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clos de vins rouges de Saint-Thierry, près de Reims rivalisent avec ceux d'Aï. Les vins de Romanée , de Chambertin, du clos Vougeoi, de Richebourg et de Saint-Georges qui sont cependant excellens, ne peuvent voyager sans danger , surtout par mer; ils ont en outre une acidité désagréable lorsqu'on ne les soigne pas. Quant au vin de THermitage près de Valence en Dauphiné, le rouge est plein de corps ; sa couleur est pourpre foncé , son bouquet exquis, sa saveur celle de la framboise. Le blanc n'est pas estimé. Ceux de Côte-Rôlie , bruns et blonds, pourraient le disputer à cf-ux de THermitage. Celui de Saint-Georges d'Orques, près de Montpellier, vaut le vin de THermitage par son odeur, sa consistance et son velouté. Ceux de Cahors sont noirs, très-chauds et très-estimés quand ils ont vieilli. Les muscats blancs du Rousillon et des côtes du Languedoc , tels que le Lunel, le Frontignan et le Rivesalte, sont les meilleurs de tous les vins blancs. Le Sauterne est justement célèbre. Ceux de Bourgogne tiennent le second rang; ils sont forts, couleur œil de perdrix, agréables au goût et supportent Teau. Comme ils sont peu acides, ils conviennent aux vieillards et aux hypochondriaques. Ceux de Bordeaux sont fort estimés. Le meileur de tous est celui de Pontac. On dit que rien n'est plus rare à Paris que les vins de Bordeaux des premiers crus et d'une bonne année , parce que les Anglais , qui les aiment beaucoup, les font enlever. Ceux d'Orléans, quoique bons, portent à la tête. Les vins blancs du Poitou approchent un peu de ceux du Rhin , mais ils leur sont inférieurs.

Il y a plus de vingt-cinq siècles que les Grecs et les Romains apportèrent en Provence la vigne , et Ton est surpris de ne pas y trouver les meilleurs vignobles de la France et la meilleur culture ; cependant on compte dans le Var les vins de la Gaude , ceux de Cague et de Saint-Laurent , de Saint- Tropez et de Lorgues, qui ont besoin de vieillir. A Toulon, le vin de Lamalgue mérite sa réputation. Les vins lins des Bouches du-Rhône sont ceux de la Ciotat , de Sainte Marguerite près Marseille et dEyrargues. Ceux de Cassis , de la Crau et de Roquevaire sont fort estimés ; ce dernier fournit les meilleurs vins cuits. A Cassis , à Aubagne , à la Ciotat, à la Valette près Toulon , on fait des vins cuits qui approchent de ceux de Tokai ; la manière de les cuire et la qualité du moût entrent pour beaucoup dans leur bonté.

L'Italie fournit aussi des vins délicieux , entre autres celui que Ton fait avec le raisin qui croit au pied du mont Vésuve et que Ion nomme Lacryma-Christi, parce qu'il coule en forme de larmes , avant qu'on ait foulé le raisin. Ce vin est d'un rouge vermeil, dune odeur agréable, pénétrante, d'un goût douceâtre et de qualité bienfaisante ; le terrain du mont

îéO VIN.

Vésuve est sablonneux, imprégné de particules salines qui s'exhalent par la chaleur souterraine du volcan, et donnent à ce vin une qualité supérieure. Le vin d'Albe est diurétique \ ce terroir en fournit de rouge et de blanc. On fait grand cas du muscat de Toscane ou de Montefiascone , petite ville d'Italie , située sur une haute montagne ; ce vin s'appelle &est. On dit que celte liqueur parut si bonne au domestique prœgnstator d'un évêque allemand , qu'il répéta trois fois le mot latin m\ qui signifiait qu'il est bon ! On ajoute que Sa Grandeur en but tellement qu'elle en mourrut ■ enfin on assure que le cabaret où cela se passait existe encore et qu'il a pour enseigne un gros homme à table avec cette inscription : Est , est , est.

Le vin Marcimien , près de Vicence , est excellent. Ceux de Rhétie , de la vallée Télivienne sont délicieux | ils sont de couleur de sang [ doux et laissent un goût un peu austère sur la langue. Ces vins sont stomachiques.

