VEAU

et doucâtre, que les enfans sucent avec plaisir. Cette efllorescence est de la même nature que la matière cristallisée qu'on sépare de la manne par le moyen de l'alcool. Cette plante nutritive n'est pas susceptible de fermentation vineuse. Cette espèce est, en Islande, d'un commerce avantageux, parce qu'on peut la manger et en retirer du sucre. Il y a un autre varec saccarin que l'on confond avec celui-ci et qui sert d'aliment.

vaudreuil . Poisson de la Méditerranée , assez abondant sur les côtes de la Provence , et dont la chair , quoique blanche et de bon goût , est de difficile digestion ; aussi a-t-elle besoin de condimens dans sa préparation.

veau (Fitulus). C'est le petit de la vache. Plus cet animal se rapproche de l'époque de sa naissance , plus sa chair est gélatineuse. Cette chair fournit une gelée douce qui ne nuit pas lorsque l'estomac est bien disposé. Le veau est une chair légère qui tient le ventre libre ; les anciens en firent beaucoup de cas. Pour engraisser l'animal , ils le nourrissaient avec des œufs crus et du lait bouilli avec du pain. Averroès a mis cet aliment au dessus de la poule. La chair du veau doit être mangée rôtie comme celle de l'agneau et du chevreau. On donne le nom de veau de rivière à ceux qui se nourrissent dans de bons pâturages aux environs de Rouen. Celui de montagne a été nourri avec le lait de diverses vaches. La chair de veau nourrit moins que celle de bœuf; elle est rafraîchissante ; on la fait entrer dans les bouillons qui portent ce nom. Celle des veaux de la Normandie ne laisse rien à désirer pour sa' blancheur et sa saveur. Il y a des personnes qui ne peuvent manger du veau sans en être dévoyées. Les veaux mort-nés sont très-malsains. La police doit veiller à ce qu'ils n'entrent pas dans les étaux.

Veau marin (Fitellus marinus). Espèce d'amphibie vivipare , qui fait la nuance entre le quadrupède et les cétacées. Sa tête est ronde ; son museau ressemble à celui de la loutre , son nom générique est phoque. On le trouve dans les mers du Nord. Il peut aussi vivre dans les mers tempérées; il y en a même dans la Méditerranée. On le distingue par sa forme et surtout par son intelligence. Il est susceptible d'éducation. 11 se nourrit d'herbes , de poissons, etc. Il habite également la terre , l'eau et la glace. Son cuir est velu , noir, cendré ou tacheté. Il a des espèces de mains. Sa chair est molle, spongieuse et fort grasse , au point qu'en la pressant la graisse coule. Cette chair rassasie bientôt, occasione des nausées, des indigestions, etc. Elle est tellement pesante que même les gens du peuple n'osent en manger. De sa graisse on retire beaucoup d'huile qui sert à assaisonner les alimens.

VERMICEL. 704

VENDOÏSE ( Cyprinus lentisous , L. ). Poisson qui ressemble assez à la carpe , et qui en diffère en ce qu'il est blanchâtre et plus plat quelle. Sa chair est tendre , de meilleur goût que celie de la carpe, et de plus facile digestion.

