BOUILLON

minces un petit pain , de les exposer à la chaleur du four, jusqu'à ce qu'elles deviennent cassantes et en état d'être pulvérisées; de verser trois onces de petit-lait clarifié sur une cuillerée à café de cette poudre ; de laisser bouillir pendant quelques momens, jusqu'à consistance d'une bouillie claire, et d'ajouter une cuiller à café de sucre en poudre et un peu d'eau de fleurs d'oranger.

BOUILLON (Jus, sorbitio). C'est la dissolution produite par une légère et longue ébullition de la viande dans l'eau ; ce qui produit un changement tel que les liquides dont elle est imprégnée se coagulent , laissant entre les fibres charnues l'albumine et la matière colorante qu'elle contient, tandis que les principes solubles d'ans l'eau passent dans le bouillon. La saveur particulière du bouillon est due à de la zomidine qu'il tient en dissolution. Par l'extraction de cette dernière , la viande a perdu beaucoup de sa saveur, et d'autant plus que la coction a duré plus long- temps. (Berzélius.) Plus le bouillon est étendu d'eau , moins il est consommé. Celui qui est graisseux fatigue l'estomac, produit des aigreurs et ne nourrit pas. Les bouillons diffèrent entre eux, selon la proportion et la nature de la viande qu'on y emploie ; c'est d'après cela qu'ils sont plus ou moins nourrissans , échauffans, rafraîchissans , irritans, etc. On en fait avec du poulet, du veau, des escargots , des limaçons , des colimaçons , des herbes, etc., de forts, de faibles, de gélatineux, etc. Pour que le bouillon soit bon, l'eau qu'on y emploie doit s'échauffer lentement , l'ébullition doit être longue et s'apercevoir à peine , afin que les parties qui se dissolvent dans l'eau puissent s'y unir intimement. Les anciens faisaient usage du bouillon préparé avec la chair musculaire des animaux adultes. Sans rechercher le principe auquel il doit ses propriétés sapides et aromatiques , ce principe fut reconnu successivement par Thouvenel , Thênard , Parmentier et Cadet de Qassicourt. En faisant agir l'alcool sur du bouillon concentré fait avec la partie musculaire du bœuf, ces chimistes ont considéré l'extrait sec qu'ils en ont obtenu , comme étant la véritable cause de la sapidité et de l'arôme des viandes. M. Téhnard surtout , en analysant la chair musculaire du bœuf, en sépara le principe exlractif et savoureux dans un plus grand état de pureté , et le désigna sous le nom d'osmazôme. Parmentier, dans le Dictionnaire d'histoire naturelle, considère cette matière extractive comme étant la base essentielle du bon bouillon. (Proust.)

La gélatine que l'on tire des os est nourrissante , mais ne contient pas d'osmazôme. Les bouillons de tortue , de grenouille, sont analeptiques. Les bouillons conviennent en gé-

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néral à tout le monde, non seulement par V habitude qu'on en a, mais aussi parce qu'ils nourrissent et sustentent bien.

BOULEAU ou BOUILLAUD (Betula alba , L. ). Arbre qu'on trouve dans toute la France , et qui , suivant le terrain et le climat , varie beaucoup de hauteur. Son épiderme est trèsblanc jusqu'à son extrême vieillesse; ses branches grêles et pendantes, sa verdure grisâtre; ses feuilles pétiolées, à dents de scie; il fleurit en juillet,, ses graines sont mûres en automne. Cet arbre a plusieurs variétés. Les Kamtschadales en mangent l'écorce qu'ils mêlent au caviar ; pour ce la ils la pressent lorsqu'elle est encore verte et la coupent fin comme le vermicelle. En faisant fermenter la sève du bouleau, ils se procurent une boisson fort de leur goût et abondante. On l'extrait par incision. Il est à remarquer que si on fait l'incision près de la racine , la liqueur est de l'eau pure et insipide; si au contraire on perce jusqu'au milieu une branche de la grosseur de trois doigts, elle a une saveur légèrement acide et agréable. Les bergers s'en désaltèrent souvent aux premiers jours de printemps. Un seul rameau donne quelquefois jusqu'à cinq kilogrammes de liqueur dans un jour. Fermentée par le moyen du sucre ou du miel, cette sève devient vineuse et peut se garder un an. Les Suédois en font aussi usage. Il est probable que, si on la concentrait, on pourrait en retirer du sucre , moins cependant que de l'espèce qui en donne en Amérique. Autrefois on appelait cet arbre arbor sapientiœ, parce qu'il fournissait des verges dans les collèges, ensuite Vaillant lui donna le nom de sceptre des maîtres d'école. Tragus croit qu'avant l'usage du papier on écrivait sur l'écorce blanche du bouleau.

BOULE DE NEIGE. Variété de Yagaricus campestris de Linné. Il croît dans les bruyères et les bois. Sa forme est celle dune boule. Sa couleur d'un beau blanc , jaunit en vieillissant et ses feuillets noircissent. Il a une saveur de cerfeuil , qui le rend agréable. Mêmes propriétés que les autres champignons.

BOULET DE CANON (Pekiafructumaximogloboso$2tfYQY.). Arbre de Gaïenne , dont les feuilles sont grandes , lisses , le fruit gros , sphérique ; ce qui l'a fait appeler ainsi par les créoles. L'écorce du fruit est épaisse , dure, jaunâtre avec des taches cendrées. L'intérieur renferme une chair douce qui plaît aux sauvages ; ce fruit contient plusieurs noyaux. Les blancs ne font usage du boulet de canon que dans les affections de la poitrine.

boulebot NOIR (Gobius niger , L.). A Venise on donne le nom de go à ce poisson , qui a environ un pied de longueur, une grosse tête et de petits veux, Il vit dans les étangs marins. i. 8