BETTERAVE

son sommet en plusieurs rameaux. Les feuilles sont grandes , ovales et molles; il y en a deux variétés : l'une a les racines dures et cylindriques, on l'appelle poirée; l'autre les a grosses et charnues, c'est la betterave. La poirée a trois autres variétés : la blanche, dont les feuilles sont d'un vert blanchâtre ; celle à cardes , dont les feuilles sont d'un blanc jaunâtre, et la poirée rouge, dont les feuilies sont d'un rouge foncé. La poirée blanche est rafraîchissante et laxative ; elle convient aux jeunes ge*is, aux tempéramens chauds. On la fait entrer dans plusieurs mets-, elle adoucit la grande acidité de l'oseille. Cependant tous les estomacs ne s'en accommodent pas. Pendant l'hiver, cette plante pousse, dans les serres, de petites feuilles qui se servent en salade. Les cardes poirées ont de grandes feuilles , dont la côte blanche est la véritable carde, qu'il ne faut cependant pas confondre avec celles du cardon d'Espagne. On a cru mal à propos que la poirée était astringente au point de constiper.

Sida pariiîn nutrit , constipât et urget.

Elle est au contraire laxative.

betterave rouge (Betta rubra , L.). La racine est de couleur de sang en dedans et en dehors ; les feuilles, surtout les pétioles , sont d'un rouge foncé. La plante contient une plus grande quantité de matière sucrée que toutes les autres , mais beaucoup plus d'eau que la carotte et le panais; elle est par conséquent moins nourrissante. Cette racine n'est pas rejetée des meilleures tables , quoique Martial ait dit que c'est une nourriture fade qu'il faut laisser au peuple. On la mange en salade; elle rafraîchit, calme et lâche le ventre. On l'accommode de différentes manières. On mêle ses feuilles avec celles de l'oseille, pour en adoucir la grande acidité. On estime ses côtes larges et blanches, qu'on nomme cardes, et qu'on mange avec plaisir. En hiver, elle pousse dans les serres de petites feuilles qui se servent en salade; on cuit la betterave au four ou sous la cendre*. La jaune est plus sucrée que la rouge. On conserve cette racine dans le vinaigre après l'avoir fait cuire. Les Allemands la manî gent avec le potage. Dans le Nord, on fait fermenter la betterave et l'on s'en sert comme d'un excellent préservatif du scorbut. Cet aliment convient aux jeunes gens, aux tempéramens chauds, secs et irritables; il nuit aux vieillards, aux pituiteux; il est venteux et difficile à digérer pour certains estomacs. Avant M. Achard, le célèbre chimiste Margraff avait retiré de cette racine du sucre parfait. Tout le monde sait aujourd'hui que l'on en extrait un sucre , aussi bon que celui de la canne. Dans le premier enthousiasme , on annonça qu'il ne reviendrait qu'à cinq à six sous la livre ; actuellement

92 beurre:

il lutte avec le sucre des colonies. D'après une analyse faite par Payen , la betterave contient les substances suivantes : de l'eau, du sucre cristallisable, de l'albumine végétale qui se coagule quand on fait bouillir le suc exprimé , de la fibrine , une matière colorante rouge et une matière colorante jaune, une substance aromatique, une huile grasse, etc. Les différentes variétés de la betterave contiennent les mêmes principes constitutifs. Selon Berzélius, la rouge foncée , que l'on mange en salade, doit sa couleur vive au vinaigre dans lequel on la met tremper.

BEURRE ( Butyrum OU Bouturon ) , de bos OU hous , bœuf mâle ou femelle, comme qui dirait fromage de vache. Presque tout le beurre était fait autrefois avec le lait de vache.

C'est une substance grasse, onctueuse, qui se forme delà crème de lait épaissie à force d'être battue. Avicenne disait qu'elle était presque de la nature de l'huile d'olives.

Différens laits donnent du beurre. Le plus gras est celui qu'on fait avec le lait de brebis. Ce sont les Scythes et les Pseoniens qui le firent connaître aux Grecs. Hippocrate ne parle que de celui des Scythes. Les anciens Romains n'en faisaient point usage.

