THON

du poids de quinze talens , ce qui équivaudrait à 675 de nos livres. Pennant en a décrit un de 460 livres. Le père Géti assure que les thons de 1000 livres de poids ne sont pas très-rares en Sardaigne , et qu'on y en a pris de 1800 liv. On croit que le thon vient de l'Océan dans la Méditerranée pour se rendre dans la mer Noire, qui , selon Aristote , est la seule mer dans laquelle il fraie ; cependant on le trouve dans presque toutes les mers chaudes des quatre parties du monde. Il parcourt en grandes troupes les canaux voisins de l'île de Morter, près les côtes de la Dalmatie. Sa forme est arrondie et épaisse, allant toujours en diminuant vers la queue. La couleur du dos est noire ; la moitié inférieure des côtés est argentée , sa peau est couverte de très-petites écailles et son museau se termine en pointe. Aristote et Pline assurent qu'il voit plus clair de l'œil droit que du gauche. Selon Duhamel, l'arrivée des maqueraux vers nos côtes annonce celle des thons , qui les poursuivent pour s'en nourrir. Les anciens donnaient à ce poisson différens noms , selon son âge et son volume. Le thon salé et mariné et la saumure qui en provenait servait d assaisonnement, connu sous le nom de muria. On la faisait au printemps, époque de sa pêche ; la plus estimée se préparait à Antipolis, et en Dalmatie. Horace fait l'éloge de celle de Byzance. La chair du thon frais est très savoureuse , ferme , grasse , de bon goût , aussi est-elle recherchée pour les meilleures tables; elle a beaucoup de rapport avec celle du veau. La tête et les parois du ventre sont les parties les plus estimées ; on recherche peu les morceaux près de la queue , parce qu'ils sont maigres. La chair fraîche est rougeâtre; elle est de fort difficile digestion ; aussi les estomacs faibles , les personnes sédentaires , doivent s'en abstenir. Pendant les jours caniculaires , ce poisson est sujet à une maladie qui doit en faire interdire l'usage ; c'est en septembre que sa chair est excellente. Les œufs du thon servent à faire une espèce de pâte appelée boutargue , poutwgue , qui sert d'assaisonnement dans le midi de la France. Dans plusieurs pays , on confit dans l'huile la partie du ventre appelée panse ; dans d'autres on sale celle du dos. Dans cet état , on lui donne en France le nom de thon mariné, et en Italie tarentillo, parce qu'il en vient beaucoup de Tarente. On abandonne au peuple les autres parties qui sont maigres et sans saveur; c'est ce qu'on appelle thonine commune. I! sort de ce poisson , en le pressant pour le saler , une assez grande quantité d'huile que les corroyeurs emploient , mais qui , si elle était retirée aussitôt que l'animal est pris , serait comestible. Le thon est l'objet d'un commerce considérable dans presque iouîes les parties de FEurope, surtout à Cadix, Marseille, e|ç?