VERJUS ( Uvœ acerbœ succus). Dans le nord , ainsi que dans le centre de la France, il croît une espèce de raisin qui ne mûrit jamais ; il est appelé verjus , bordelais oubordelas. L'espèce de vigne qui le produit est un plant particulier, dont le fruit est une grappe très-grosse , chargée d'un raisin assez gros et oblong. Son suc est acerbe. On s'en sert dans les cuisines pour relever le goût de certaines viandes ou de certains poissons. Employé avec ménagement, il est tonique. Beaucoup de femmes grosses aiment sa saveur ; ce goût est cependant bizarre. Avec le verjus et du sucre on prépare un sirop fort agréable et rafraîchissant. La meilleure manière de faire le verjus, consiste à piler les grains dans un mortier , en ayant soin de ne pas écraser les pépins , et de l'exprimer à travers un linge. On en remplit des bouteilles, qu'on expose au soleil sans les boucher. Cette liqueur fermente , et rejette les matières grossières qui s'y trouvent. Tous les matins , pendant six à sept jours, on ajoute aux bouteilles ce qui manque, pour réparer ce qu'elles ont perdu en écume. Après cette époque , la fermentation cesse , on décante alors la liqueur dans d'autres bouteilles vides , on les bouche hermétiquement et on les met à la cave. Duhamel a pensé que le verjus conservé en grains dans du sel , serait utilement ajouté aux approvisionnemens des vaisseaux pour les voyages de long cours. On pourrait aussi rouler le pilon sur les grains , en pressant légèrement la pulpe du raisin , et y ajouter du sel ; on l'expose ensuite au soleil pendant deux ou trois jours , et l'on filtre ; après quoi , on le met dans des vaisseaux bien bouchés. Le verjus contient une grande quantité d'acide tartarique. Comme assaisonnement, il est tonique, astringent. Plusieurs femmes l'emploient clarifié pour blanchir la peau et lui donner de la fraîcheur.

VERMICEL ou vermicelli. Nom italien donné à une pâte faite avec la plus belle farine ou gruau de froment, pétrie fort dur, légèrement salée, et à laquelle on ajoute parfois un peu de safran pour la colorer. On fait passer cette pâte par des cylindres plus ou moins gros , au moyen d'une presse criblée dune infinité de trous. On les fait ensuite sécher pour les conserver. Le meilleur vermicel est fait avec le blé dur ou à chaume solide. Le macaroni, les lazagnes , le patra , etc. , sont de la même pâte , sous une forme différente. Le vermicel convient à beaucoup d'estomacs , et nourrit bien , surtout au gras. Cette pâte est l'objet d' un commerce considérable , qui s'est répandu dans une grande partie de l'Europe.

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vhroniqui? (Feronica officinalis). Plante vivace à épi terminal, à feuilles opposées. Ses fleurs varient du bleu au blanc. On la trouve dans les terrains montagneux. Francus , médecin allemand , a publié un traité ex professo sur la véronique ; il l'a intitulé Thé de l'Europe. On peut substituer ses feuilles au thé de la Chine. M. Burtin, médecin de Bruxelles, dit que plusieurs habitans s'en servent communément de préférence au thé, que plusieurs personnes en ayant pris chez lui sans en avoir été prévenues, ne le distinguèrent pas du meilleur thé de la Chine ; mais pour cela il faut que la plante ait été cuellie , séchée et conservée avec soin. On ne doit la cueillir que dans un temps sec , long-temps après le lever du soleil , en rejeter toutes les feuilles malsaines , fanées et qui ne sont pas d'un beau vert ; les sécher le plus promptement possible , en prévenant néanmoins autant qu'on peut, la dissipation de ses parties volatiles, et la conserver dans des boîtes exactement fermées.

Le Teucrium verum fournit , au rapport des médecins de Berlin , un thé excellent ; mais j'ajouterai , avec Haller, qu'on doit se méfier de ces panégyristes , qui ne mettent aucune borne aux vertus de l'objet qu'ils préconisent. La véronique, ajoute Haller, a quelque chose de rude , et son astringence , jointe à cette rudesse, l'a presque fait tomber dans l'oubli.

