ASSAISONNEMENT

de suite jusqu'à ce que la racine soit épuisée. Ce suc prend au soleil une consistance solide.

Les Européens et les Asiatiques sont différemment affectés par l'odeur et la saveur de cette substance. Nous la regardons comme fort repoussante ; aussi son nom vulgaire est Stercus diaboli. Les Asiatiques, au contraire, qui la nomment Hingh, la trouvent à leur goût et la mangent avec tant de plaisir, qu'ils l'appellent le Manger des dieux. A Surate, on en Fait un si grand usage que l'air en est infecté {Hist. gên. des voyages). Les anciens l'employaient aussi pour relever le goût de certains mets.

Les Banians , qui ne mangent point de viande , et qui ne boivent aucune liqueur spiritueuse, cherchent à ranimer leurs forces par des épices et surtout par l'assa-fœtida , dont ils ont une espèce plus fine, plus transparente, qu'ils nomment Lingurale. Ces deux espèces viennent de la Perse ; ils les mangent crues ou cuites dans leurs ragoûts.

ASSAISONNEMENT ( Condimentum) . On donne ce nom à certaines substances qui servent à donner du goût aux alimens et en rendent la digestion plus facile. Cependant il est des alimens qui n'en ont pas besoin ; il en est d'autres qui en en contiennent. Ainsi, par exemple, le graiu, après la germination , est plus sucré , la viande faisandée est plus sapide, la châtaigne rôtie a plus de goût, etc. Le miel, la crème et le sel furent sans doute les premiers condimens. Il est beaucoup de mets qui ne sauraient s'en passer. C'est avec raison que les Indiens ajoutent du gingembre au riz , pour lui enlever sa fadeur. Au Pérou, on met du piment au mais. Les farineux seraient lourds et indigestes s'ils n'étaient assaisonnés. Les alimens en sont plus savoureux, plus solubles et plus appropriés à notre constitution ; les forces de l'estomac en sont ranimées et la digestion plus facile.

Les condimens sont acres, aromatiques ou stimulans. Les premiers sont fournis par les poivres, pimens, l'acorus, l'ail , 1'ognon , la ciboule, etc. Les assaisonnemens aromatiques sont de diverses natures. On emploie aussi , pour le même objet, les acides, l'huile , le beurre , la graisse; mais le sel , la moutarde , le vin , le vinaigre , le sucre , le lard , le beurre, le persil et le cerfeuil sont ceux qui sont le plus en usage.

Partout , cependant , on recherche les condimens forts qui produisent une véritable sensation de brûlure. En Europe, c'est le poivre et l'ail, etc.; en Amérique, le piment enragé. En Asie , l'usage habituel de l'arec , du karriks et toute sorte d'aromates forts. Dans l'Inde, la chauxj qu'on mêle au bétel est préférée à tout. En Laponie, pour'exciler l'appétit, on

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mange Técorce îa plus intérieure du sapin prise récemment sur l'arbre , et , pour la rendre piquante, on l'expose à la fumée avant de la mâcher.

Les anciens Grecs , les Athéniens surtout , mangeaient une espèce de polenta faite d'orge grillé et de figues ; aussi, ces peuples avaient fort souvent l'estomac embarrassé et farci par ces alimens mucilagineux ; mais ils avaient aussi les moyens de prévenir ces embarras gastriques dans les salaisons, telles que les poissons marines et les assaisonnemens les plus piquans , qu'ils nommaient drymyphagie.

Quoique les condimens ne conviennent pas à tous les tempéramens et dans tous les climats , il ne s'ensuit pas que la plupart des mets n'aient besoin d'être relevés pour les rendre plus savoureux et de plus facile digestion. Les condimens aromatiques sont les plus utiles. Chez les peuples des tropiques, où ce besoin est de toute nécessité , l'essentiel est de bien choisir. La nature les y produit avec abondance, et c'est avec raison que ces peuples emploient les poivres, girofles, pimens, curcuma, gingembre, safran et autres qui les émeuvent à peine, et qui brûleraient nos entrailles.