Il est d'un emploi habituel dans les alimens , à cause de la saveur agréable qu'il leur communique ; mais il doit être frais. Frit ou roussi , il rend la digestion laborieuse , parfois douloureuse, et produit des rapports nidoreux et brûlans. Il en est de même de l'huile, de la graisse, et, en général, de toute substance grasse. Le beurre nourrit , engraisse , lâche le ventre, excite la toux ; mais si l'on en mange trop , il émousse l'appétit et occasione des nausées. Les bilieux, les mélancoliques , les personnes sédentaires , les vieillards, ne doivent en faire usage qu'avec modération. Celui d'hiver est moins bon et plus pâle que celui du printemps et de l'été ; il prend aussi de lâcreté lorsqu'on le garde. Le beurre frais et bien fait n'a presque pas d'odeur ; sa saveur est douce et agréable ; il se fond à une très-faible chaleur, et ne laisse évaporer aucun de ses principes au degré de l'eau bouillante.

Le beurre est naturellement sans couleur. Celui de vache est jaune en été. C'est mal à propos qu'on a attaché l'idée de la perfection à la couleur jaune ; ce qui lui en a fait donner une artificielle. Celui qui est trop ancien , salé ou non , rancit et devient aussi désagréable au goût qu'insalubre. Les beurres de brebis et de chèvres sont moins employés que celui de vache. Le lait de brebis en contient beaucoup, mais il se rancit promptement. Celui de chèvre est moins abondant; il est ferme, quoique très-blanc, et ne contient pas de matière caséeuse* On peut le conserver sans altération plus long-temps

que les autres; c'est avec ce lait o^'on fait l'excellent fromage du Mont-Dor.

Falsifications de beurre. Pour lui donner un aspect plus agréable, on le colore avec le rocou, le safran, le vin de chélidoine : cette dernière substance est vénéneuse. La Gazette de santé de Francfort fit connaître les effets dangereux du beurre coloré par les fleurs jaunes des renoncules. Le meilleur moyen serait de le colorer avec le suc de la carotte ou du souci. Pour augmenter son poids, on y a trouvé des pommes de terre, ce qu'on peut facilement reconnaître. On y a parfois ajouté du suif, de la graisse, de la craie; ce qu'on reconnaît à son craquement sous les dents.

Sa rancidité se reconnaît à l'odeur. Le beurre qui séjourne long-temps dans la crème contracte une saveur forte, c'est la portion du lait disséminé qui constitue sa rancidité. S'il a séjourné dans des vaisseaux de cuivre, il acquiert des propriétés vénéneuses ; ce qu'on reconnaît en y mêlant de l'ammoniaque, qui lui donne une couleur bleue. Renfermée dans des vaisseaux de plomb , il peut contenir de l'acide de plomb, parce que l'excès de sel qu'on emploie pour augmenter son poids a une action sur ce métal. Une sophistication bien plus commune, c'est de recouvrir un beurre rance ou altéré avec des couches de bon beurre. Si les animaux ont mangé des aulx, tels que Xallium ursinum ,L., le teucrium scordium L., le beurre a une saveur désagréable.

Il y a, en Angleterre, une police très-sévère relativement à la qualité des beurres qu'on porte à Londres. Les agens de la compagnie des revendeurs les marquent trois fois différentes, selon leurs qualités, et ils en sont responsables. En outre, on les tient dans des firkens ou vases de bois de frêne qu'on lave chaque jour à l'eau bouillante, et qu'on garnit de sel avant de l'y mettre. M. Appert a donné un moyen pour la conservation du beurre.

Les Tartares le font fondre au bain-marie à une chaleur qui ne dépasse pas le quatre-vingt-deuxième degré du thermomètre centigrade , et on l'y maintient jusqu'à ce que la partie caséeuse soit rassemblée au fond du vase , et que le liquide soit transparent ; on décante alors et on passe , on laisse refroidir dans un mélange de sel et de glace pilée ou dans de l'eau bien froide ; on met alors ce beurre dans des vases qu'on ferme hermétiquement, et on les tient dans un lieu frais. Au bout de six mois , ce beurre est encore fort bon.

Le goût du beurre rance disparaît en le faisant fondre à un feu doux. On le verse dans l'eau froide pour le bien diviser ; on le pétrit fortement en renouvelant l'eau jusqu'à ce qu'elle soit bien claire ; on le remet alors sur le feu et Ton y

verse du charbon végétal en poudre , on fait bouillir et on passe à travers un linge qui retient seulement le charbon. Les agriculteurs anglais le salent et le pétrissent avec du nitre et du sucre, de chaque une partie, sur deux de sel commun; ils le mettent dans des vases épais , qu'ils ferment hermétiquement et ne s'en servent que trois semaines après. Un bon beurre est celui de Prévalaye, terre à deux lieues de Rennes. Il a le goût de noisette, beaucoup de fermeté , une couleur dorée et une grande propreté , ce qui dépend de la nourriture des vaches qui mangent des trèfles , sainfoin , pimprenelle, carotte, etc. Les Lapons font le beurre avec le lait de rennes ; il est savoureux , moins gras que celui de vache , et d'un blanc désagréable , les femmes n'ayant d'autres instrumens pour le battre que leurs doigts.

