ARBRE À PAIN

L'équipage de l'amiral Anson lui donna le nom de fruit à pain , parce qu'il lui servit de pain , qu'il trouva fort bon, sa saveur approche de celle de la pêche. Ce fruit dure huit mois de Tannée. Le capitaine Cook en fait le plus grand éloge.

Par la fermentation de cette farine , on prépare une bière qu'on nomme mahic. Ce sont des femmes âgées qui sont chargées de celte confection , et personne ne peut entrer dans leur laboratoire.

Les amandes sont alimentaires ; on les fait rôtir ou cuire sous la cendre comme on fait des châtaignes, dont elles ont la grosseur et la saveur.

D'après l'analyse faite par le docteur Ricord madiana , ce fruit contient une fécule amylacée , de l'albumine végétale et dn mucus , de l'eau , du savon végétal , de la résine , du gluten uni à de la fibrine végétale.

Lècluse est le premier qui ait décrit cet arbre ; il compare la saveur du fruit à celui des meilleurs melons ; il dit que les médecins du pays le regardent comme flatueux et pouvant donner lieu au choléra. Rumphius et d'autres auteurs en font au contraire un très-grand éloge.

Dans l'île de Ceylan , la grosse espèce du fruit à pain est appelée polios lorsqu'il n'est pas plus gros qu'un œuf d'autruche ; hêrêt , quand il est à moitié mûr et de la grosseur d'une noix de coco : la chair en est alors blanche et laiteuse ; tvarreka, lorsqu'il est bien mûr. On le mange cru. Sa chair est à cette époque jaune , douce agréable et saine. Avec ce fruit on prépare quinze mets difFérens. 1° Le courrou calédon. On coupe par tranches très-minces le polios qu'on fait bouillir dans l'eau avec des racines de curcuma , jusqu'à ce qu'il devienne jaune; on y ajoute du poisson pulvérisé et du lait de coco. Ce mets est agréable et succulent.

2° Le courri seco ne diffère du précédent qu'en ce qu'on y ajoute plusieurs épices, du jus de citron, du poivre et de l'eau salée.

39 Le polios tchoundvlo. On coupe le polios par tranches, avec des concombres , de la poudre de noix de coco , du poivre , du sel , le tout cuit à consistance de bouiilie.

4° Le castanie courrou. Ce sont les grains du polios avec des concombres , du poisson sec, de la joubarbe hachée, du lait de coco , le tout bouilli.

5° Le niernbella ne diffère du précédent qu'en ce que les morceaux sont coupés plus gros.

6° On fuit aussi griller ce fruit coupé par tranches avec du lard. Les pauvres le mangent bouilli et salé.

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7° Pour les fricadelles de polios, on réduit en pâte le fruit avant sa parfaite maturité,, on le divise en boulettes bien épicées et roulées dans du blanc d'œuf , que Ton fait frire dans du beurre ou dans l'huile de coco.

8° Le fios se fait avec les grains trempés dans du lait de coco et frit.

9° Le peï ou jambol est une sauce qu'on mange avec du poisson ou du riz ; on y met de la moutarde , du poivre, etc.

Enfin on fait sécher ce fruit pour le manger quand il n'y en a plus de frais ; il nourrit des milliers d'Indiens.

arbre de la vache. Les colons espagnols du nord de Maraçay, dans l'Amérique méridionale, appellent ainsi un arbre qui donne abondamment un suc laiteux , et qui a du rapport par ses propriétés avec le lait des animaux , ils l'emploient aux mêmes usages. Un peu plus épais que celui de vache , il en a la saveur; il se mêle à l'eau et ne se coagule point par l'ébullition. Soumis à la chaleur, il se couvre d'une pellicule qui empêche le dégagement des vapeurs aqueuses ; mais en enlevant cette pellicule, et en faisant évaporer le liquide à une douce température , il en résulte un extrait qui ressemble à de la frangipane. Ses parties constituantes sont de la cire, de la fibrine , un peu de sucre , un sel magnésien , de l'eau , point de caséum. La présence de la fibrine explique la propriété nutritive de ce suc qu'on nomme dans le pays palo de vaca. (Boussingaultet Rivero.) M. de Humboldt dit que l'arbre paraît être de la famille des sapotilliers.

ARCHE de NOE (ArcaNoè\ L.). Coquillage qui se trouve dans la mer Rouge ; il est de forme longue , quoique ventru. Les Arabes le font servir à l'alimentation en hiver; on le mange cru ou frit, mais en été, lorsqu'il est plein d'ceufs, il a une âcreté insupportable.

