VIC0GNE

au milieu des chaleurs excessives de l'été , et on les préserve de la tendance naturelle qu'elles ont à la corruption* Ce procédé le voici : on laisse macérer dans du lait caille des viandes de toute espèce, qui conservent non seulement tous leurs caractères, mais qui en deviennent plus faciles à cuire. La saveur en est aussi plus délicate et on les digère plus facilement. Cette pratique , adoptée dans les départemens du Haut et du Bas-Rhin , offre aux habitans des petites communes rurales où les bouchers ne tuent qu'une ou deux fois par semaine, l'avantage de pouvoir manger la viande dans son état de fraîcheur. Lorsqu'on veut attendrir promptement la viande , il faut l'envelopper dans un linge blanc, l'exposer le soir à une chaleur douce et continue , comme , par exemple , dans l'âtre de la cheminée. Même procédé pour attendrir les volailles.

Les préparations des viandes peuvent se réduire à deux principales : la cuisson par la voie sèche et par la voie humide; mais il y a une préparation préliminaire qu'on nomme mortification ; elle consiste à leur faire perdre quelques gaz par une forte fermentation , dont les degrés varient suivant l'espèce de viande et suivant le goût de ceux qui veulent les manger.

vicille (Labrus vetida). La taille de ce poisson est d'environ un pied , de couleur variée d'orangé et de blanc ; sa tête est rougeâtre; son dos couleur de plomb. On le trouve dans les mers du Nord et près des rivages occidentaux de la France. Sa chair a une saveur fort agréable ; on en fait facilement la digestion. Dans la Basse-Bretagne , on la sale*

Vicille. Espèce de morue que les Hollandais nomment grosse morue , et qu'on recouvre de sel pendant cinq à six heures , pour en rendre la chair plus savoureuse ; elle sert aussi à faire une soupe ou potage dont tous les estomacs ne s'accommodent pas.

vicou . Liqueur que les peuples de la Guyane préparent avec des patates râpées ; ils font une espèce de levain , qu'ils pétrissent avec la cassave, ajoutent la quantité nécessaire d'eau pour former une masse, et laissent fermenter trente -six heures. Lorsqu'on veut boire du vicou , on fait délayer dans l'eau une certaine quantité de cette pâte, en ajoutant du sucre. La liqueur est acide, rafraîchissante et de saveur agréable. Ces peuples portent dans leurs voyages une provisiou de cette pâte pour en préparer le vicou.

VIGOGNE (Camelus vieugna). Il paraît que Buffon a été mal informé lorsqu'il a cru que la vigogne était du même genre que le paco ou alpaco. Ces deux animaux vivent sur les mêmes montagnes; mais ne s'accouplent jamais. La vigogne a presque la taille de la chèvre domestique , elle lui ressemble par le dos, la croupe et la queue ; son couest cepen-

dant plus long. Sa têlè est ronde et sans cornes; ses oreilles sont petites et droites; son museau court et sans barbe; ses pieds ont le double de hauteur de ceux de la chèvre. Sa peau est couverte d'une laine extrêmement fine , couleur de roses sèches ; elle est très-recherchée. Les vigognes se plaisent dans cette partie de la Cordillère qui appartient aux provinces de Copiapo et de Coquimbo ; elles vivent sur les montagnes les plus élevées , au milieu des glaces et des neiges ; elles y sont par troupes , fuient lès hommes et emmènent leurs petits. On en tue beaucoup pour avoir ia laine. Leur chair est un excellent gibier, préférable à la viande de veau. Dans chaque hutte de Patagons , il y a des chiens qui servent pour la chasse aux vigognes, dont ce peuple mange la chair bouillie ; mais ils mangent crus le foie, les poumons et la cervelle. Les Patagons regardent le sang d'une jeune vigogne comme un grand régal, ils le sucent tout chaud. On ne trouve chez ce peuple ni végétaux ni poissons.

