TANCHE

qui en ait parlé dans* son livre , De claris oratorïbus; il cite un orateur qui avait mérité le nom de Tincta, par la singularité de son esprit. Ausone a dit de ce poisson , qu'il était une ressource pour le peuple. Il vit dans les lacs et les étangs, quoiqu'on en trouve dans les rivières. Il recherche les eaux vaseuses et stagnantes. La plupart des tanches qu'on prend en France ont moins d'un pied de longueur ; il y en a cependant qui pèsent jusqu'à six livres ; Salviani prétend qu'il y en a du poids de vingt livres.

Ce poisson a la tête et le museau petits, eu égard à son corps, qui est large , épais et court. Son ventre est assez large et plat ; ses écailles sont oblongues , petites , noires sur le dos , noirâtres sur les côtés , avec des anneaux d'un vert jaunâtre ; le ventre est blanchâtre. En général , son corps, a une teinte foncée , sa peau est épaisse , son palais charnu comme celui de la carpe. Des auteurs modernes ont blâmé l'usage de ce poisson, comme aliment, en disant que sa chair est fade, de saveur désagréable , malsaine et de difficile digestion. D'un autre côté , on lui a attribué des propriétés médicinales. Les opinions partagées , relativement à sa saveur, proviennent des différences mêmes des lieux où ce poisson vit et de ses différens degrés d'accroissement, etc. Il est vrai que, pris dans des fonds vaseux , sa" chair est de mauvais goût ;'mais , vivant dans des eaux vives, la saveur de sa chair est délicate, lors surtout que le poisson est gros; il est encore meilleur à l'époque du frai. On le fait cuire sur le gril, après l'avoir écaillé , vidé et lavé. On doit choisir la tanche femelle , surtout en automne et en hiver. Son usage convient aux jeunes gens , à ceux qui font beaucoup d'exercice et qui ont un bon estomac, parce que cet aliment est de difficile digestion et qu'il a besoin d'être fortement assaisonné.

Lémery dit que la tanche a la vie tellement dure, qu'après l'avoir coupée par morceaux et fait frire à demi, elle s'élance encore hors de la poêle* C'est le poisson qui résiste le mieux au charroi, en en exceptant cependant la carpe.

Les Persans regardent ce poisson comme sacré et ne permettent pas qu'on y touche. Xénophon dit que les anciens Syriens regardaient comme des dieux les tanches de la rivière Chelus et ne permettaient pas qu'on les péchât (Anabasis, 1. 1).

Tanche de mer (Blennius phijcis , L. ). Poisson long de dixhuit à vingt-quatre pouces. Sa teinte générale est d'un brun noirâtre. Il vit près des rochers de la Méditerranée ; il est fort commun à Iviça , où] on l'appelle mollera. Sa chair est ferme et délicate : les anciens la recherchaient. Celles qui se nourrissent dans les marais de la mer ont la chair désagréable , ce qui n'empêche pas le peuple de la manger.

tapir. m

TAPIOCA oti TOPIOCA. Substance féculente que Ton retire delà racine de manioc ou manihot (jatropha manihot). Pour cela , on prend cette racine fraîche L que l'on coupe en tranches et qu'on laisse infuser dans de l'eau froide ; on les met ensuite sécher au soleil et on les réduit en farine , laquelle se forme alors en masses irrégulières , visqueuses, qu'on fait sécher de nouveau au soleil, jusqu'à ce "qu'elles deviennent dures; on les met alors en petits morceaux. On emploie pour cela la variété dite cassave douce. C'est en février et en mars que la farine de manioc est fort succulente. À cette époque les Indiens la mangent comme la pomme de terre.

Margrave , dans son Histoire des plantes du Brésil , avait fait connaître , depuis plus d'un siècle , la manière de préparer le tapioca. Le suc de manioc , dit-il , exprimé de ses racines , est mis dans un vase où il dépose bientôt une fécule très-blanche , que les indigènes appellent tipioja, tipiaco et tipiabica. Cette fécule , desséchée dans une poêle ou sur des plaques de fer chauffées , donne une farine appelée tripiocui , avec laquelle on fait des galettes longues et minces, qui portent le nom de tipiacica et qui remplacent avec avantage le pain fait avec le froment le plus pur. C'est cette fécule aglomérée <en petits grumeaux par la dessiccation qui forme le tapioca {Hist. nat. Brésil, 1.2).

M. Caventou pense qu'il n'existe point d'amidon proprement dit dans le sagou , ainsi que dans le tapioca , parce qu'on peut dissoudre l'un et l'autre dans l'eau froide et qu'ils ne forment pas d'empois avec l'eau bouillante , comme le font les amidons des graines céréales et des pommes de terre ; cependant Parmentier pense que le tapioca des Américains n'est autre chose que l'amidon le plus blanc et le plus pur. Mais la preuve que donne Caventou paraît convaincante.

Le tapioca a les mêmes propriétés alimentaires que le sagm ; aussi peuvent-ils être remplacés l'un par l'autre ; ils sont adoucissans et nourrissans ; on les donne aux convalescens et aux enfans. On fait un tapioca factice , qu'on reconnaît en ce que les grains sont généralement plus arrondis. Ce n'est qu'une fécule dont on forme une pâte au moyen d'un mucilage ^t qu'on granule le plus irrégulièrement possible.

tapir ou maipourI. C'est le plus grand des quadrupèdes du Nouveau-Monde , qu'on trouve communément au Brésil , ~au*Paraguay, près de la Vera-Cruz , dans l'île de Maragnanet dans tous les bois de la Guyane. Il ressemble au cochon. Sa -hauteur est celle d'un petit mulet. Son corps est extrêmement épais , ses jambes très-courtes ; ses poils plus longs , plus gros que ceux du cheval , mais plus fins et plus courts que ceux du cochon, Les poils de sa crinière sont toujours droits. Les In-