbrisseau qui s'élève à dix pieds environ , et dont les feuilles sont grandes , composées de beaucoup de folioles ovales et velues. Les fleurs sont petites , verdâtres ou d'un blanc sale , disposées en grappes. Les fruits sont plus petits que les grains de groseille et succulens ; leur saveur est acide et fort astringente. On trouve cet arbrisseau sur les collines dans le Midi , en Espagne, en Italie, dans le Levant, etc. On s'en servait autrefois en guise de verjus pour assaisonner les viandes et les poissons ; cet usage se pratique encore en Turquie. H SUREAU (Sambiicîts, L.). Arbre de quinze à vingt pieds

d'élévation , dont les feuilles sont ovales , lancéolées et dentées en scie ; ses fleurs son nombreuses , très-petites et se détachent agréablement sur un feuillage d'un vert obscur. Les baies sont noires. Toute la plante a une odeur forte , et même celle des feuilles est désagréable, quand on les froisse entre les mains ; les émanations de l'arbre incommodent ceux qui restent longtemps sous son ombrage. Dans quelques parties de l'Allemagne, on en mange les baies fraîches , mêlées aux feuilles ; dans l'intention de se purger. Sèches, elles sont excitantes et nuisibles aux gallinacées, quoique les autres oiseaux en mangent. On en parfume le vinaigre. Mises en fermentation, elles donnent de l'eau-de-vie. Sur l'arbre croît un champignon qu'on nomme oreille de Judas. Les fleurs contiennent une huile volatile dont Berzélius a parlé.

SURMULET (Mullus surmule tus , L.). Poisson qui vit dans presque toutes les mers. A Rome , on le nomme trigla , à Marseille, triga. Sa taille est d'environ un pied ; il est couvert d'écaillés ; son corps et sa queue sont rouges , avec des raies longitudinales d'un jaune doré ; son ventre est nacré ; ses barbillons sont plus longs que ceux du rouget. On en a vu du poids de sept livres. Sur la côte des Alpes maritimes on le prend beaucoup plus fréquemment que le rouget. Il se nourrit de petits poissons et de crustacées , de coquillages et de débris de cadavres. Parfois il répand une odeur forte et désagréable, ce qui n'a lieu , suivant Galien , que lorsqu'il a mangé des crabes et destestacées. Il vit en troupes , et présente le même spectacle que le rouget par la dégradation de ses couleurs lorsqu'il meurt. Sa chair est blanche, ferme, feuilletée , de saveur exquise et de facile digestion. Il fut, comme le rouget, du temps des empereurs romains , un objet de recherches et de jouissances. Le proverbe dit de lui que : Ne le mange pas qui le prend. On estimait surtout sa tête et son foie. L'histoire rapporte qu'Héliogabale fit servir sa table de barbillons de ce poisson. Les Romains n'avaient pu garder le surmulet dans les viviers ; aussi était-il fort rare et très-cher.

TABAC (Nicotiana latifolia, L.). Quoique cette plante n'entre point dans l'alimentation, je crois devoir en faire mention comme pouvant être fort nuisible à la santé.

Le tabac est originaire d'Amérique. Ce ne fut que vers l'année 1520 que les Epagnols le trouvèrent dans le Yucatan, province de la terre ferme. Ils le nommèrent tabaco , parce qu'on

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le cultivait dans les environs de la ville de Tabasco. On en fit usage en Espagne et en Portugal bien des années avant qu'il ne fut apporté en France. Ce l'ut Jean Nicot, ambassadeur en Portugal, qui l'apporta en 4560; il le présenta à Catherine de Médicis. On l'appela poudre de la reine , nÎGOtiane de Nicot, poudre du grand prieur. Ce ne fut qu'en 1605 que les Turcs commencèrent à fumer. Sous le règne de Mourat IV, le tabac fut proscrit, mais l'usage de la pipe se rétablit avec celui du café , et devint universel dans toutes les classes. Il n'est pas un Musulman qui ne fume jusqu'à vingt pipes par jour; ce qu'ils font même en écrivant ; cependant les inférieurs s'en abstiennent devant leurs supérieurs. La mastication du tabac n'a pas du s'introduire chez un peuple qui n'a pas l'habitude de cracher et qui ne satisfait ce besoin que dans des mouchoirs ou dans des vases de porcelaine.