Beurre aigri. Presque tout le monde, en Islande , fait usage du beurre aigri. Le professeur WadsHer cite à ce sujet la satire Skida rima, un des plus anciens poèmes du pays. L'auteur était Islandais, et poète du roi Sigourd-Jorsalafar, de l'Islande. Il rêva qu'il allait demander Friggia en mariage , et pria Othin d'ajouter à cette faveur qu'on lui remplît de beurre une caisse qu'il apportait avec lui. Friggia reçut ordre d'acquiescer à sa demande. Le pauvre Skidi , réveillé après ce songe, alla visiter sa caisse qu'il trouva remplie de]vieux beurre aigri. Quelque plat et risible que soit ce conte , il prouve que le beurre aigri est depuis long-temps en usage en Islande. Dans ce pays , le beurre salé ne peut se conserver sans se rancir. Il en est autrement du beurre aigri : il se conserve plus de vingt ans. A l'avènement du catholicisme , il y avait de vastes maisons qui servaient de magasins pour cet objet , et dans les années de disette , on en distribuait à ceux qui en manquaient. Le beurre devient aigre au bout de six mois , et blanchit insensiblement. Le goût en est , dit-on , agréable , quand on y est habitué ; on le dit même sain, surtout en hiver. Les Islandais le mangent sur du poisson sec. En général , ils font peu de cas du beurre non aigri parce qu'il jaunit et se moisit par la fermentation qui l'enduit de fleurs lanugineuses. Les paysans préfèrent le beurre aigri à celui qui est frais ou salé. On le fait indistinctement avec du lait de brebis ou celui de vache. Le premier est plus blanc et s'aigrit plus vite. Le vieux- beurre aigri perd de son aigreur et de son poids.

Beurre de bamruk. L'arbre qui produit le fruit dont on extrait la graisse végétale , et dont les Maures et les Nègres se servent dans l'alimentation , est dune médiocre grosseur ; ses feuilles sont petites, rudes , et rendent un suc huileux quand on les exprime ; le fruit est de la grosseur d'une noix , rond, et recouvert d'une coque , de couleur blanche tirant sur le

rouge , et d'odeur aromatique ; le noyau est de la grosseur d'une petite muscade et contient une amande. Le beurre qu'on en extrait a la saveur du lard : les Nègres l'aiment beaucoup.

Beurre de cacao. On donne le nom de beurre aux huiles végétales lorsqu'elles sont concrètes. On extrait le beurre de l'amande du cacao, surtout de celui des îles, légèrement torréfiée et chauffée dans l'eau bouillante; la chaleur deleau fond cette huile, qui se sépare de l'amande et surnage à la surface du liquide. Cette huile se fige par le refroidissement. On fait refondre ce beurre et on le purifie par deux refontes successives. Il est blanc, doux et légèrement aromatique ; il se volatilise comme l'autre beurre ; il se fond entre le 40e et 50e degré du thermomètre de Réaumur : il rancit facilement. C'est lui qui rend le chocolat onctueux et doux : s'il y est en trop grande quantité , il devient indigeste et peut occasioner des nausées , des aigreurs, etc. Pour en prévenir la rancidité M. Guibourt le tient dans des fioles à médecine bien bouchées , et à l'abri du contact de l'air et de la lumière.

Beurre de coco. Le coco fournit aussi une substance onctueuse , grasse et concrète , qu'on a nommée beurre de coco , lequel est doux , agréable , et sert comme l'autre à l'assaisonnement de certains mets.

Beurre de galam (Illipe butyracea). C'est le produit d'un arbre de la famille des sapotilliers, qui croît en Afrique, appelé shea. Il ressemble au chêne américain. On en retire une espèce de beurre aussi savoureux que le meilleur qu'on extrait du lait animal. On peut le conserver toute l'année sans qu'il soit besoin de le saler. La récolte du fruit et la fabrication de ce produit sont un objet de commerce fort important. On compte trois espèces de ces arbres, et partout, en Afrique, aux Indes et aux Antilles, les graines donnent un beurre qui sert aux usages économiques. D'après V auquel™, celui-ci paraît être l'arbre qui donne le véritable beurre. Illipe à longues feuilles (Bassia longifolia, L.). Illipe à larges feuilles (Bassia latifolia , Roybra). Vauquelin a fait l'analyse chimique de la graine , dans laquelle on trouve une amande consistante , de saveur astringente et de couleur rougeâtre. Il dit que , par le moyen de l'eau bouillante , on en extrait les trois quarts de leur poids , d'un produit gras , solide, de saveur douce, aromatique, ayant quelque chose du goût de la muscade et du cacao , et étant en outre dune grande blancheur. On a fait quelques essais pour substituer les graines de lillipe au cacao ; mais Vauquelin a pensé qu'il faudrait pour cela diminuer la proportion du principe astringent , dont la saveur est trop forte. Ce beurre est employé