ARCHE BARBUE, AMANDE A CILS {Arca barbata, L.). Coquillage dont la forme , comparable à celle du précédent , se trouve dans la Méditerranée. On le mange comme l'autre. Ses propriétés sont celles des autres coquillages marins.

arec (Areca, L.). Palmiers dont il y a cinq espèces.; leur aspect est une colonne cylindrique , au sommet de laquelle sont de grandes feuilles ailées. De ces cinq espèces , l'une croît dans l'Amérique méridionale , les autres dans les pays chauds , en Asie. La suivante est d'un grand intérêt pour lès Indiens.

Arec cachou (Areca cacheeu, L.). Ce palmier croît abondamment dans les îles Moluques , à Ceylan -, etc.; le tronc est fort droit , élevé d'environ quarante pieds ; les feuilles qui le couronnent sont d'un vert sombre, longues de quinze pieds ; les régimes placés en dessous , penchés vers la terre , sont

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ordinairement au nombre de trois. Celui qui est au dessus est couvert de fleurs , celui du milieu porte des fruits verts extérieurement, d'un jaune doré à l'intérieur ; ils sont ovales , de la grosseur d'un œuf de poule , et terminés par un mamelon. L'amande ressemble à la noix muscade , elle est dnre , blanche veinée de pourpre. On mange l'enveloppe du fruit lorsqu'elle est encore molle , et l'amande lorsqu'elle est sèche; sa saveur est âpre , et pour la masquer on la mêle avec des substances acres et aromatiques. C'est avec elle qu'on fait le Bétel. Voir ce mot.

L'usage en est encore plus fréquent dans l'Inde que celui du tabac en Europe. C'est, selon Peron, une cause d'irritation locale qui doit rappeler la vie dans le tube intestinal , y déterminer l'afflux des liqueurs propres à nourrir , à entretenir la souplesse et à prévenir l'espèce de dessiccation intérieure dont tous les Européens se plaignent peu après leur arrivée dans ces régions. Les Indiennes et les Portugaises , plus lascives encore , emploient toute leur adresse pour en faire user aux étrangers, et les porter ainsi au plaisir de l'amour.

Arec d'Amérique [Areca oleracea, L.). Le tronc de ce palmier est fort élevé et mince ; les feuilles sont longues de dix pieds ; les fruits sont semblables à des olives , l'amande a une rainure. Le bourgeon, placé au centre du faisceau, porte le nom de chou palmiste. Il a le goût de l'artichaut , et on le mange accommodé de différentes manières. Les habitans des Antilles font le sacrifice de l'arbre pour se procurer cet aliment qui leur paraît délicieux. On en extrait de l'huile par expression , et avec la moelle on prépare une farine analogue à celle du sagou. Voir Chou palmiste.

ARÉNA1UA ( 1' ) Dêcandriste commun. En Islande on appelle cette plante Beria-arve. Ses feuilles sont très-épaisses et juteuses. Les habitans en fabriquent une boisson en les laissant fermenter dans du petit lait aigri, ils la passent et y ajoutent de l'eau à volonté. Avec les feuilles ils préparent aussi un potage. Sans sel , ce potage approche , pour la saveur, de la bonne huile d'olives.

areng (Artuga). Palmier qui croît dans les vallons humides des Moluques. On relire de sa sève , par le moyen de la fermentation, du sucre et une liqueur qui plaît aux habitans. Cette sève est très-nourrissante , adoucissante , et jouit des propriétés du sagou. Les fruits encore verts, confits au sucre sont très-estimés à la Cochinchine, et se servent sur les tables des gens riches, lorsqu'ils sont mûrs. Au rapport de Rumphius, le suc renfermé dans l'enveloppe charnue, cause des démangeaisons insupportables à la main qui le touche. Profitant de cette découverte , les habitans des Moluques se dé-

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fendirent victorieusement en jetant , du haut des murailles J sur les ennemis, de l'eau dans laquelle ils avaient fait tremper la chair de ces fruits .- ils appelaient cette liqueur eau infernale.

On fait des incisions au régime naissant, ainsi que sur le tronc, et par ce moyen on se procure une liqueur qui , par la simple évaporation, donne du sucre, et par la fermentation une boisson agréable.

arésah. Excellent fruit des Indes, de la grosseur des guignes , et de la forme des poires catherines ; sa couleur est verdâtre , et les graines qu'il contient sont aussi petites que les semences de moutarde. Ce fruit a un goût un peu piquant, mais agréable , il est fort sain et rafraîchissant. Les convalescens peuvent en manger.

