VIANDE

putréfaction , qui , portée trop loin , répugne au goût et nuit à la santé. Les animaux malades et ceux qui meurent deux-mêmes ne doivent jamais être mangés. La loi qui défendait aux. Juifs de faire usage de la chair des animaux morts d'euxmêmes n'avait d'autre but que la santé. La chimie n'est pas encore parvenue à distinguer dune manière certaine la chair dun animal mort de maladie de celle d un animal sain et qui a été tué. Les bouchers donnent un aspect agréable à la viande maigre , en soufflant^] ans le tissu cellulaire ; ce moyen est malpropre et dangereux.

Il peut être utile de savoir quelle est la réduction en poids de la viande après sa cuisson. Il paraît que le bœuf perd moins que les autres viandes. Quatre livres de bœuf perdent par l'ébulition une livre ; par le rôtissage une livre cinq onces. Quatre livres de mouton perdent par lébullition quatorze onces , par; le rôtissage une livre six onces , cuites au four une livre quatre onces. D'après des recherches statistiques, on a observé en France que les habitans des villes consommaient , par an , environ soixante livres de viande chacun , tandis que ceux de la campagne n'en consommaient qu'environ vingt livres. On a trouvé au contraire que chaque Anglais mangeait environ deux cent vingt livres de viande par année , et que la marine anglaise en consommait beaucoup plus que l'agriculture française.

Deux agens puissans de putréfaction sont la chaleur et l'humidité . Exposée à une température au dessus de la glace , la viande reste dans l'état de fraîcheur où elle était lorsque la gelée l'a surprise. Si on lui fait éprouver une légère dessiccation au feu ou à la fumée , elle peut se conserver pendant environ dix jours , mais la saveur en est altérée. Les Lapons se servent de ce moyen pour conserver leur viande , ainsi que leurs poissons ; mais s'ils veulent les conserver indéfiniment , ils poussent plus loin la dessiccation. i\près lavoir saupoudré de sel et forcé ce sel à pénétrer dans l'intérieur au moyen de fortes compressions , le bœuf de Hambourg est exposé à la fumée. Les Mahométans et les Africains conservent leurs viandes en leur donnant un quart de cuisson dans du beurre fondu ; ils ne les salent ni ne les assaisonnent que lorsqu'ils veulent en faire usage ; ils les laissent refroidir, les mettent dans des vaisseaux de terre , qu'ils remplissent de beurre et qu'ils ferment hermétiquement, en ayant soin, chaque fois qu'ils en retirent un morceau, de bien recouvrir de beurre ce qui reste. Dans les pays où l'huile d'olive est commune , on y conserve certaines chairs , ainsi que dans de la saumure.

D'après le procédé suivant que Ton doit à Chaptal, on conserve fort bien pendant quelques jours les substances animales