ASSÉMINIER. Arbre qui croît dans la haute Louisiane; il n'aime pas la chaleur , moins élevé que le prunier. Son bois est extrêmement dur ; le fruit ressemble à un concombre de moyenne grosseur. La chair en est très-agréable et saine ; mais la peau , qui se lève aisément , laisse aux doigts une acidité tellement forte que , si on ne les lave pas aussitôt et qu'on ait le malheur de les porter aux yeux , il en résulte un prurit insupportable et une forte inflammation dont heureusement on est débarrassé dans les vingt-quatre heures.

astragalus ROETICUS. Le roi de Suède donna quatrevingts livres de graines de cette plante à l'académie d'Agriculture pour les distribuer à toutes les sociétés agricoles de son royaume. Il fut dans la suite constaté que cette graine pouvait remplacer, jusqu'à un certain point, le café, ou du moins qu'on pouvait l'y mêler. Elle contient une huile grasse , un principe amer qui ne se développe qu'après la torréfaction. 11 est à remarquer que le café rôti augmente de volume, tandis que l' astragalus diminue, ce qui indique qu'on doit le torréfier beaucoup moins. Ces renseignemens sont dus au célèbre chimiste Vogel, de Munich, qui faisait usage de cette graine mêlée au café, et dont il se trouvait bien ; il lui semblait qu'on devait être satisfait de posséder un grain qui pouvait réduire de moitié l'immense consommation de cette fève.

atchar de l'Inde. On prononce achar. Ce mol dérive de l'espagnol atschi, qui désigne le piment. Les atchars tiennent

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chez les Indiens le même rang que les cornichons, les câpres parmi nous. A Batavia , et dans d'autres contrées de l'Inde , on n'emploie pas comme en Europe pour la préparation des atchars le vinaigre de vin , qui n'est pas connu , mais la sève des palmiers qui , d'abord sucrée , passe bientôt à l'état de vin qu'on nomme tary ou toddy, ou calou, et qui devient un vinaigre fort limpide. Les substances avec lesquelles on fait des atchars sont de deux sortes , des sommités de végétaux comestibles et des fruits. On emploie les bourgeons du chou palmiste , ceux des cocotiers , etc. ; ensuite des fruits encore verts et astringens , tels que de jeunes mangues , des bilimbis, des jeunes caramboles, des fruits du brindonnier jeune et des mangoustes , des petites bananes , plusieurs sortes de citrons , bigarrades , pampelmousses , cédrats , avant leur maturité , en y ajoutant beaucoup de piment pour donner de la force et du piquant. On ajoute aussi de la poudre de moutarde, les racines fraîches de gingembre : ce condiment est employé pour relever la saveur de certains alimens , tels que le riz , etc.

ATHÉRINE ou BANDE D'ARGENT (Clupea atherinoïdes , L.). Anchois de la taille de sept à huit pouces, ayant une raie longitudinale large et argentée de chaque côté du corps. Ce poisson habite la mer Adriatique, celle de Surinam et du Malabar, où on le nomme narum. Sa chair est très-savoureuse ; on la mange fraîche ou salée. Ses propriétés alimentaires sont celles de l'anchois.

ATINGA ou ATINGUA ( Biodon atinga , L. ). Ce poisson a le dos rond , large et brun ou bleuâtre ; ses côtés sont un peu aplatis et bleuâtres ; son ventre blanc ; ses nageoires jaunes, tachetées de noir et bordées de brun -, presque tout le corps est parsemé de taches noires lenticulaires. On trouve l'atinga dans les mers de l'Inde , de l'Amérique et de l'Afrique méridionale , où il se nourrit de petits poissons , de crustacés et de coquillages. Le mâle est plus petit que la femelle. La chair en est dure : on la mange cependant. Pison dit que son fiel est un poison , et que si 1 on néglige de l'enlever , il cause la mort ; il ajoute que les sens commencent par s'émousser, la langue devient immobile , les membres se raidissent , une sueur froide et colîiqualive inonde tout le corps, et finalement la vie s'éteint : la piqûre des aiguillons de ce poisson est également fort dangereuse.

attar. Les roses, qui dans l'Inde manquent de fraîcheur, sont , dans le district de Ghazipour, entre Buxar et Bénarès, d'un éclat et d'une richesse de teint qui feraient envie en Europe. Les champs de rosiers destinés à la distillation de l'attar , ou essence de rose , occupent un espace de plusieurs