TRUFFE

répandent , lorsqu'elles sont putréfiées , une odeur infecte ; elles se trouvent en Savoie, et pèsent jusqu'à deux livres. Fraîches, les truffes paraissent contenir un acide à nu. Hachées et mises dans du lait bouillant , elles le coagulent , et le caillé qui en résulte peut former un fromage à la truffe dune odeur particulière.

11 résulte de l'analyse faite par M. Bouillon-Lagrange, que leur saveur et leur odeur sont très-volatiles , qu'on ne peut en extraire de la fécule comme des autres végétaux, puisque leur matière ne fait pas colle avec Peau et ne s'y dissout qu'en très-petite quantité. Les alcalis caustiques n'en changent pas la nature , et l'acide nitrique la convertit en une gelée rougeàtre» Les truffes dans l'état le plus sec laissent dégager de l'ammoniaque , à l'aide de la potasse caustique , et on en obtient une plus grande quantité quand elles commencent à se pourrir. Distillées sans addition , elles donnent une liqueur acide , une huile noire , etc. On peut en séparer de l'albumine en les laissant macérer dans l'eau bouillante. Misés en fermentation avec addition de sucre, elles donnent du gaz acide carbonique et de l'alcool , un principe amer, une matière huileuse et de petits cristaux, que le même chimiste a regardés comme une combinaison d'acide oxalique et de principe amer. Enfin , les truffes, d'après leur caractère chimique, doivent être distinguées des autres végétaux et former une classe à part , sous le titre de végétal animalisé.

Des expériences faites dans le laboratoire de l'École de médecine par M* Robert , furent confirmâmes de celles de M. Bouillon Lagrange. Ce tubercule fut tellement recherché des anciens que les Athéniens accordèrent le droit de bourgeoisie aux enfans de Chérips , parce que leur père avait inventé une sorte de ragoût aux truffes. Pline rapporte un fait singulier. Le préteur Laricus Licinius, dit-il, envoyé gouverneur en Espagne , mordit une truffe qui contenait un denier romain , qui lui cassa une dent. Ce phénomène , s'il est vrai , dut paraître fort extraordinaire à cette époque.

Ce tubercule est fort échauffant, de difficile digestion pour certains estomacs, il est aphrodisiaque, aussi ne doit-on en manger qu'avec modération. Il est contraire aux bilieux et aux tempéramens nerveux. La preuve qu'il est de difficile digestion c'est qu'il se racornit dans l'alcool et qu'il ne se dissout point dans l'eau , même après l'y avoir laissé pendant six mois.

L'emploi qu'on en fait le plus fréquement , c'est d'en assaisonner certains mets. On le mange aussi cuit au vin de Champagne ; on en fait même des crèmes* Pour que les truf-