VACHE

LMBre marine ( Umbra marina ) . Les Grecs lui donnèrent ce nom à cause de sa vitesse à nager. La couleur de ce poisson est argentée dans sa jeunesse ; une partie de son corps prend une couleur noirâtre , lorsqu'il est dans son parfait accroissement. Sa chair quoique ferme se digère assez facilement, pourvu qu'on n'en mange pas avec excès. Elle convient à presque tous les tempéramens. Les anciens la mettaient au nombre des meilleurs poissons. La véritable saison pour en manger est le temps de la canicule. On estime surtout la tête.

umbre de rivière ( Umbra fluviatilis ) . Ausonne est le premier qui en ait parlé. C'est une espèce de truite ressemblant au carpione d'Italie. Sa chair est blanche et de bon goût. Ce poisson reste caché en hiver En été on le prend avec les truites . Il est un proverbe qui dit que \ timbre est bonne à manger dans la saison où l'on recherche X ombre.

URA Crustacé qui a quelque ressemblance avec le homar , et qui se trouve dans la vase de la mer du Brésil. Sa chair a un goût agréable pour les Nègres seulement. Ses propriétés alimentaires approchent de celle de la langouste.

URSON (Histrix dorsata, L.). Animal de la grosseur du castor. Il vit dans les déserts du nord de l'Amérique. Il a un peu de ressemblance avec le hérisson. Buffon lui a donné ce nom qui indique sa nature piquante et hérissée. Hudson dit qu'on aurait pu le nommer castor épineux , étant de la même forme et de la même grandeur que le castor. Cet animal est hérissé de piquans , cachés sous son poil. Il dort beaucoup , se nourrit surtout d'écorces de genévrier et d'autres; il craint l'eau. En hiver, la neige lui sert de boisson. Les sauvages en mangent la chair, qui est des plus coriaces.

vache (Vacca). Femelle du bœuf , encore plus utile que lui. Son produit est un bien qui croît et se renouvelle à chaque instant. Cet animal est le soutien du ménage champêtre; il donne des veaux dont la chair est agréable et saine , son lait nourrit nos enfans , son beurre assaisonne nos alimens , son fromage sert à la nourriture des gens de la campagne. Sa chair est à peu près de la nature de celle du bœuf, quoique plus ferme et plus sèche . Elle se vend souvent pour du bœuf ; on choisit pour cela les vaches jeunes et grasses. Sa viande est plus colorée, mais le bouillon qu'on en fait est moins succulent. La chair de la vache stérile est meilleure \ celle des vieilles va-