L'Espagne en produit aussi d'excellens. L'Alicante, le bénicarie ou de Catalogne , le vieux vin de Xérès , sont très-estimés. Ceux de Rota et de Malaga contiennent beaucoup de nmcoso-sucré et d'alcool, et en outre une partie aromatique amère. On prend ces vins en petite quantité ; ils stimulent d'autant plus utilement qu'ils sont plus vieux et dépouillés de leur plus grande partie de mucoso-sucré. Ils conviennent parfaitement aux estomacs faibles , paresseux ; aux convalescens , aux vieillards, etc.

Le vin de Canarie croît aux environs de Paîma ; on l'estime fort. Celui de Malvoisie se conserve si long temps, qu'on peut le transporter partout. Le véritable Malvoisie , selon Dioscoride , fut nommé pramnùtm ou protopmi. Celui de Malaga est plus gras que celui des Canaries. L'Alicante est rouge i, épais , agréable au goût , celui qu'on nomme tent , ou vin couvert , ne diffère pas du précédent. Homère a fait l'éloge de celui de Crête qu'il appelle aussi pramnvim. On le fait cuire , tandis que celui qu'on fait à Candie ■ et qu'on donne pour du Crète [ se mêle annuellement avec le vieux. L'île de Crète fournit aussi d'excellent muscat.

On appelle vins de liqueur ceux qui, après avoir achevé leur fermentation spiritueuse,Oiït une saveur sucrée. On les fait avec du suc de raisin , qui contient excès de sucre , lequel n'a pu être changé en alcool. Ces raisins sont ceux de la Grèce, de l'Espagne , de l'Italie, de la Provence et du Languedoc. Ceux de Malvoisie , de Rota, de Fromignan , etc. , sont des vins de liqueur.

Leur perfection consiste à réunir à leur douceur une agréable amertume avec bouquet. Les bonnes qualités de ces vins se reconnaissent à leur saveur, leur odeur et leur pesai?

teur spécifique comparée à l'eau distillée. Us doivent avoir au pèse-vin 4 à 5 degrés au dessous de 0. Les plus estimés sont les muscats , le Malaga , le Madère , le Tokai ; ceux d'Italie , du Piémont , de Montferrat , le Montefiascone , le Lacryma- Christi , le Calabre , les vins Grecs de Malvoisie j de Candie , de Chio, de Lesbos et de Tenédos. Les vins cuits sont faits avec des vins de liqueur dont on rapproche le moût par la cuisson. Celui de Tokai est de ce genre ; les meilleurs se font en Corse , à Roquevaire. On les fait passer pour Catalans, et quand ils sont vieux pour des vins de Chypre , d'Alicanthe , de Tinto et de Tokai. Le Var. l'Hérault, les Pyrénées-Orientales, la Gironde , etc. , font des vins cuits fort estimés. Mêlés à des vins médiocres, ils les bonifient.

Les vins diffèrent entre eux par leur nature , leur saveur , leur odeur , leur couleur et leur âge. Ils deviennent d'autant meilleurs qu'ils perdent plus de leur acidité ; aussi les vieux sont plus restaurans. Ceux qui conservent un peu d'acidité n'ont cependant aucun inconvénient , à moins que l'estomac qui les reçoit ne soit sujet aux aigreurs. La réputation des vins est due en partie au bouquet qu'ils exhalent. Celui de Bourgogne en est un exemple.

