BIZARRERIES

malsain et prédispose à la dysenterie. Lind veut qu'avant de le manger on le trempe dans le vinaigre pour en détruire les vers. Franklin proposa de faire doubler les tonneaux en étain pour conserver la farine ainsi que le biscuit , et le capitaine Ring , qui ramena en Angleterre les vaisseaux du capitaine Cooh, assura que cet essai avait parfaitement réussi. Plus le climat est froid et sec , moins ce biscuit est sujet à s'altérer. BISET {Palumbus , palumbes, Virg.). Pigeon sauvage, de couleur bise , plus petit que le ramier. Le bec , ainsi que les pieds, sont rouges. Cet oiseau est de passage. Sa chair est noire et non de facile digestion : aussi les personnes sédentaires et les estomacs délicats doivent-ils s'en abstenir ou n'en pas trop manger.

BISHOP. On appelle ainsi l'infusion du suc d'orange et de sucre dans un vin léger , boisson fort en usage en Allemagne. Les Anglais en boivent même en mangeant. Un Allemand a dit de ce mélange que quand on le faisait avec du vin de Bordeaux ou de Bourgogne , c'était une liqueur d'évêque ; que si l'on y employait du vin vieux du Rhin , elle était digne des cardinaux , et que si on y mettait du vin de Tokai , elle était digne du pape. Au reste , elle est cordiale et restaurante.

bisque. On appelle ainsi un potage en ragoût avec des purées ou des écrevisses, des champignons et des jus de viandes , telles que poulardes , cailles , etc. On en fait aussi en maigre avec du poisson. C'est un aliment nourrissant, qui ne convient cependant pas à tous les estomacs.

BISTORTE (Bistorta alpina , nudia et minor). S'il y a une racine qui n'ait pas l'apparence farineuse, c'est sans contredit celle de la bistorte. Gmelîn rapporte que les Samoïèdes la mangent au lieu de pain. On la dit très-nourrissante et fort commune dans le Nord , ainsi que sur le sommet de nos plus hautes montagnes. Hailer, dans ses opuscules , parle d'une plus petite bistorte qui pourrait , dans la disette, servir à l'alimentation.

bizarreries. On donne ce nom à un oranger dont les fruits sont composés de plusieurs espèces d'oranges distinctes l'une de l'autre. MM. Risso et Poiteau , dans leur histoire naturelle des orangers, ont reconnu quatre sortes de bizarreries ayant pour base : la première , la bigarrade ; la seconde , l'orange double ; la troisième , la lime ; la quatrième , le cédrat. Le genre oranger est le seul sur lequel on ait remarqué ce phénomène. Sous la minorité de Louis XV, Lapipe, jardinier du duc d'Orléans , réunit à Paris une nombreuse collection d'orangers , dans laquelle se trouvaient des bizarreries à deux, trois , quatre et même cinq sortes de fruits. La découverte

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de la bizarrerie est due au hasard. Selon M. Gallesio , un jardinier de Florence l'aurait obtenue de semis en 1644. Mais cet homme ayant d'abord fait mystère d'un arbre qui paraissait si extraordinire , beaucoup de personnes crurent qu'elle était due à l'industrie du jardinier ; quoi qu'il en soit, la bizarrerie a été multipliée au moyen de la greffe ; elle est actuellement assez répandue en Italie. M. Robert de Toulon la cultive aussi à Hières.

blanquette. Il y a une poire qui porte ce nom , et qui jouit des propriétés des autres poires.

blanquette. Espèce de vin blanc qu'on prépare dans le Languedoc et qui est fort délicat. La blanquette de Limoux à le plus de réputation , et convient à beaucoup d'estomacs.

BLÉ SARRASIN, BLÉ NOIR (Poljgonum sagopjrum , , L. ). Plante de la famille des persicaîres , originaire de l'Asie. Sa racine a plusieurs fibres capillaires, la tige est simple et haute, sans queue au sommet, le grain est allongé , triangulaire , noirâtre , la farine très-blanche et insipide. Les matières sucrées ne sont pas propres à donner à la fécule la propriété de lever et de faire du pain ; aussi le sarrasin, l'avoine, les haricots, les pois, les gesses, la vesce ne font pas un pain digne de ce nom. Un des effets les plus constans des substances sucrées mêlées aux fécules, c'est de fermenter dans les premières voies et d'y produire des aigreurs et des flatuosités ; mais ces farines , mêlées au froment , en rendent le pain plus savoureux, quoique plus venteux ; aussi le pain ne convient-il qu'aux gens de la campagne , quoique Parmeniier assure que la bouillie faite avec cette farine soit saine et de facile digestion. Ce pain nourrit moins que celui de froment , d'orge et de seigle , mais plus que celui où entre le millet et le panis. Pierre Pavius, médeciu d'Amsterdam et S. Paulè recommandaient beaucoup la bouillie de sarrasin aux vieillards et à ceux dont le ventre était resserré. M. Zenneck a fait l'analyse de ce grain , qui lui a donné de l'amidon , du gluten , du ligneux , peu d'albumine , de l'extractif , de la gomme et du sucre.

BLENNIOIDE (Gadus bîennioides , L.). Ce poisson ressemble beaucoup au merlan , il est long d'un pied. On le trouve dans la mer Méditerranée. A Nice on le confond avec le capelan. Sa chair est peu estimée.

BLÈTE. ÉPINARD FRAISE. ARROCHE MURE (Blitum capita-

tum). Cette plante se trouve dans les endroits cultivés ; elle est annuelle ; les baies sont d'un beau rouge lorsqu'elles sont parfaitement mûres. Macérées dans le vin blanc, elles lui communiquent une belle couleur rouçe, ainsi qu'une odeur et une saveur semblables à celles de la fraise. Ce fruit est rafraîchissant.