vbsce ( Vicia sativa , L. ). Plante de la famille des légumineuses, dont la racine est annuelle, la tige droite, grimpante et garnie de feuilles ailées. Ses fleurs sont purpurines ou vioieites ; il leur succède des gousses velues , aplaties, contenant plusieurs graines arrondies et noirâtres. Il y a à peu près soixante espèces de vesce pouvant presque toutes servir à la nourriture des animaux. En 1709, on fut réduit à faire du pain avec ce grain ; mais il est pesant et de très-difficile digestion ; il n'en serait pas de même si sa farine était mêlée à celle de froment. En Toscane, on trouve sur les marchés un gâteau appelé grano v e sciât o , fait avec ce mélange; les paysans r aiment beaucoup , parce que la vesce donne un bon goût au pain et qu'elle tient davantage pour les gens de peine. Ce grain est la nourriture des pigeons. Les poules n'en veulent pas et les canards en sont incommodés. Selon Galion , il ne convient qu aux bêtes , ou dans un temps de famine ; il dit aussi qu il donne lieu à la mélancolie. En Abyssinie , il y a une espèce de vesce qu'on estime beaucoup , on la mélange avec du lait caillé sous forme de boulette , qu'on sert sur les tables les jours déjeune.

vesikki. Palmier qui ressemble beaucoup par sa forme et par son fruit à celui qui croît dans le terroir d'Alicante , avec cette circonstance , qu'indépendamment de la nourriture que les Indiens de Meta, de Moco et de Biçhada y trouvent} ils

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en tirent, après lavoir fait bouillir, une grande quantité d'huile limpide , de très-bon goût , qu'ils emploient dans leurs cuisines , et dont ils font des onctions sur le corps.

VESSE DE LOUP (Lyooperdon bovista , L. )• Espèce de

champignon sans chapeau de la grosseur d'un œuf de poule et membraneux. Son pédicule n'est presque point apparent; jeune , sa peau est dnn blanc cendré ; vieux , elle est noirâtre. On le trouve aux environs de Paris. On en voit sur les Alpes une espèce de la grosseur de la tête. C'est un poison subtil. Si sa poudre touche aux paupières, elle y produit une forte et violente inflammation.

viande (Caro). On donne ce nom à la chair et surtout aux muscles des quadrupèdes, des oiseaux, etc., qui servent à la nourriture de l'homme. Dans plusieurs pays , comme dans les régions septentrionales du globe , elle forme la nourriture presque exclusive des habitans. On a divisé les viandes en deux classes, sous les dénominations de viande blanche et de viande noire. Dans la première sont compris les animaux domestiques , tels que le bœuf , le veau , le mouton , le cochon , les oiseaux de basse cour, les poules , les dindes , etc. Dans la seconde , les animaux sauvages , le daim , le cerf , le chevreuil , le lièvre , le sanglier ; parmi les oiseaux , la perdrix , la bécasse, [etc. Quant à la chair des poissons, on distingue seulement les poissons de mer et ceux d'eau douce. Les oiseaux et les poissons sont des chairs ; on ne dit pas la viande de perdrix, de poule, de lièvre, comme on dit viande et non chair de boucherie. Il y a des viandes fraîches qu'on peut garder les unes plus que les autres. Ainsi , par exemple , le bœuf et le mouton peuvent se garder assez long-temps à une température de zéro , et de trois ou quatre jours , même davantage , à une température de dix degrés au dessus de zéro. Le veau ne peut pas se garder plus de deux jours à cette dernière température. La volaille grasse se conserve moins long-temps que celle qui est maigre. Le poisson d'eau douce doit être mangé peu après avoir été péché. Celui de mer peut se conserver plus long-temps lorsque la température n'est pas trop élevée. Dans les pays tempérés , la viande est en générai excellente. Dans les pays chauds elle est compacte, sèche et de difficile digestion. Dense et compacte dans les animaux carnivores ; tendre , délicate dans les herbivores et frugivores ; molle , grasse dans les animaux sédentaires ; ferme et maigre pans ceux qui font beaucoup d'exercice ; gélatineuse dans les jeunes animaux ; dure et fibreuse dans ceux qui sont vieux. Ainsi que les substances végétales , la viande peut être rendue malsaine quand on la garde trop long-temps. Personne n'ignore que les substances animales ont une disposition particulière à la