comme condiment dans les alimens , et jouit des mêmes propriétés que le beurre animal.

Beurre de pommes de terre. Dans plusieurs cantons d'Allemagne, on prépare une espèce de beurre par le procédé suivant. On fait cuire et on râpe des pommes de terre , qu'on met dans la baratte avec une égale quantité de crème , et l'on bat ce mélange comme on fait pour le beurre ordinaire. Lorsque ce beurre est formé , on le lave et on le sale , ce qui est, dit-on, un excellent aliment pour la classe pauvre ; mais il ne peut servir à l'assaisonnement, parce que les pommes de terre ne sont qu'amalgamées en apparence avec le beurre.

BEURRÉ. Poire de fort bon goût , et la plus fondante de toutes , mais dont tous les estomacs ne s'accommodent pas.

bibby. Espèce de palmier très-élevé , armé de piquans. Il croît dans l'Inde. Les fruits sont de la grosseur d'une noix muscade blanchâtre , qu'on fait bouillir et dont on retire une huile. On en retire aussi une liqueur qui a du rapport avec le petit-lait , mais piquante, agréable et rafraîchissante. Ce sont les Anglais qui ont nommé ce fruit bibby.

bibe (Gadus luscus ,-L.) Poisson qui vit dans l'océan d'Europe. Il est long d'un pied. Sa couleur est olivâtre ou d'un jaune sale sur le dos, argentée sous le ventre. Les écailles sont grandes, la gueule est médiocrement fendue , la chair excellente et de très-facile digestion.

biche (Cerva), femelle du cerf. Elle ne porte pas de cornes; sa voix n'est cas aussi forte que celle du mâle. Sa chair est agréable et délicate lorsque l'animal est jeune et qu'il a été bien nourri , mais détestable à l'époque du rut. On peut dire en général que cet aliment ne convient qu'aux estomacs robustes , aux gens de peine , encore faut-il le mariner auparavant. La biche fut consacrée à Diane.

bière (Cerevisia). En France, on nomma d'abord cette boisson cervoise. On la fait ordinairement avec de l'orge , de l'eau, du houblon, ou avec le froment, le seigle , le maïs, etc. Mais on préfère celle qui est préparée avec l'orge. Tous les grains farineux qui contiennent le principe mucoso-sucré sont propres à sa fabrication , en leur faisant subir au préalable une préparation , qui favorise le développement de ce principe , indispensable à l'espèce de fermentation de laquelle résulte une liqueur vineuse. En Tartarie, on y emploie le millet , dans les Indes orientales le riz , en Afrique Yholcus spicatus , en Amérique le maïs et aussi le bouleau et le sycomore. On ne se sert point de l'ivraie à cause de son principe vireux et enivrant , qui ne paraît pas se détruire par la fermentation ; aussi les premières ordonnances de police sur les brasseries défendent de se servir de grains mêlés d'ivraie.

Plusieurs racines , telles que la réglisse , la patate , la pomme de terre , le chiendent, peuvent servir à faire une espèce de bière. Il en est de même des branches ou rameaux de plusieurs arbres résineux , tels que le bouleau , le pin , le sapin, etc. L'histoire des différentes bières serait immense, cette boisson étant infiniment plus répandue que le vin et fabriquée dans tout l'univers. Il faut savoir que la bière est le produit de la fermentation de l'orge qu'on a fait germer pour y développer un principe sucré, et torréfier, afin de lui donner de l'amertume et de la couleur; parfois on mêle à l'orge du seigle , du froment et même de l'avoine ; enfin , pour en augmenter l'amertume, on y emploie le houblon, qui la rend aussi aromatique. La meilleure bière est claire , blanche ou pâle , d'un goût piquant , agréable et pétillant quand on la verse dans le verre. Elle ne doit être ni trop nouvelle ni trop ancienne. Plus on la fait bouillir, plus elle est susceptible de se conserver. Le houblon, par son amertume, l'empêche de s'aigrir et la rend aussi plus savoureuse.