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BLETTE (Blitum). Plante dont il y a deux espèces, la rouge et la blanche. La première a ses feuilles comme celles de la poirée ; la seconde, qui est rouge foncé , n'en diffère que par la couleur et la petitesse des feuilles. Ces plantes sont rafraîchissantes; on les fait entrer dans l'alimentation, surtout dans les pays méridionaux.

bluet. Arbuste delà Louisiane , dont les fruits sont blancs et de la forme de la groseille; ils sont détachés et non en grappes. Leur saveur est plus sucrée que celle de la groseille. Dans le pays on en prépare une liqueur ou boisson agréable et rafraîchissante.

boa, boboa, boasbas. Dans les Philippines on donne ces noms à un arbre très-connu en Chine sous celui de Long-yen ou long-ams; il produit un fruit très-estimé dans le pays.

boababdigité (Adamonia digitata , L.). Arbre remarquable par la grosseur du tronc. Son fruit est connu des Français qui habitent le Sénégal sous le nom de pain de singe, et des naturels sous celui de bocci. C'est une capsule ovoïde dont toutes les parties sont abondantes en mucilage. Les Nègres réduisent les feuilles en poudre et les mêlent à leurs alimens. La pulpe clu fruit est aigrelette et agréable; on en exprime le suc, qui, mêlé au sucre , forme une boisson très-rafraîchissante.

boeuf (Bos). Sans le bœuf, dit Buffon, on aurait beaucoup de peine à vivre ; la terre demeurerait inculte , les champs et même les jardins seraient secs et stériles. Il est le domestique de la ferme, le soutien du ménage champêtre ; il fait toute la force de l'agriculture, etc. ; aussi les anciens regardaient-ils comme un crime de se nourrir de sa chair. Pline rapporte qu'un citoyen fut banni pour avoir tué un bœuf. Fédère Maxime dit la même chose. Les Grecs modernes n'en mangaient point par respect pour X animal laboureur. Dans les villages brames , celui qui mange de sa chair est regardé comme infâme. LesÉgyptiens consultaient le bœuf ^pis comme un oracle. C'est peut-être par un reste de cette vénération qu'à Paris on promène chaque année le bœuf gras. Cet animal change de nom d'après son âge ; il est d'abord veau , après bouvillon ., puis taureau et enfin bœuf. Il y en a de plusieurs espèces, de plusieurs grandeurs et grosseurs. Ceux d'Egypte sont plus gros que ceux de la Grèce. Lors de la découverte de l'Amérique, on n'y trouva pas le bœuf; mais, importé par les Espagnols, il s'y multiplia considérablement. Sa viande ou sa chair est celle qu'on emploie le plus généralement; elle nourrit bien et la digestion s'en fait facilement lorsqu'elle est de bonne qualité. Elle n'est cependant pas bonne dans tous les pays ; elle diffère aussi d'à-

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près les pâturages. La chair est excellente quand l'animal est jeune, gras , etc. Elle convient en général à tout le inonde , mais plus encore à ceux qui ont un bon estomac , qui font de l'exercice et qui ont besoin d'être bien nourris. Les personnes sédentaires, les convalescens , ceux qui ont l'estomac faible, doivent n'en faire usage qu'après avoir consulté leurs forces. On mange cette viande bouillie , rôtie , en daube , en beefteack. La matière graisseuse est souvent interposée dans les chairs ; elle s'amasse dans les interstices des fibres musculaires , qu'elle amollit et qu'elle rend plus souples, plus faciles à diviser et à être digérées. La graisse de bœuf paraît être amalgamée avec la substance gélatineuse, ce qui fait que le bouillon ne peut jamais être réduit en extrait sec. L'union de la gelée à la graisse donne à la viande une légèreté et une mollesse qui produisent l'effet qu'on nomme dans le bœuf bouilli pièce tremblante. Ces parties se divisent facilement sous l'instrument et dans la bouche. Les muscles fessiers du bœuf qui sont pénétrés de graisse, les muscles psoas qui en sont environnés et qui forment le tendre de l'aloyau en sont la preuve ; mais si la graisse y est trop abondante et moins intimement unie à la gélatine, elle pèse sur certains estomacs, occasione des renvois brûlans qu'on confond souvent avec les aigreurs. Les animaux qui font beaucoup d'exercice et qui sont entiers n'ont pas cet excès de graisse. Les meilleurs bœufs sont ceux du Cotentin , de la Normandie et de l'Auvergne ; la chair de bœuf était la nourriture ordinaire des athlètes ; les héros d'Homère s'en nourrissaient. Les bœufs les mieux nourris fournissent beaucoup de suif. Pour que leur viande soit parfaite , il faut que ces animaux aient été châtrés de bonne heure par l'ablation des testicules et non par le bistournage ; ils doivent être engraissés à six ou sept ans dans un bon pâturage. La chair de celui qu'on a engraissé par l'herbe ne se conserve pas aussi long-temps que celle du bœuf engraissé par les grains. Ceux qui les achètent savent distinguer s'ils ont été engraissés à l'herbe ou au suc , s'ils ont vécu à l'air ou dans les étables, ainsi que les pays où ils sont nés. Les bœufs normands ont la taille haute, et pèsent jusqu'à douze cents livres et plus. Le meilleur bœuf normand pour la chair est le Cotentin. En Irlande , en Angleterre , en Hollande , ainsi que dans le Nord , on sale , on fume cette viande pour l'usage de la marine surtout.

Boeuf d'Ispahan. Celui-ci diffère du nôtre en ce qu'il porte une grosse bosse entre les épaules , sa chair est malsaine , il n'y a que les pauvres qui en mangent en hiver, mais jamais lorsqu'il fait chaud.