vjlv. Selon Isidore, ce mot dérive de vis , force •■■ parce qu'il en donne. Ànueréon l'appelle fils de la vigne ; Pindare , violent fils de la vigne , lait de Vénus ; les Romains , lait de la bonne déesse; enfin on Ta aussi appelé Bacchus. Quoique ce nom paisse s'appliquer à toute liqueur fermentée extraite d'un grand nombre de végétaux , on le donne plus particulièrement au suc du raisin. Le vin est composé d'alcool , de sucre , d'acide malique ettartarique, de tartre, d'acide acétique, d'une matière colorante plus ou moins amère et en partie résineuse et quelquefois d'une partie aromatique, le tout fermenté. La partie colorante ne se trouve que dans les vins rouges. Le vin est sapide , frais , piquant , chargé d'un arôme plus ou moins sensible. Les plus anciens écrivains en font mention, Ou croit que ce sont les Egyptiens qui firent connaître aux Grecs les moyens de le faire ; mais ceux-ci les perfectionnèrent. Un des meilleurs vins de la Grèce , qu'on appelait diachèbon , se faisait en mettant, sur des claies, les raisins que l'on exposait au soleil, et qu'on élevait de six à sept pieds du sol. On les rentrait pendant la nuit ■ pour les garantir de la rosée , et , après les avoir laissé se confire au soleil pendant sept jours , on les pressait et on en faisait un vin excellent et d'un goût framboise. Virgile et Horace s'accommodaient fort des vins de Sdo. L'un des meilleurs était celui dit quartier de Psara. A Rome , on l'ordonnait dans certaines maladies. César en régalait ses amis après ses triomphes et dans les festins qu'il donnait au grand Jupiter. Athénée dit que les vins grecs aident à la digestion, qu ils nourrissent bien, qu'ils sont bienfaisans et que les plus agréables sont ceux du quartier d'Ariuse , où il s'en faisait de trois sortes, Galien parje de ceux d$

l'Asie qui, mis dans de grands vases, étaient suspendus aux cheminées, où, par 1 évaporation , ils acquéraient la dureté du sel. Aristote rapporte que ceux d'Arcadie se desséchaient dans des outres , et qu'on était obligé de les délayer avec de l'eau pour les rendre potables, mais on ne pouvait dessécher que des vins liquoreux , épais et qui avaient peu fermenté.

Les Romains tiraient leurs meilleurs vins de la Campanie\ royaume de Naples , aujourd'hui Terre-de-Labour. Ceux de Falerne et le Massique étaient les plus estimés. Ceux des monts Pavsitippe avaient de la célébrité. Pline loue leur légèreté , leur parfum et leur douce générosité ; Sophocle leur donne le nom de Jupiter, parce que, dit-il, ils donnent la santé et du plaisir.

Les vignobles d'Alhaue jouissaient de beaucoup de réputation. On y faisait des vins légers, forts et de conserve. Strabon les a comparés aux meilleurs vins de la Grèce et de l'Italie. Horace qui habitait ce pays, en parle avec éloge.

L'année du consulat d'Opimius , la vingtième avant Jésus- Christ, fut unique pour les vins que ce vignoble produisit. Ils se conservèrent plus d'un siècle et prirent la consistance du miel. Pline dit qu'on donnait à tous les vins excellons le nom d'opimien , parce que, pendant ce consulat, l'été fut tellement chaud, que les fruits étaient, pour ainsi dire, cuits, ce qui les rendit d'une bonté extraordinaire. Trimalcion , dit Pétrone , joignant les mains , s'éeria : hélas! le vin vit donc plus longtemps que l'homme ? puisque c'est ainsi, buvons -en beaucoup, car il est la vie même. Vif a vivumest.

