ARUM. S
meuse ; ses feuilles lisses, pâles, tendres , la plupart triangulaires et pointues ; les fleurs sont disposées en grappes lâches et de couleur blanchâtre. On l'emploie dans les cuisines comme les autres plantes potagères , surtout pour les potages; l'arroche corrige l'acidité de l'oseille, convient aux hypochondriaques, dont les viscères sont chauds et resserrés; rafraîchissante et un peu laxative , elle nourrit fort peu ; elle ne convient pas aux estomacs froids , à moins qu'on ne l'assaisonne avec le sel', le poivre et le vinaigre.
Il y a une arroche puante qui se trouve dans les lieux incultes et le long des chemins. Son odeur est ammoniacale, mineuse. Elle n'entre pas dans l'alimentation.
artichaut (Cynara scolymus). Plante potagère dont les feuilles sont fort longues, larges, amples, découpées, de couleur vert cendré ou blanchâtre , sans épines. De leur milieu s'élève une tige cannelée, cotonneuse , grosse , moelleuse en dedans , d'où sortent plusieurs rameaux qui soutiennent un calice renfermant les organes de la floraison et de la fructification , qu'on nomme artichaut. Autrefois on ne connaissait cette plante qu'en Italie , elle est actuellement cultivée partout. Il y a des artichauts blancs, de verts, de violets, de rouges, de sucrés de Gênes, de grands et de petits. Le blanc, le violet et le vert sont d'une excellente saveur. L'espèce qu'on nomme à la poivrade a un calice imbriqué, plus petit que les autres; il est plus tendre. Aussi le manget-on cru. Cependant il ne convient pas à tous les estomacs.
Cuit, l'artichaut est stomachique , aphrodisiaque. On peut l'accommoder de différentes manières. Les feuilles blanches comme celles des cardons sont servies sur les tables , on les appelle cardes d'artichaut.
Les fleurs de cette plante ont la propriété de cailler le lait.
On peut conserver les artichauts de la manière suivante. On les fait cuire à demi , on en sépare les feuilles et le foin pour n'avoir que ce qu'on appelle le cul; on les jette dans l'eau froide lorsqu'ils sont encore chauds , on les met ensuite sur des claies pour les ressuyer , enfin on les enfourne jusqu'à quatre fois lorsqu'on a retiré le pain. Ces parties deviennent minces , dures et transparentes, mais elles reprennent leur forme en les mettant dans l'eau chaude quand on veut les employer à la nourriture. On doit tenir les culs d'artichaut dans un lieu sec.
ARUM D'EGYPTE. KALADES (^rum esculentum, L.). Plante connue au Brésil sous le nom à'inhame et de brassica , parce que les Indiens mangent ses feuilles comme celles des choux. Ils mangent aussi sa racine après l'avoir lavée , sécheé au soleil et cuite dans l'eau.
