CABOT

dine, plus estimée que celle de perle. La chair qui est dans cette coque a une écaille ronde et fort mince attachée à la tête. Pour la manger, il faut, avant de la faire cuire, lui enlever une espèce de boudin fort amer et malsain. L'autre burgau n'est estimé que parce qu'il est plus délicatement ouvragé.

CAAMA ou CERF DU CAP (Antilope caama , Buff '.) . Animal de la grandeur d'un cerf ; sa tête est longue , sa couleur d'un fauve bai , plus brune sur le dos ; une grande tache noire entoure la base de ses cornes. Les Hottentots l'appellent caama. 11 est fort commun au Cap, où il vit en grandes troupes. Sa vitesse est telle qu'un cheval ne peut l'atteindre. Son cri est une espèce d'éternuement. Sa chair est fort bonne à manger ; on la fait sécher lorsqu'on veut la conserver.

CABELIAU, CABILLAUD , CABIAU (Gadus morrua, L. ). Poisson tellement connu qu'il est inutile de le décrire. Les Hollandais et les Bas-Saxons le nomment kabitam. Sa chair est un aliment savoureux , délicat et de facile digestion. C'est la morue fraîche.

cabiou. C'est le suc épaissi ou rob de manioc. Pour le faire, on prend telle quantité qu'on veut du suc de manioc , qu'on sépare du cipipa ; on le presse à travers un linge , on le fait bouillir en l'écumant continuellement, on y met quelques baies de piment, et lorsque cette liqueur ne rend plus d'écume , c'est une preuve que toute la partie résineuse, qui est le poison contenu dans le suc, est extraite ; on passe cette liqueur à travers un linge et on la fait bouillir de nouveau , jusqu'à consistance de rob. Quand elle est refroidie , on la met dans des bouteilles , où elle se conserve long-temps. On en assaisonne les mets , le rôti, surtout les canards et les oies. Ce condiment a un fort bon goût , et excite l'appétit.

caboche. Poisson fort abondant dans la grande rivière du royaume de Siam. Sa longueur est d'un pied et demi et sa grosseur de dix à douze pouces ; sa tête est un peu plate, presque carrée ; il y en a de deux espèces , l'un est gris et cendré, l'autre noir : celui-ci est le plus estimé. Les Hollandais en font de très-grandes provisions , qu'ils envoient à Batavia. Cette chair, séchée au soleil, leur tient lieu de jambon.

cabot ( Laheo). En Italie on donne le nom de cephalo à ce poisson , à cause de la grosseur de sa tête. Il est écailleux , il vit dans la mer ainsi que dans les étangs. Les cabots de Cette ou de Martigue sont estimés ; au contraire, ceux de Marseille ,

Gênes, Naples et du Tibre ; sont malsains. La chair de ceux qui habitent les hautes mers a une excellente saveur, mais elle est de fort difficile digestion.

CABlAi [Hydrochœrus capibera). Quadrupède d'environ trois pieds de long, gros, ramassé et trapu; sa tête est obtuse , ses oreilles courtes et arrondies , il n'a pas de queue , son poil est brun foncé , noirâtre à son origine et roux à sa pointe. On trouve cet animal dans toute l'Amérique méridionale. Il est demi-amphibie ; il ne terre point. Son cri est grave, il plonge dans l'eau au moment du danger , il est pacifique et tranquille , les jeunes aiment à être caressés ; ils s'apprivoisent facilement. Le cabiai n'est pas un cochon, sa tête est plus courte , sa gueule beaucoup moins fendue , ses dents et ses pieds sont différens ; il a des membranes entre les doigts'; ses yeux sont plus grands et ses oreilles très-courtes ; selon Buffon, il diffère encore du cochon par son naturel , par ses mœurs et par sa conformation. Il se nourrit de poissons, de grains , de fruits et de cannes à sucre. Sa chair est très-grasse et tendre , mais de saveur désagréable ; cependant la hure n'est pas mauvaise , quoique de difficile digestion.

Cabïma. C'est l'arbre. le plus précieux qui soit dans l'Orénoque ; les blancs l'appellent palo de acejte. Il est élevé, touffu et épais, ses feuilles sont semblables à celles du poirier ; l'écorce est lisse, douce et épaisse. Le tronc qui a donné de l'huile une année , se repose quelque temps. Cet arbre croît près des rivières et des lacs. Un an avant de donner de l'huile, il se forme une grosseur entre le tronc et l'écorce à quelque distance où les branches commencent à se diviser. C'est là le siège de cette liqueur que les Indiens recueillent au mois d'août. Ils percent la tumeur inférieurement pour en laisser couler le liquide. L'arbre en fournit la première fois dix à douze livres. Cette huile est de la consistance du miel cuit au feu; sa couleur est grisâtre. La seconde fois la liqueur est moins épaisse ; la troisième, elle est encore plus liquide, plus claire et transparente ; ces deux dernières lâchent le ventre. Ce sont les Hollandais qui achètent cette huile des Garibes.