M. Blanche, brasseur de Paris, préparait, d'après les procédés de Charles Louis Cadet, une qualité de bière dans laquelle il faisait entrer le quinqnina en place de houblon. Il y a deux sortes de bière , la blanche et la rouge : celleci est plus chargée de houblon. Lorsqu'elle a été préparée avec beaucoup de grain, on lui donne le nom de double bière. Ses qualités varient d'après le grain qu'on y a employé, le malt et la fermentation. Elle est plus nourrissante si on la fait avec le froment ; mais elle échauffe , produit des viscosités, cause de la difficulté de respirer, des obstructions et des embarras dans les reins. On a observé que quelques personnes qui n'ont pas l'habitude de la bière sont prises d'un écoulement blennorrhoïque , à la vérité sans danger, et dont le remède est l'eau froide à laquelle on met un peu d'eau-de-vie.

En Pologne , on prépare la bière avec de l'avoine , ce qui la rend échauffante et resserre le ventre. Le mumme de Brunsivick, qu'on envoie aux Indes orientales, est une liqueur brune, de consistance sirupeuse, de saveur douce. On la fait avec la drèche de froment , de l'avoine, de la farine de fèves, des œufs frais , des sommités de sapin , du thym et autres plantes aromatiques , qui la rendent tonique. La petite bière désaltère , excite légèrement les organes de la digestion et pousse aux urines. L'acide carbonique qui s'en dégage par la fermentation asphyxie ceux qui sont plongés dans son atmosphère. Pour que la liqueur soit bonne, il faut que la fermentation ait été complète , convenablement cuite , qu'elle soit claire , sans flocons ni sédimens, qu'elle ne soit ni acide i. 7

ni fade , mais spiritueuse sans être assoupissante. D'après Berzélius , les liqueurs préparées avec le malt et le houblon contiennent, outre l'eau et le houblon, de la lupuline , de la gomme d'amidon, du sucre et du gluten. Si, pendant quelques jours on laisse la bière dans des bouteilles bien bouchées et couchées, elle contient de l'acide carbonique ; l'écume ne doit pas disparaître trop vite ; elle doit être fine et blanche comme le lait.

La bonne eau est indispensable pour faire de la bonne bière. Il est dangereux de la laisser refroidir dans des vaisseaux de cuivre, parce que l'ébullition fait dissoudre des particules de "ce métal. Pour le reconnaître, il faut verser dans la liqueur de l'ammoniaque , qui lui donne une couleur vert-bleuâtre. On doit conserver la bière dans des caves sèches , aérées, et dans des tonneaux bien nétoyés.. Les brasseurs la rendent enivrante par le ledum palustre , lede ou romarin sauvage, qui est narcotique. On ne possède pas encore un moyen certain pour s'assurer de cette fraude. Des expériences galvaniques ont donné quelque espoir de reconnaître l'action de différens poisons sur l'excitation plus ou moins forte des nerfs. (Disger, Geissen , 1801.)

Lorsque la bière est aigre, les brasseurs y ajoutent de la chaux, de la magnésie, pour en corriger l'acidité. Une bière aigre donne lieu à la difficulté d'uriner; elle contient des sels dangereux. On découvre la chaux et la magnésie en y versant une dissolution de potasse carbonatée , qui forme un précipité blanc sale, lequel est du carbonate de chaux ou de magnésie. Certains fabricans préparent la bière avec du buis mêlé à très-peu de houblon. Les propriétés acres et purgatives de cette liqueur doivent faire un devoir à la police de surveiller celte fraude dangereuse. Les cabaretiers y ajoutent parfois du sel pour augmenter la soif des consommateurs. On découvre le sel par le nitrate d'argent, qui précipite un muriate d'argent insoluble dans l'eau , ainsi que dans l'acide nitrique , et qui noircit au soleil. A Augsbourg et dans ses environs , les brasseurs mettent dans un tonneau nn sachet de racine fendue et sèche de la plante que les Allemands appellent glum, en français benoîte, galiot ou rècise , et en latin carrophillata ïutea, pour donner à la liqueur une saveur agréable et l'empêcher de s'aigrir. La clarification de la bière par la colle de poisson , par les pieds de veau , lui donne une tendance à devenir visqueuse et à se putréfier. Un chimiste allemand porta son attention sur les brasseries de plusieurs provinces d'Angleterre, et trouva que la bière contenait de l'opium , ce qui selon lui rend cette boisson capable de produire la mélancolie et porte même au suicide*