Le tabac n'a été d'abord qu'une plante sauvage ignorée dans quelques cantons de l'Amérique. A l'époque de sa découverte , les Indiens en usaient déjà contre une foule de maladies; les prêtres et les devins en recevaient la fumée dans la bouche et dans les narines, à laide d'un grand tube, avant de prédire h?s succès d'une guerre , ou même d'une affaire importante. Olivier de Serre , contemporain de Henri IV, n'en parle que comme servant dans la médecine. En 16M , le pape Urbain VIII excommunia les personnes qui prenaient du tabac dans les églises. Amurat IV ou Mourat, ie roi de Perse et le grand-duc de Moscovie le défendirent sous peine d'avoir le nez coupé et même de perdre la vie. La reine Elisabeth autorisa les bedeaux à confisquer les tabatières à leur profit. Jacques Stuart , roi de la Grande- Bretagne, successeur de la reine Elisabeth, publia un traité pour prouver son inutilité et ses dangers .Christian IV, roi de JDanemarck, voulut que Simon Paulus , son médecin, composât un ouvrage contre son usage immodéré. Les jésuites polonais en firent l'éloge en 1628. Il parut un poème en son honneur, intitulé Hy m nustabaci. Ce fut en 16^6 que le tabac fut introduit en France ; il valut dix francs la livre, somme très-considérable pour l'époque. Les rois de France en firent l'objet d'un commerce très-important.

Les Américains en distinguaient quatre sortes. La première est le petum vert , ..dont les feuilles sont grandes et de belle couleur. La seconde espèce est le tabac à langue : c'est principalement celle-ci qui est cultivée aux îles du Vent et de Sous-le-Vent. La troisième est le tabac d'amazone , dont la feuille est plus large et plus ronde à son extrémité : il serait le meilleur, mais l'odeur en est si forte qu'on ne peut en user sans danger avant qu'il n'ait vieilli. La quatrième espèce est

celle qu'on nomme tabac de Vêrine, village près de la ville de Comana , sur le lac de Venezuela ; ses feuilles sont petites , étroites , rudes , ridées et fort pointues. Ce tabac passe pour le plus excellent, à cause de son odeur douce, aromatique, approchant de celle du musc. Les lieux les plus renommés ou on cultive cette plante sont Vérine, le Brésil, Bornéo, la Virginie , le Maryland, le Mexique et le Pérou. On le cultive aussi en Italie , en Espagne, en Angleterre et en Hollande. Il y a en France des provinces qui en produisent d'excellent, la Bourgogne , la Franche-Comté, l'Alsace , le Dauphiné , le Languedoc, le Béarn, Clarac et Tonnins. Le tabac fumé peut être avantageux aux tempéramens flegmatiques , lymphatiques, aux personnes qui habitent les pays humides, mais il est contraire aux tempéramens nerveux, secs et irritables. Ce tabac fumé ou chiqué, par l'excitation continuelle qu'il exerce sur les glandes salivaires , peut produire l'amaigrissement et le dépérissement ;-il peut aussi occasioner l'irritation de l'estomac. Il provoque une grande abondance de salive; on a dit qu'il calme les fortes agitations de l'esprit , qu'il récrée ; ce qui donna lieu au fameux sonnet suivant : £

Doux charme de ma solitude, Fumante pipe , ardent fourneau , Qui purges d'humeurs mon cerveau Et mon esprit d'inquiétude.

Tabac dont mon âme est ravie , Lorsque je te vois perdre en l'air Aussi promptement qu'un éciair, Je vois l'image de ma vie.

Je remets dans mon souvenir Ce qu'un jour je dois devenir, N'étant qu'une cendre animée.

En Europe , en Turquie , en Perse et même en Chine et chez tous les peuples où existe l'usage du tabac , on se sert de la pipe pour fumer. Les Caraïbes des Antilles ont mie autre habitude qui nuit à l'odorat et à la vue ; ils enveloppent des brins de tabac dans certaines écorces d'arbres minces comme du papier, dont ils forment un rouleau, l'allument, en attirent la fumée dans leur bouche , serrent les lèvres , et7 par un mouvement de langue contre le palais , en font passer la fumée par les narines. A la Cochinchine et dans les Indes, on mêle les feuilles de chanvre avec celles du tabac , ce qui procure une sorte d'ivresse , dont les effets sont analogues à ceux du haschisch d'Orient. Son usage immodéré occasione la stupeur , l'hébétement, la consomption et la mort. Le tabac devient souvent nuisible à la santé par les marinades qu'on y mêle. Il peut être falsifié ; mais les procédés étant fort variés et tenus secrets par les fabricans, il est fort difficile de les découvrir,

