BECASSE

odeur est très-pénétrante. Celui à petites feuilles , qu'on élève dans des pots , a une odeur délicieuse.

Basilic sauvage ( Ocymum salinum) . Cette plante croît dans la province de Santiago ; elle ressemble beaucoup au basilic commun. La tige en diffère cependant en ce qu'elle est ronde et articulée ; la saveur et l'odeur sont celles des plantes marines. Une grande partie de l'année, elle est recouverte, tous les matins, de globules salins , durs et luisans, qui lui donnent l'aspect de la rosée. Chaque plante en produit environ une demi-once par jour. Les paysans recueillent ce sel et s'en servent comme de celui de cuisine , la saveur est même plus forte. Cette espèce de basilic croît dans un terrain fertile qui ne présente aucun indice de sel , et vient à plus de 60 milles de la mer.

baudroie (Lophius.L.). C'est le Galanga de Rondelet. En Languedoc on le nomme peschetau ; ce poisson est fort commun sur les côtes de Gênes , dans la Manche et l'Océan , sa forme a du rapport avec celle d'un tétart, ce qui, joint à son adresse pour pêcher , l'a fait appeler grenouille pêcheuse. Sa tête est circulaire , sa mâchoire inférieure surpasse la supérieure y ce qui fait que sa gueule est toujours ouverte. Fillughbtj dit que sa chair est blanche et bonne comme celle de la grenouille des marais. Rondelet au contraire la dit molle, de mauvais goût et de difficile digestion. C'est sans doute le pays qu'habite ce poisson qui en change les qualités.

baume. Plante vivace, dont il y a plusieurs variétés: Le baume violet , mentha hortensis violacea; le baume citroné , mentha hortensis urticœ folio. Autrefois ces plantes étaient employées dans les cuisines pour assaisonner certains mets.

bavaroise. Boisson faite avec de l'eau chaude, du lait, du sucre ou du sirop : on peut la préparer de différentes manières, et la rendre plus ou moins adoucissante.

béatilles. Friandises qu'on met dans les pâtés , les ragoûts , telles que truffes , riz de veau , crêtes , rognons de coq, etc.

BÉCABUNGA (Veronica becabunga, L.). Les racines de cette plante sont fibreuses , rampantes et blanches ; les tiges sont cylindriques , rougeâtres etbranchues; les feuilles sont deux à deux opposées sur les nœuds et arrondies , lisses , luisantes , épaisses , de couleur vert foncé ; les fleurs sont en épis ; on peut manger les feuilles en salade comme le cresson de fontaine ; elle est antiscorbutique et un peu acre ; elle ne convient qu'aux personnes qui peuvent supporter les crudités, sans fatiguer leur estomac.

BÉCASSE (Rusticola major). On croit que les anciens n'ont pas connu cet oiseau de passage , qui est de la grosseur de la