Les gros vins épais sont très-nourrissans ; les vieux sont toniques , ils conviennent aux estomacs faibles , aux vieillards et là où il faut donner du ton. Les vins nouveaux nourrissent peu , surtout s'ils sont aqueux et point sucrés ; ils sont très-enivrans, ce qui dépend de la grande quantité d'acide carbonique qu'ils contiennent , lequel , en se dégageant dans l'estomac , jette dans la stupeur ; ils sont en outre flatueux , indigestes et purgatifs. Les vins doux sont très-nourrissans , mais ils sont épais, ils gonflent les hypochondres, engendrent des vents, forment beaucoup de bile et peuvent donner lieu aux obstructions . Les vins austères, acerbes, ont peu de chaleur, restent longtemps dans 1 estomac et nuisent à la poitrine. Ceux qui ont une odeur agréable réparent les forces du corps et de l'esprit , égaient , sont utiles aux vieillards , pourvu qu'ils en usent avec sobriété. Ils nuisent aux personnes sujettes aux maux de tête et aux affections de la poitrine. Les voyages d'outre -mer bonifient singulièrement les vins qui sont en étatde voyager. Les vins grecs conviennent peu aux estomacs faibles , qui digèrent lentement et imparfaitement, ainsi qu'aux personnes sujettes aux aigreurs. Les vins blancs sont en général plus légers que les rouges , quand ils ne contiennent pas beaucoup de mucoso-sucré , et qu'ils ne sont pas trop généreux , tels que ceux de Bourgogne , de Champagne, ils calment la soif, passent facilement par les urines, et n'enivrent que ci une manière très-éphémère. Le lin généreux est celui dont les principes constituons sont dans

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des proportions parfaites; c'est ce qui fait que ce vin est si estimé. On apprécie aussi la valeur du vin par la vue , l'odorat et le goût ; on l'examine par le pèse-vin. Plongé dans le vin , le pèse-vin marque de zéro à sept degrés au dessus ; il peut même aller jusqu'à huit degrés. Lorsqu'il marque quatre , cinq, six, degrés de légèreté , on peut regarder ce vin comme généreux.

Il y a des vins astringens , et beaucoup de vins rouges quoique extrêmement doux, le sont; en outre du sucre et des autres principes constituans , ils contiennent de l'acide gallique et du tannin ; le Bordeaux et le Médoc sont de ce genre. Tous les vins blancs n'ont pas de principe astringent , cependant celui du Roussillon , qui est doux étant jeune , devient astringent en vieillissant. Les vins doux sont pour la plupart jaunes ou blancs ; plusieurs de ces vins contiennent beaucoup d'alcool , de mucoso-sucré , et portent à la tête. Les vins fournissent plus ou moins d'eau-de-vie , selon qu'ils sont plus ou moins spiritueux, celui qui est très-généreux en fournit jusqu'au tiers de son poids. L'eau-de-vie qui provient des vins vieux est meilleure que celle que Ion retire des nouveaux.

On distingue dans tous les vins un acide , de l'alcool , du tartre , de Fextractif , de l'arôme et un principe colorant , le tout dans une portion d'eau plus ou moins abondante. Ce qui prouve que tous les vins , même les plus doux , les plus liquoreux , contiennent un acide , c'est qu'ils rougissent le papier bleu qu'on y laisse séjourner quelque temps ; mais tous ne sont pas acides au même degré. Toutes les liqueurs fermentées, telles que le cidre , le poiré , la bière , ainsi que les farines fermentées, contiennent cet acide. Chaptal la rencontré jusques dans la mélasse; c'est même pour saturer complètement le sucre qu'on emploie la chaux , les cendres , sans cela cet acide s'opposerait à la cristallisation.

L alcool fait le vrai caractère du vin ; il y est plus ou moins abondant. Ceux des climats chauds en fournissent beaucoup plus. C'est la quantité d'alcool qui le rend plus ou moins généreux; plus un vin est riche en alcool, moins il contient d'acide malique. Le tartre existe dans le verjus, il est aussi dans le moût ; il n'est pas fourni par tous les vins dans la même proportion ; les rouges en donnent plus que les blancs ; les plus colorés , les plus grossiers , sont ceux qui en fournissent le plus. Vertractif abonde dans le moût. Lorsque la fermentation dénature le principe sucré , l'extractif diminue sensiblement ; il est plus abondant dans les vins nouveaux que dans les vins vieux. Tous les vins naturels ont une odeur plus ou moins agréable. Ce parfum se perd par une fermentation trop tumultueuse; il se renforce par la vétusté, Cet arôme

n'existe que très-rarement dans les vins généreux, oùTodeur de l'alcool le masque. Le feu paraît le détruire. Le principe colorant existe dans le pellicule du raisin. Lorsqu'on fait fermenter le moût sans le marc, lé vin est blanc. Le principe colorant se précipite en partie dans les tonneaux avec le tartre et la lie , et lorsque le vin est très-vieux , il n'est pas rare de le voir se décolorer complètement ; il ne perd pas pour cela son parfum et ses qualités. L'eau de chaux versée en abondance sur le vin en précipite le principe colorant.