CACAO (Theobroma cacao, L.). L'arbre qui porte ce fruit, est indigène de l'Amérique méridionale ; on le trouve aussi dans les îles et sur le continent. Il a environ un pied et demi de grosseur et sept à huit de hauteur , jusqu'aux branches , qui sont larges , étendues comme celles du chêne ; ses feuilles sont épaisses , douces , d'un vert obscur, à peu près de la forme de celles du prunier, cependant plus larges ; le fruit est enveloppé dans une gousse de la grosseur des deux poings , et pend à l'arbre par une queue forte et souple. Il en est chargé à distances inégales, il n'y en a jamais aux petites branches. On fait deux

récoltes par an. La gousse a près d'un police d'épaisseur , elle n'est ni dure ni spongieuse, mais cassante, plus dure que l'écorce de citron , d'abord d'un vert obscur ; le côté qui regarde le soleil est d'un rouge sombre. En mûrissaqit, elle devient d'un beau jaune et ensuite d'un rouge agréable. On ne la cueille que lorsqu'elle est mûre , onlamoncèle pour la faire suer, ensuite on casse l'enveloppe pour eu tirer les amandes qui sont placées comme les graines de maïs ; il y en a près de cent dans chaque gousse , on les fait sécher au soleil. Cette gousse estime capsule coriace, ayant à peu près la forme d'un concombre ; sa surface est raboteuse et marquée de dix côtes. Son intérieur est divisé en cinq loges , remplies d'une pulpe gélatineuse, qui enveloppe les amandes attachées à un placenta commun et central. Ces amandes sont assez semblables aux pistaches, cependant plus grosses, oblongues , arrondies, recouvertes d'une pellicule dure , noirâtre et fragile , au dessous de laquelle se trouve une substance ferme , dense , sèche , un peu grasse , fauve en dehors , rougeâtre en dedans et d'un goût amer , légèrement acerbe , sans être cependant désagréable. Pour conserver T amande du cacao lorsque le fruit est parfaitement mûr , l'on rassemble près dune cuve la récolte , on coupe par le travers la capsule en deux parties , pour en retirer toute la substance et les amandes, on verse le tout dans cette cuve. Cette substance entre en fermentation dans vingt-quatre heures, ensuite se liquéfie et devient vineuse. On laisse les amandes dans cette liqueur , jusqu'à ce que leur membrane soit brune et que leur germe soit mort ; elles se séparent alors facilement de la substance qui les enveloppait et sèchent bientôt. La liqueur vineuse est un peu acide et bonne à boire , et si on la distille , elle donne de la bonne eaude-vie. Il y a plusieurs espèces de cacao. Le meilleur se trouve sur les bords du Maraïbo , dans les vallées de Caracas et dans la province de Sokonusco. Le cacao de Carthagène est aussi fort estimé , mais peu connu , parce qu'il se consomme presque tout dans le pays. Celui des îles contient plus de beurre que le caraque , mais celui-ci est le plus estimé , et le plus doux. On le terre ; cet apprêt consiste à l'enfermer sous terre pendant trente à quarante jours , dans son périricarpe , pour lui faire perdre sa saveur acre. On lui donne aussi le nom de cacao terré. C'est ainsi que 4a nature agit pour certains fruits, témoin l'arachide ou pistache de terre. On doit choisir le cacao caraque , gros , nourri , pesant , d'un rouge tirant sur le violet en dedans , de saveur douce et agréable, laissant une fraîcheur [sur la langue • il ne doit être ni moisi ni piqué des vers. Le cacao de Guatimala , le plus estimé, provient d'une bonne espèce encore peu connue. On

