BOUILLIE

viande cuite dans l'eau au moyen dune légère et longue ébullition , sans autre chose que du sel , des légumes ou des racines potagères. Cette viande retient alors peu de parties solubles; et en effet on n'a d'autre dessein, en faisant cuire ainsi les chairs , que d'en extraire le suc étendu dans l'eau , que Ton nomme bouillon. Plus le bouillon est fort, moins la viande retient de gélatine et d'osmazome, et les parties fibreuses, quoique amollies et attendries par la décoction , doivent être d'autant moins faciles à digérer , qu'elles ont été plus complètement dépouillées de leurs parties solubles. Il en résulte que le bouilli en général est un aliment qui fournit plus de parties, excrémentitielles que le rôti ; aussi Brillât-Savarin , dans sa Physiologie du Goût, dit que les professeurs n'en mangent jamais, parce qu'ils ont fait entendre en chaire cette vérité incontestable , que le bouilli est de la chair moins son jus. Enfin , la viande bouillie a moins de saveur , est moins tonique , moins nutritive et moins stomachique , c'est-à-dire qu'elle excite moins l'action des organes digestifs que la viande rôtie. Aussi ordonne-t-on les viandes bouillies , lorsqu'on veut adoucir et qu'on craint d'exciter trop de ton et de chaleur. On ne fait bouillir en général que les viandes qui ont besoin d'être fort amollies, à moins que le but principal ne soit d'en extraire seulement le bouillon , et l'on observe que dans les volailles tendres , telles que le chapon , les parties les plus tendres sont sèches et sans saveur, tandis que les plus fermes sont encore pleines de suc. Les anciens n'aimaient pas les viandes bouillies et ne faisaient presque jamais usage de potages ni de soupes.

bouillie (Pulticula). Aliment fort usité dans l'éducation des enfans ; c'est en effet celui qui lui convient le mieux ' quoique peut-être la farine de froment , avec laquelle on prépare ordinairement la bouillie , soit moins propre à la nourriture de cet âge que les autres farines , qui contiennent la fécule seule ; mais la précaution qu'on prend de faire sécher et roussir au four cette farine favorise la combinaison du gluten avec la partie amylacée et la rend plus soluble dans les sucs gastriques. La bouillie doit être peu épaisse et faite avec du bon lait. Cet aliment est très-nourrissant ; mais il en est de celui-ci comme de beaucoup d'autres , tous les estomacs ne s'en accommodent pas. On peut aussi la faire avec l'orge, le maïs, le sarrasin, le riz ou l'amidon. Parmentier avait remarqué que la farine qui produit le meilleur pain est celle qui donne la plus mauvaise bouillie.

M. Bouillon-Lagrange , dans un ouvrage sur l'hygiène des mères et des enfans , a proposé une bouillie qui paraît préférable pour les nouveau-nés ; c'est de couper par tranches