ARGALI ( 1' ) ( Ovis ammon, L. ) , mouflon , bélier sauvage. La taille de cet animal approche de celle du daim , son corps est couvert de poils courts, son pelage est d'un gris fauve avec une raie jaunâtre le long du dos. Les cornes du mâle ont jusqu'à deux aunes de Pvussie de longueur. L'argali vit sur les haies des montagnes et aux steppes de la Sibérie méridionale, depuis le fleuve Irtisch jusqu'au Kamtschatka. Il est fort léger à la course et très-fort. Sa chair, mais surtout sa graisse, sont très-recherchées par les peuples qui trouvent à la première un goût semblable à la chair du chevreuil , ses propriétés alimentaires sont les mêmes.

ARGENTINE, POTENTILLE ', BEC D'OIE ( Potentilla anserina, L.). Plante dont les feuilles sont dentelées en scie, à tige rampante, à racine noirâtre. Toute la plante a une saveur herbacée un peu salée , son suc rougit le papier bleu. tes Anglais en mangent la racine en hiver en place de panais, dont elle a la saveur et les propriétés. Avec le suc ils composent une liqueur, qu'ils mêlent au vin d'Espagne , y font infuser du blé en herbe , y délaient des jaunes dœufs, et assaisonnent le tout avec du sucre et de la noix muscade.

Raj a remarqué que les cochons mangent avec avidité les racines de l'argentine.

ARGOUSSIER ( Hippophae). Arbrisseau épineux et grisâtre qui croît dans le Dauphiné et la Provence. Ses baies sont d'une saveur acide et désagréable; en Laponie on en prépare un rob qui sert pour assaisonner le poisson et la viande.

armadille. Animal de la grandeur d'un cochon de lait; mais il est quatre fois plus gros dans les plaines de l'Orénoque. Tout son corps est couvert d'une écaille forte et dure qui le met à couvert des insultes des autres animaux. Il en a une autre unie à la première pour garantir sa tête. Les écailles sont de différentes couleurs ; son groin , ses pieds et sa queue res-

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semblent à ceux du cochon. Cet animal vit dans des creux profonds qu'il creuse avec ses ongles. Sa chair est tendre et délicate , mais un peu dégoûtante à cause de son odeur musquée ; cependant les Indiens l'aiment beaucoup.

aromate. Nom qu'on donne à tous les végétaux qui répandent une odeur plus ou moins forte. Il y a des aromates tirés des racines, du tronc, de l'écorce, des feuilles, des fleurs et des fruits. On les emploie pour donner de la saveur à certains mets ; mais ils sont nuisibles lorsqu'on en abuse ou que le tempérament les contre-indique. Les gommes, les fruits et les écorces aromatiques sont des aromates. Le genièvre , la sauge , le thym , le romarin, etc. , sont des herbes aromatiques.

aromatique. Nom de toute substance qui contient de l'arôme.

aromatiser. C'est ajouter une substance aromatique à un mets ou à un liquide : ainsi la cannelle aromatise l'eau , le chocolat, etc.

arondelle DE MER ( Hirundo). Poisson qui a de la ressemblance avec l'hirondelle oiseau. Sur les côtes de la mer Adriatique on le nomme rondela. A Marseille rondole , en Espagne volador. Il s'élance hors de l'eau pour éviter d'être la proie des autres poissons. Sa chair est dure , sèche et de difficile digestion; on dit cependant qu'elle nourrit bien lorsqu'on peut la digérer.

arow-root (Maranta indica , L.). Fécule qn'on retire des tubercules de la racine du maranta indica. Sa tige herbacée acquiert jusqu'à trois pieds de hauteur. Lorsque cette tige est desséchée , on déterre les racines qui ont un pied de long et un pouce et demi d'épaisseur. On les râpe dans l'eau et l'on en retire une grande quantité de fécule , qu'on met dans {les tonneaux pour l'envoyer en Europe. C'est à M. Tussac qu'on est redevable de la connaissance de cette substance alimentaire. Ces racines, cuites et convenablement accommodées, fournissent un aliment savoureux. En Amérique , ainsi qu'aux Indes orientales, on retire aussi Yarrow-root de la racine du curcuma angustifolia. Il est moins blanc que la fécule de pomme de terre , et n'a pas de propriétés supérieures, quoiqu'on l'ait préconisé outre mesure et qu'on le vende beaucoup plus cher. D'après l'analyse qu'en a faite M. Benzon, elle contient de la farine, du parenchyme, de la matière albumineuse , de la gomme extractive , de l'alcali , de l'huile éthérée et de l'eau. Ce chimiste a calculé que celte racine donne 33 pour 100 d'une farine nutritive pure, qui doit avoir la préférence sur toutes les autres racines connues. M. Planche assure que, quoique parfaitement identique avec beau-