TURBOT

fes aient une saveur agréable , elles doivent être mûres. Elles n'ont pas les propriétés vénéneuses du champignon. On a cru que leur usage prédisposait à l'apoplexie et à la paralysie : mais aucun fait n'a pu le prouver. Si, après avoir consulté son estomac, on en mange avec modération, elles peuvent faciliter la digestion comme les autres assaisonnemens. On les apprête de différentes manières. On les mange aussi cuites sous la cendre. En Piémont on les mange crues ou sur la polenta avec la bécassine, ainsi qu'en soupe. On les accommode aussi à la maréchale. Dans Apicius on trouve la manière de les préparer ainsi : Cuites d'abord dans l'eau , on les embroche , on les met un instant devant le feu ; on y ajoute de l'huile , du jus de citron , du chervi, du poivre et du miel, et lorsque la sauce est bouillante , on fait une liaison. On conserve les truffes dans des glacières , dans la graisse ; on les fait sécher, on les met dans le sable ; on peut aussi les conserver long-temps dans l'huile, ce qui les rend en outre de plus facile digestion. Après l'huile , c'est le vin qui les conserve le mieux.

Truffe rouge, Patate commune {Solanum tuberosum seupapas). Les Indiens mangent en place de pain la racine de ce solanum qu'ils font cuire sous la cendre. Aliment venteux pour certains estomacs.

truie. Femelle du cochon. Voici ce qu'en dit Pline : On châtre les truies pour les engraisser plus vite. L'art sait ajouter à la qualité de son foie. Cette invention est due à Apicius. Nul autre animal n'offre une matière plus féconde pour le talent du cuisinier. Chacune des autres viandes a son goût particulier, celle du porc présente cinquante goûts différens; de là cette foule de lois censoriales pour prohiber, dans les festins , les mammelles , les glandes , les rognons , la matrice , la hure de ces animaux; ce qui n'empêche pas le comique Publius de faire figurer dans les repas les mammelles des truies. (Pline , liv. vin.) Mêmes propriétés que la chair du cochon gras.

tsianoki (Arbrisseau du thé ). Plante qui croît au Japon. La boisson ordinaire de ces peuples est une espèce d'infusion des plus grandes feuilles de cet arbrisseau ; ils font sécher celles qui sont jeunes et tendres , ils les mettent en poudre, en jettent une certaine quantité dans une tasse d'eau chaude , et les personnes de qualité la boivent avant et après le repas. Au Japon , on ne laisse venir cet arbrisseau que sur les bords et autour des champs de riz , dans les endroits qu'on ne saurait cultiver.

TUHBOT ( Pleuronectes maximus , L.). Le turbot est du

genre des poissons plats. Son nom vient dn mot latin turbinat'fs, à cause de sa forme pointue. Le côté gauche est brun,

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hérissé de petits tubercules osseux et pointus. Le côté droit est blanc. Le corps est tacheté de noir et hérissé de petites épines placées sans ordre. Il est fort large relativement à sa longueur. Ce poisson vit dans l'Océan , la Baltique et la Méditerranée ; il se plaît à l'embouchure des grands fleuves. Il se nourrit de petits poissons , de crustacéeset de vers. Il est fortvorace et très-rusé. Il parvient parfois à la longueur de cinq à six pieds et au poids de vingt-cinq à trente livres. Rondelet dit Lavoir vu d'une grandeur incroyable. On La appelé faisan d'eau, faisan de mer, parce que sa chair est blanche , ferme , succulente et de saveur délicate. Elle est meilleure en février, mars, avril et mai, surtout celle qui ne provient pas d'un gros turbot , elle serait alors filandreuse et coriace Cette chair a même besoin d'être faisandée. Les turbots, dont la chair est fort délicate , se trouvent sur la côte de Ravennes. Ceux qu'on mange à Paris, et qu'on paie fort cher, sont pris à l'embouchure de la Seine. Les Romains firent grand cas de ce poisson. Juvénal raconte la fameuse séance de Domitien. On y voit le fils de Yespasien , le frère de Titus , le maître du monde , assemblant en toute hâte, pendant la nuit, les pères conscrits, pour savoir de quelle manière il convenait de faire apprêter un superbe turbot dont on lui avait fait présent. Après discussion , le turbot fut assaisonné le lendemain à la sauce piquante. On n'a pas conservé la recette de cette sauce. Gontier, qui 1 écrivait en 1669, dit qu'à Paris on faisait un très-grand cas de ce poisson. Dans la vie de saint Arnouîd, abbé de Saint-Mauret évêque de Soissons, on lit que chaque année il était d'usage, au monastère de Saint-Médar , de régaler ces moines avec le turbot. Beaujeu, autre évêque , dont les œuvres remontent à l'an 1551 , estimait la chair de ce poisson au dessus de toute autre. Elle est cependant de très-difficile digestion, bien que Galien la recommande dans les convalescences. Les personnes même bien portantes doivent n'en user qu'avec modération. Le turbot est beaucoup plus abondant en Angleterre que chez nous.

tukneps ou CHOU de la laponie. Espèce de navet cultivé en Angleterre pour l'usage des bestiaux. C'est uue vraie rave , dont la partie tubéreuse intérieure est d'un blanc jaunâtre , de forme sphéroïde , aplatie ou ressemblant au fromage de Hollande. Il y en a qui ont de vingt à vingt- quatre pouces de tour et qui pèsent de cinq à six livres. Cette rabioule est beaucoup plus nourrissante que la nôtre et son goût approche de celui des navets de .Preneuse. Les domestiques et les journaliers, en Angleterre, en font une grande consommation,

TURQUOISE ou PLATEAU PLEU, PETIT RLEU, Clianipi-