M. Brande avait publié dans les Transactions philosophiques une table relative de la quantité d'alcool contenue dans quelques espèces de vins. Il en donna ensuite une plus complète , en faisant observer cependant que le vin d'un même pays n'a pas chaque année le même degré de spirituosité ; et, d'après ses expériences , la différence pour les vins les plus généreux va jusqu'à cinq parties d'acool. Je crois devoir placer ici la table de M. Brande.

Noms des vins avec la proportion d'alcool sur 100 parties de vin en volume.

Lissa 25,41

Yin de raisin sec 25,12

Madère 22,27

Vin de groseilles 20,55

Xérès 49 47

Ténériffe 49,79

Lacryma Chrisîi 19,70

Constance blanc 49,75

rouge 18,92

Li«bonne 18,94

Malaga 48,94

Madère ronge 20,35

Muscat du Cap 18,25

Yin de raisin 18,4 1

Hermitage blanc 47,43

Roussillon 48 43

Vin de Bordeaux 45,40

Malvoisie de Madère 46,40

Lunel 45,52

Falsifications des vins. L'examen des vins frelatés est de la plus grande importance ; mais il offre des difficultés à cause de la variation de sophistication. Cette fraude consiste à en augmenter la quantité aux dépens de la qualité ou à déguiser leur mauvaise qualité , en ajoutant des substances plus ou moins dangereuses. Ces fraudes datent de loin , puisque Pline s'en plaignait ; car, en parlant des vins du Languedoc, très-estimésà Rome, il dit qu'on n'osait pas s'y fier, parce que, pour leur donner du goût et de la couleur, on les altérait avec des parfums, de l'aloès et d'autres drogues nuisibles à la santé. Leur mélange avec d'autres vins, dit M, Deyeux, peut être toléré, et ce nié-

Sauterne 44,22

Bourgogne 44,57

Vin du Rhin -12,08

Nice 44,63

Champagne . . . 43,22

— mousseux. . . . 46,61

H ermitage rouge 42,32

Grave 43,37

Frontignan 42,79

Côte-Rôtie 42,32

Tokai 9,88

Cidre le pins spiritueux . . . 25,41

Poiré 7,26

Bierre forte , brune 6,80

Porter de Londres 4,20

Eau-de-vie 53,39

Rum 53,68

Genièvre ; gin 51,60

lange est même indispensable pour conserver certains vins de différentes qualités qui, sans cela, ne se conserveraient pas. La falsification par l'eau est une fraude , mais c est la moins nuisible ; on ôte au vin ses propriétés restaurantes , dont la classe ouvrière surtout et les convalescens ont besoin. On le falsifie par le poiré , ce qui se reconnaît facilement par la dégustation ; un certain gratter décèle toujours le poiré ; cependant ce vin ne saurait nuire à la santé. On falsifie par l'eaude-vie; de tels vins, fraudés même à de faibles doses, sont contraires à la santé , parce qu'ils portent à la tête , produisent livresse et deviennent des causes de maladies. La sophistication par des matières colorantes peut être ou ne pas être nuisible , selon le choix et la dose.

Vins blancs. On doit classer ici tous les vins blancs , depuis le Champagne et ceux de la Grèce , jusqu'à ceux de la Sicile , jaunes, dorés et foncés. Il y a dés vins blancs sans couleur • d'autres ont une couleur foncée , due à un principe extractif qui paraît manquer au vin de Champagne. Les vins vieux étant plus colorés que les jeunes , U y a des marchands qui ajoutent du caramel à ces derniers pour les faire paraître vieux. Ce moyen est une fraude , mais sans danger. D'autres soufrent le tonneau et y versent le vin , lorsqu'il est rempli de vapeurs sulfureuses ; si cet acide y est en excès , il peut donner lieu à plusieurs maladies ; en outre , des vins très-soufrés peuvent contenir du gaz hydrogène sulfuré. Cette sophistication peut être découverte en y plongeant un morceau d argent, qui noircit. Souvent on ajoute des substances aromatiques au vin blanc.

