ASPERGE

Les habitons des Canaries , des Açores et même les Brésiliens la mangent en guise de pain ; il en est qui s'en nourrissent exclusivement. L'arum y vient sans culture et y est trèsabondant. On en fait des pâtés , des gâteaux , du pain , en mêlant sa farine à celle de froment. Les feuilles sont acres et produisent une sensation pénible sur la langue et au palais avant leur cuisson ; ces peuples les mangent cependant comme plante potagère.

ascarine (Jscarina). Arbrisseau de la Chine , produisant un fruit semblable aux mûres , ayant un noyau à deux loges. Ce fruit désaltère ; il est fort estimé dans le pays. On en exprime aussi un vin assez agréable. Vert , on s'en sert pour en assaisonner le poisson.

asi. Espèce de présure qu'on fait avec le lait et le vinaigre, et dont on se sert en Suisse pour faire le second fromage.

ASPERGE (Asparagus officinalis , L.). Les Athéniens prononçaient phaspharagos. Il est inutile de décrire cette plante légumineuse que tout le monde connaît. Il y en a de plusieurs espèces. La blanche est la plus hâtive ; sa saveur est douce et agréable lorsqu'elle est fraîche , mais elle contient peu de substance. Celles de Marchiennes , de la Belgique et de la Hollande ont joui de beaucoup de réputation. La violette est la plus grosse ; elle a beaucoup plus de substance que la blanche , c'est l'asperge par excellence d'Ulm , de Pologne. La verte est moins grosse , mais on la mange presque toute ; elle a une bonne saveur. En Italie on préfère l'asperge sauvage.

Les animaux carnivores aiment beaucoup ce légume. Caton De re rustica, n'a rien traité avec autant de soin que l'article Asperge. La meilleure manière de préparer les asperges, c'est de les faire cuire à la vapeur ; elles conservent leur saveur ; il y avait un proverbe à Rome pour dire qu'une affaire devait être faite promptement, citiùs quam asparagi coquantur.

L'asperge nourrit plus que les autres légumes, elle excite l'appétit , tient le ventre libre , pousse aux urines , auxquelles elle communique une fort mauvaise odeur ; on peut la corriger par un acide , et l'urine sent alors la violette. L'asperge est aphrodisiaque, convient aux bilieux , aux personnes sujettes aux calculs des reins et de la vessie , aux vieillards. On doit la choisir grosse , tendre , bien nourrie et fraîche. Celle de Ravenne jouissait autrefois de beaucoup de réputation. Martial a dit à ce sujet :

Mollis in œquorea quœ crevit spina Ravenna , Non erit incultis gratior asparagis.

Les riches Romains recherchaient ce légume. Selon Bruyerinus , il y a des pays où l'asperge devient de la grosseur d'un

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fort roseau , et longue de douze pieds. Athénée dit que , loin brûler ces roseaux , on les conservait avec soin.

Les asperges qu'on mange à Paris en hiver , sont tendres et blanches , mais elles n'ont point de saveur. ,

M. Hermbstaedt a fait l'analyse de l'asperge fraîche ; elle donne de l'albumine, de la fibre végétale, une substance savonneuse mêlée à une matière sucrée et saline , de Feau , un principe odorant et volatil ayant la propriété de précipiter les dissolutions métalliques et de les colorer. C'est sans doute de cette propriété que paraît dépendre l'action de ce végétal sur la transpiration et sur les urines. Ce principe paraît consister en hydrogène sulfuré et phosphore.

M. Dulong, pharmacien à Staffort , a fait l'analyse de la racine et y a vu une albumine particulière, une résine , une matière sucrée rougissant par l'acide sulfurique concentré, etc.

Le turion de l'asperge qui n'a pas été coupé fournit dans l'année une tige rameuse qui porte des feuilles , des fleurs et une baie globuleuse rouge , de la grosseur d'une petite cerise contenant un principe sucré fermentescible qui peut donner de la bonne eau-de-vie. M. Dubois, du Val-de Grâce , en retira un alcool très-pur qui servit à faire des liqueurs de table. On pourrait donc utiliser ce produit peu connu jusqu'à ce jour.

Dans quelques contrées, les baies servent à colorer le beurre.

M. Tollard a observé que les plantes , et plus particulièrement l'asperge , jouissent de la propriété de transformer en matière alimentaire les substances qui avaient cessé de l'être pour les animaux , de même qu'elles peuvent absorber l'air malsain et le rendre pur.

Je ne parlerai pas du sirop fait avec les pointes d'asperges; il n'entre point dans les substances alimentaires.

Asperge du Cap {Asparagus capensis). Cette plante a des pointes recourbées piquantes ; c'est pour cette raison que les habitans l'ont appelée : Attendez un moment.

assa-foetida. Gomme-résine roussâtre, remplie de grumeaux blanchâtres , acres, amers, d'une odeur alliacée. On apporte cette gomme de la Perse ; on l'y extrait d'un ombellifère que Linné a nommé ferula assa-fœtida. Selon Kempfer, au printemps , les Persans vont en masse dans les montagnes où croît en abondance cette résine, y mettent à nu la racine, c'est-à-dire sa partie supérieure, dont la grosseur égale celle du bras. Au bout de quarante jours, ils en coupent transversalement le sommet ; un suc laiteux couvre bientôt la blessure , on le recueille ; on fait une autre coupure transversale i on recueille de nouveau le suc qui a coulé , et ainsi