BISCUIT

rouge et blanc , de la forme des cerises , plus ferme , plus gros et de meilleur goût. Il est sujet aux vers. Ou ne doit en manger qu'avec modération, parce que la peau étant plus dure que celle des autres cerises , la rend plus pesante sur l'estomac.

bilimbing (Jverrhoa Hlimbi , L.). Fruit de l'Inde et notamment de Java ; il est ovale , de la grosseur du doigt et tellement aigre , qu'on ne peut le manger seul. On le met par tranches dans les soupes ou bien on en fait avec le suc et du sucre un sirop rafraîchissant, très-utile en été pour calmer la soif.

BINNY (le) (Barbus binny). Poisson très-commun dans le Nil, soit au dessus, soit au dessous du Caire. Belon l'a nommé barbeau du Nil ; il en a vu à Memphis qui pesaient vingt livres. La chair en est assez délicate.

biscotiïs. Espèce de pâtisserie faite avec la fleur de farine, le sucre, l'eau de fleur d'oranger, etc. Les meilleurs se font à Aix , département des Bouches-du-Rhône.

biscuit (Panis duldarius). biscoti. On fait différentes variétés de biscuits qu'il serait trop long et superflu d'énumérer. Il suffît de savoir qu'on les prépare avec de la farine , de la fécule , du sucre , des œufs et des aromates. Les biscuits à la crème sont moins légers que les autres ; ceux qui sont mal cuits et qui ont beaucoup de mie sont spongieux et indigestes.

Biscuit de mer (Biscoctus). Galette. Espèce de pain fort ancien que les Grecs appelèrent panis nauticus , selon Pline, et qui servait à la nourriture des soldats, mais plus particulièrement à celle des marins. On le fait avec la farine de froment ; on le met d'abord dans un four peu chauffé pendant une heure , puis on l'y met une seconde fois. Pour le conserver, il faut le faire sécher et l'exposer à l'air. L'aplatissement de ces galettes et les piqûres qu'on y fait ont pour but de favoriser l'évaporation de l'eau qu'elles contiennent, de rendre toutes leurs parties accessibles à l'action du feu et d'empêcher leur boursouflement. On doit aussi les placer dans des étuves et les y laisser un mois ou six semaines, pour leur enlever toute l'humidité qu'elles contiennent : c'est ce qu' on nomme ressuage. Pour être bon, ce biscuit doit être bien cuit dans toute son épaisseur, sans être brûlé, le grain doit en être fin et serré , sa cassure nette et brillante ; il doit tremper et se gonfler dans l'eau , sans s'émietter. Celui des Anglais ressemble au pain azyme. Celui des Hollandais et des Russes n'est fait qu'avec la farine de seigle ; il est par conséquent moins nutritif. Quelques précautions qu'on prenne, il est bien difficile de le garantir de la moisissure et des insectes. Alors il devient