Une chose bien singulière, les anciens préparaient le vin en le mêlant avec de l'eau de mer, pour le rendre moins visqueux , plus clair et en prévenir l'altération. Hippocrate parle de cette pratique commune de son temps. Pline rapporte qu'on dut cette découverte à la friponnerie d'un esclave, qui, volant du vin à son maître, le remplaçait en mettant de Veau de mer dans le tonneau. Ce vin se trouva d'une qualité bien supérieure. On peut voir dans Diosocride , liv. v, la description des differens procédés d'après lesquels on préparait le vin par l'eau de mer.

Les climats chauds favorisent le développement du principe sucré et produisent les vins les plus spiritueux ; il n'en est pas de même des climats froids. Au delà de 50 degrés de latitude, la fermentation n'a lieu qu'incomplètement. Les plantes ont une odeur plus forte clans les climats chauds , tandis que dans le Nord a peine leur odeur est-elle sensible. Aucun pays n'oflre une situation plus heureuse , des expositions plus variées ni des vignobles plus étendus que la France. Il y a autant de sortes de vins qu'il y a de terroirs.

y OS VIN.

Soumis à la distillation au degré de l'eau bouillante , les vins fournissent du gaz acide carbonique, lorsqu'ils en contiennent , de l'alcool, etc.; l'alcool fait toute la force du vin, qui est le résultat de la décomposition du sucre contenu dans le raisin. Sur plusieurs vins faits avec des raisins qui contiennent beaucoup de sucre, il y en a une certaine quantité qui ne peut fermenter, parce que le sucre y est en excès.

Il y a des vins de plusieurs cou'eurs : de rouges, de blancs, de gris, de paillets, de couleur œil de perdrix, du clairet, du rosillé j etc.

Les rouges ont différentes nuances , depuis la teinte rose la plus pâle, jusqu'au rouge le plus foncé. Ceux dont la couleur est très-faible, s'appellent gris, paillets ou rosés. Il y en a de noirs, ce sont ceux qui contiennent le plus de parties colorantes. La couleur des vins change en vieillissant; les rouges se décolorent et finissent par être paillets. Les blancs prennent une teinte jaune par leur vétusté. Ceux qui sont mis en bouteille avant la fin de leur fermentation et qui l'achèvent dans des vaisseaux bouchés, se chargent de beaucoup de gaz acide carbonique qui les rend mousseux. Ceux-ci stimulent vivement et promptement, calment la soif , échauffent peu et l'ivresse qui en résulte n'est qu'éphémère. Ils rendent gais et favorisent la digestion.

Il y a deux sortes de vins blancs, le mousseux ou pétillant et le non mousseux ou celui qui a fermenté complètement. Quant à la couleur, ils sont blancs ou clairets, gris ou yeux de perdrix. Les premiers sont piquans, secs; les seconds plus savoureux parce que la fermentation a été complète. On estime plus les vins blancs de la Champagne que les rouges. Les vins de Champagne , de Bourgogne, de Bordeaux, du Dauphiné et du Lyonnais méritent la réputation dont ils jouissent. Ceux du Languedoc, de la Provence et du Roussillon ne sont remarquables que par leur force ; car ils sont sans bouquet. Les plus pétiîlans de ceux de Champagne ne sont pas les meilleurs . quoiqu ils flattent le goût; leur effervescence est une preuve du manque de bouquet. Aussi les demi-mousseux sont plus estimés. Les premiers peuvent se garder long-temps. Les seconds se décomposent assez promptement. Le meilleur de tous ces vins est celui qu'on appelle sillery ou vin de la maréchale.

Le vin d'Aï a un bouquet aromatique , analogue à l'odeur de la pomme de pin. St-Evremont dit qu'il est le plus naturel, le plus épuré, le plus sain et le plus exquis, par le goût de pêche qui lui est particulier : aussi , Charles VIII , Léon X , Charles-Quint et François Ier avaient-ils des maisons à eux dans Aï, pour pouvoir en faire plus soigneusement leur provisions.

Les vins d'Autvilliers, d'Epernay, de Pierry, de Bonzi et le