Collenbusch a vu du tabac contenir de l'opium , du sulfate de fer, du bois de campêche , de la noix de galle , et dont la fumée occasionait le vomissement et l'enflure de la langue. En 1803 , le collège des médecins de Saint-Pétersbourg reconnut un tabac vert, sophistiqué avec de la cendre; il était tellement caustique qu'il rongea l'os vomer et en produisit la carie. Le tabac jaune est parfois falsifié avec de la gomme gutte ; le noir l'est avec la graine de veratrum nigrum , hellébore noir; avec de la cévadille, fruit acre et brûlant. On y a aussi mis de l'alun, des sels corrosifs , du muriate de mercure, du sucre, de l'oxide de plomb, enfin on le colore avec le bois de Brésil , le thé , le marc de café , les feuilles de noyer, etc. En Espagne, au contraire, pour affaiblir sa couleur, on y mêle une argile ou terre bolaire jaune pâle et d'une finesse extrême ; enfin , pour entretenir son humidité et lui donner du montant, on l'arrose avec de l'eau-mère des salpêtriers, avec de la saumure. On y mêle aussi de la racine de calamus aromaticus, ce qui ne lui donne qu'une odeur agréable. L'intérêt des débitans étant de le rendre pesant , ils observent rarement la proportion d'eau et de sel qu'ils y emploient. L'ancienne ferme générale arrosait trop son tabac, contre l'avis de l'illustre et trop infortuné Lavoisier, qui périt avec ses collègues sur l'échafaud révolutionnaire , sur le vain prétexte qu'ils avaient fraudé , falsifié , empoisonné une substance de première nécessité. Il faut lire Remer, Police judiciaire , p. 232, si l'on veut avoir de plus grands détails, ainsi qu'Awenbrugger, Journal de Chimie , de Schérer. Le bon tabac doit avoir une odeur agréable. Si, au contraire , l'odeur est mauvaise, on ne lui a pas enlevé tout sonmuqueux. Si elle est piquante , on y a ajouté des drogues , telle , par exemple , est la cascarille , qui lui donne l'odeur du musc. Quand on brûle le tabac , il ne doit pas détonner, ce qui arrive lorsqu'on y mêle du nitre. De l'analyse du tabac à larges feuilles faite par Vauquelin, il résulte qu'il contient une matière animale de nature albumineuse , du malate de chaux avec excès d'acide , de l'acide acétique , du nitrate et du muriate de potasse , du muriate d'ammoniaque et un principe acre et volatil, qui paraît être différent de tous ceux que l'on connaît dans le règne végétal. C'est ce principe qui lui donne les qualités qu'on lui connaît. (Rapport des travaux de la classe des Sciences physiques de l'Institut, pour 1819.)

Rien n'égale la virulence de l'huile empyreumatique qu'on retire du tabac par la distillation. Appliquée sur la langue d'un chien , à la dose d'une goutte , elle a produit des convulsions et la mort. Même effet lorsqu'on l'introduit dans l'estomac, le rectum ou le tissu cellulaire. Les émanations du tabac ne sont

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pas sans danger ; on a vu le narcotisme produit instantanément sur des sujets qui y avaient été subitement exposés ; ces émanations peuvent occasioner le vomissement , des coliques , la céphalalgie , le flux de sang , un tremblement musculaire , ainsi que des affections de la poitrine , etc.

tablettes DE viande. Le bouillon rapproché fait avec la chair de bœuf, des os et autres substances animales , n'admet dans sa confection ni sel , ni caramel ? ni légumes ; parce que ces diverses matières augmenteraient sa déliquescence. On a coutume d'y ajouter du veau , mais c'est une viande adolescente , ne contenant point un suc savoureux tel que celui qui se trouve dans la chair d'un animal adulte. Pour préparer ces tablettes on prend quatre pieds de veau , douze livres de viande de bœuf , dix livres de gigot de mouton , trois livres de rouelle de veau; on fait cuire le tout à un feu doux, dans certaine quantité d'eau comme pour le pot au feu ; on laisse refroidir le bouillon pour en séparer la graisse , on le clarifie ensuite avec six blancs d'œufs , et on le laisse concentrer jusqu'à consistance de gélatine. On peut aussi faire entrer dans cette préparation de la vieille volaille* Ces tablettes sont formées de gélatine et d'osmazome. Il importe qu'elles soient faites avec soin et que les viandes n'aient pas été altérées , parce qu'alors le bouillon, loin d'être savoureux , serait acre et de saveur désagréable. Séchées à l'étuve, ces tablettes peuvent se conserver long-temps, en les mettant dans des vases de verre, qu'on bouche exactement.

Lorsqu'on veut s'en servir, on en met la quantité voulue dans un grand verre d'eau bouillante, jusqu'à parfaite dissolution , et on ajoute un peu de sel. Elles sont très-nourrissantes , ce qui les rend surtout très-avantageuses dans les cas où il faut réduire , sous le plus petit volume possible tous les genres d'approvisionemens alimentaires , comme dans les places fortes et dans les vaisseaux; aussi, à la suite d'un corps de troupes , disait l'immortel Parmentier, ces tablettes offriraient au soldat blessé un restaurant • qui , concurremment avec un peu de vin, relèverait momentanément les forces épuisées. Quelle potion plus tonique qu'une couple de tablettes fondues dans un verre de vin généreux ! Les combinaisons les plus exquises de la gastronomie , ajoute- t-il , sont toutes pour les enfans gâtés de la richesse. N'y aurait-il donc rien dans nos ambulances en faveur du malheureux que son destin condamne à souffrir pour nous les horreurs d'une longue agonie , sur les neiges ou dans la fange d'un marais ?

tacaud {Gadus barbatus , L.). Poisson du genre gade , qui parvient à la longueur de deux pieds. Son dos est d'un vert foncé et ses flancs d'un blanc rougeâtre. 11 habite la profon-