TRUFFE

iage près de Caen, à Alenoon, près do Montélimar et deNyas (Drôme), dans le Jura ; l'Ardêche , la Lozère et le Gard.

Il en vient près d'Angoulême qui . quoique blanches , ont une excellente saveur : leur odeur musquée les a fait appeler muquettes, cependant les habitans ne les estiment que peu.

Linné a placé ce tubercule dans la cryptogamie. C'est une espèce de champignon qui se trouve dans la terre. Les anciens pensaient qu'il était privé de semence , mais que ses parties se ramassaient et s'unissaient ensemble , ils avaient fait les deux vers suivans en jouant sur le mot semence :

Semir.a nulîa danws , nec semine nascimur ullo , Sedquinns mandit semen habereputat.

Pline pense que l'abondance des truffes dépend d'un été humide et que les pluies d'orage contribuent à leur végétation. L'atmosphère qui entoure ces tubercules nuit aux racines des plantes et à celles des arbres. Ce naturaliste dit que les habitans de Mytîlène récoltaient les truffes que les courans d'eau apportaient de Thiara, pays où elles étaient fort abondantes. Juvénal préférait ces tubercules aux champignons. Martial pensait différemment : il avait tort , parce qu'ils sont plus dangereux que les truffes. Il y a plusieurs variétés de truffes. Il y en a de noires extérieurement , noirâtres à l'intérieur avec des lignes rousses. La grise est d'abord blanchâtre , ensuite d'un brun cendré. La violette est d'un noir tirant sur le violet. Il y en a une presque cendrée , dont l'odeur est celle de l'ail. Plus les truffes sont nombreuses dans une truffière plus aussi elles sont grosses. Ce tubercule est sujet à être piqué parles vers. Il y en a une rouge , mais fort rare et dont l'odeur et la saveur sont très délicates; on peut la conserver plus long- temps que les autres. On connaît la manière de recueillir ces tubercules ; on y emploie les cochons. En Italie on dresse des chiens au même usage. Les barbets de moyenne taille sont les plus propres à cet usage. La bonne truffe est ferme au toucher, quoique un peu flexible , moelleuse et tendre. En la pressant elle doit donner de la fraîcheur à la main , ce qui prouve qu'elle est récente. Elle doit sécher assez promptement quand elle est lavée , son intérieur doit être noir avec des veines de couleur gris cendré qui traversent la chair en tous sens. On la croirait humide, quoiqu'elle n'ait pas l'apparence de contenir de l'eau , enfin elle doit exhaler l'odeur aromatique qui lui est particulière. Les truffes du Midi ont plus de saveur et d'arôme que celles des pays froids. Cet arôms est peut-être la légère substance astringente qu'elles renferment , et qui suffit pour conserver la viande , c'est une huile essentielle aromatique qui leur donne leur parfum et leur saveur. Celles à odeur d'ail