Vins ronges . Il faut comprendre parmi ces vins ceux qui sont de couleur rouge pâle, jusqu'au pourpre foncé. Certains marchands donnent de la couleur aux premiers avec les baies de myrtilles (vaccinium myrtillus, L.), les bois de Campêche , de Fernambouc, etc. Ces substances ne nuisent pas, mais elles n'en sont pas moins une fraude. On la reconnaît en ce qa elles impriment sur le linge des taches difficiles à s'effacer; d'ailleurs dans le sédiment qui reste au fond du tonneau, on trouve des parcelles de ces baies ou de la rognure des bois colorans. On découvre assez facilement les divers procédés pour rendre le vin plus spiritueux ; on se sert à cet effet d'alcool ou d eau-de-viè. On croit que le vin d'Opporto est toujours falsifié par une de ces deux liqueurs, ce qui le rend trèsenivrant. Il conserve l'odeur de l'alcool et porte facilement à la tête. Cette falsification est plus souvent employée pour les vins rouges que pour les blancs.

Vins acides. Ils contiennent moins de sucre et de muçososucré ? mais beaucoup d'acide iartaricjue, Jibrs qui les rend m-

grès. Certains vins du Rhin, les mauvais vins d'Allemagne sont de ce genre.

On emploie la craie et autres pierres calcaires pour enlever l'acidité. On reconnaît cette sophistication par l'examen du fond du tonneau , qui, traité par 1 acide sulfurique , donne du sulfate de chaux et de l'acide tartarique. On falsifie les vins par le plomb , l'acétate de plomb , la litharge , la céruse , d'où résultent les coliques des potiers et des peintres , suivies souvent de la mort. En 1789 , Fourcroy , pour découvrir les vins adoucis par les préparations de plomb , avait indiqué l'eau chargée de gaz hydrogène sulfuré. Remer recommande particulièrement la liqueur d'épreuve d'Hannemann. Il étend à un grand nombre de cas l'application de ce réactif. Cette liqueur se prépare de la manière suivante : Sur deux onces de chaux et une once de soufre , on verse seize onces cVeau bouillante ; on fait évaporer la liqueur à un feu doux, en agitant toujours jusqu'à siccité. Le sulfure de chaux , ainsi obtenu , doit être conservé dans des flacons bien bouchés. On mêle deux gros de ce sulfure de chaux avec autant d'acide tartarique, que Ton agite pendant quelque temps dins un vase fermé et auquel on a ajouté seize onces d'eau distillée. On décante le liquide dans de petits flacons dans lesquels on a mis une demi-once d'acide tartarique et on les bouche aussitôt. A chaque expérience , on emploie un petit flacon de cette liqueur, qui précipite le plomb en noir s l acide tartarique tient tous les aulres oxides métalliques en dissolution. Ce n'est que le vin qui contient du plomb qui noircit, car celui qui contient du fer ou du cuivre n'en est pas altéré. Pour reconnaître cette falsification dans le vin rouge , il faut le décolorer auparavant. On le mêle pour cela avec son poids de lait et on le filtre; le vin passe sans couleur. On peut alors faire l'épreuve d Hanemann. Les vins rouges, et même les blancs, sont parfois sophistiqués par l'alun. Le cuivre est une substance dangereuse j ce qu'on peut reconnaître en plongeant une lame de couteau polie, sur laquelle ce métal se décolore. M. Vogel a fait des expériences sur les moyens de reconnaître les couleurs étrangères dans le vin rouge. Il a remarqué que, coloré par le sureau , le bois de Campêche et les baies de myrtille, ils forment, avec l'acétate de plomb, un précipité d'un bleu foncé. Il a observé que les bois de Fernambouc et de Santal , ainsi que les betteraves , donnent à ces vins une couleur qui est précipitée en rouge par l'acétate de plomb ; que ceux teints uniquement par la betterave peuvent être entièrement décolorés par l'eau de chaux ; le principe colorant de ce navet se combinant avec la chaux , présente un liquide sans couleur, mais que l'acide le plus faible que l'on v met fait reparaître ta