recherche surtout le soconusco, dont les graines, d'un jaune d'or, communiquent cette belle couleur au chocolat. L'amande du cacao des îles est la plus oléagineuse. L'huile ou le beurre est concrète ; sa fécule est imprégnée d'une matière colorante brune , amère et légèrement aromatique. L'amande est vraiment nourrissante ; elle serait même assez stomachique et pèserait peu sur l'estomac, si l'abondance du beurre était mitigée. Il est vrai qu'elle se dépouille dune partie de cette huile par la torréfaction. Il n'en est pas moins vrai cependant que le meilleur chocolat est celui que l'on fait avec trois quarts de cacao caraque et un quart de celui des îles -, mais il est toujours essentiel de le condimenter, pour le rendre de plus facile digestion. Chaque amande à un germe placé au gros bout , au lieu que dans nos amandes on le trouve au bout le plus mince. Les Mexicains se servaient autrefois du cacao en guise de monnaie : aussi a-t-on appelé ces amandes pécuniaires. Mangé cru, le cacao est un aliment grossier, qui épaissit le sang et les humeurs, pesant sur certains estomacs et pouvant produire des obstructions. Après avoir été grillé et mis en tablettes , le cacao l'emporte sur toutes les friandises , bonbons , petits-fours et sucreries des confiseurs ; cependant il n'en faut pas manger avec excès. Voyageurs et chasseurs lui doivent souvent l'oubli de leurs fatigues. Une boîte de ces pastilles , dit Brillât-Savarin , devrait bien remplacer la sale tabatière ; car la bouche est une partie plus noble que le nez , quoique celui-ci descende du cerveau en ligne directe. On retire du cacao un beurre fort adoucissant et qui est sans contredit le meilleur cosmétique , puisqu'il ne laisse rien de gras sur la peau; les Espagnoles l'emploient à cet usage. Ce beurre a plus de solidité dans nos climats qu'en Amérique ; il faut , pour faire ce cosmétique , le mêler à l'huile de ben ou à celle d'amandes douces , tirée sans feu. Outre l'huile grasse et l'albumine qu'on trouve dans l'amande du cacao , elle contient suivant Schader, une matière extractive particulière , qui a beaucoup d'analogie avec celle du café, mais qui est d'un rouge brun.

Si l'usage des anciens de se frotter le corps d'huile , pour donner de la souplesse aux muscles et pour les garantir des douleurs rhumatismales , pouvait revenir , ce beurre serait ce qu'il faudrait préférer, parce qu'il sèche promptement, sans donner aucune mauvaise odeur. Ces frictions auraient donc l'avantage de conserver aux muscles leur souplesse, et préviendraient les douleurs chez les personnes âgées. Cet usage serait d'ailleurs autorisé par V expérience de toute F antiquité.

Le cacao est nourrissant , il répare les forces : les vieillards surtout s'en trouvent bien , parce que sous un petit volume il

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contient beaucoup de matières nutritives. Enfin il est calmant et convient dans les affections chroniques de la poitrine.

Aux îles françaises de l'Amérique , on confit le cacao , qui , selon le père Labat , est la meilleure confiture ; mais elle est fort chère , parce qu'elle est difficile à faire.

C'est avec le cacao que se fait le chocolat. ( Voir cet article.)

La quantité de cacao reçue en France pendant les années 4822, 23 et 24, s'est élevée , dit-on, à 2,385,804 kilogrammes.

CACHALOT-MACROCÉPHALE {Physeter macrocephalus,L.). Espèce de cétacée, dont la mâchoire inférieure est abondamment garnie de dents , tandis que la supérieure en a peu ou point. Il est de l'espèce de la baleine, long de plus de soixante pieds, cinquante-deux pieds de circonférence ; sa tête , trèsvolumineuse, surpasse le tiers de sa longueur. Il est redoutable. Les deux évens par lesquels il lance avec force et à une grande hauteur l'eau qu'il a avalée , aboutissent à une seule ouverture . Sa peau est douce et soyeuse , sa couleur noirâtre , à reflets verdâtres. On le prend à cause de ses riches dépouilles , qui consistent non seulement dans sa peau, son lard, fort épais, dans sa chair d'un beau rouge, dans les intestins et les tendons , mais encore à cause de ses dents et plusieurs de ses os , qui servent à faire des instrumens pour la pêche et la chasse. Ce cétacée va ordinairement en bandes nombreuses; on le trouve plus ordinairement vers le cap du nord ; il est très-difficile à prendre, cet animal étant farouche. La graisse est filamenteuse et ne fournit que peu d'huile. Le cachalot n'est ni aussi épais ni aussi lourd que la baleine franche. Il nage plus vite et peut rester long-temps sous l'eau. Les coups qu'il porte avec sa queue sont moins forts et moins dangereux que ceux de la baleine ordinaire.

C'est le cachalot à grosse tête qui fournit la meilleure huile, et c'est dans une vaste cavité placée dans la partie supérieure de sa tête , que se trouve le sperma ceti. La langue du cachalot est un mets délicat lorsqu'elle a été bien cuite. Ce cétacée fournit de l'ambre gris. {Voir Ambre gris.)

cachï. jaquier. Arbre de la grosseur d'un figuier, qui croît au Malabar. Le fruit, nommé ciccara, est de la grosseur de la cuisse d'un homme et long d'un pied, extrêmement raboteux comme un cône de pin. Sa pulpe, à l'intérieur, est douce, de saveur mélangée de miel, d'orange et de melon. Il renferme deux à trois cents pommes séparées par des membranes qui ont le goût et la forme des figues sans peau. Ces pommes contiennent une amande semblable à la châtaigne et bonne à manger. Le cachi a beaucoup d'affinité avec le fruit à pain, il est rafraîchissant.

CACHipaés ou jirirrï. Les Indiens donnent le nom de