CACHOU

jirirri au palmier cachipaès qui croît dans l'Orénoque , et qui s'élève fort haut. Chaque palme jette deux ou trois raisins de dattes qui ont la couleur et la forme des pommes de capendu. Chaque raisin contient environ cent dattes. Les^ noyaux sont de la grosseur d'une noix et durs comme les cocos. On ne peut manger ces dattes qu'après les avoir fait cuire ; elles ont alors le goût de la pomme de capendu bouillie. Lejarriri est tellement nourrissant, que le meilleur estomac ne peut en manger que six , sans en être rassasié toute la journée. On en extrait une farine qui, travaillée, peut faire une espèce de pain fort lourd, mais nourrissant.

CACHilii. Liqueur spiritueuse composée avec la râpure de manioc, et de patates qu'on fait bouillir dans beaucoup d'eau, en remuant toujours le fond pour que ces substances ne se prennent pas et jusqu'à ce qu'il se forme au dessus une pellicule ; alors on verse dans un autre vase et on laisse fermenter vingt-quatre heures. La liqueur devient vineuse, sa saveur est celle du poiré ; elle est enivrante et diurétique.

CACHOU (Mimosa Cathecu, L. , Acacia Cathecu , Wilden.). L'arbre qui fournit le cachou est un acacia originaire de l'Indostan. C'est un suc gommeux , résineux, dur, de couleur roux-noirâtre extérieurement et roux-brun à l'intérieur, d'un goût astringent , un peu amer d'abord , ensuite plus doux et plus agréable, d'une odeur tenant un peu de celle de l'iris et de la violette. Lorsque ce suc est pur, il se fond aussitôt qu'il est dans la bouche, s'enflamme et brûle dans le feu. On l'apporte du Malabar, de Surate, de Pagu et lautres endroits des Indes. Les Orientaux le mâchent pour corriger la mauvaise odeur de leur bouche., pour raffermir les gencives et fortifier l'estomac. Sa vertu astringente le rend propre à arrêter le vomissement , à resserrer le ventre et à aider à la digestion. Dans l'Inde et en Asie on en use beaucoup. Les grands du pays ne se contentent pas de le mâcher seul, ils y mêlent du cardamome, du bois d'aloës, du musc, de l'ambre , etc. On en fait aussi des pastilles que les Hollandais apportent en Europe SOUS le nom de siri gâta amber. On prétend qu'elles sont aphrodisiaques. Le cachou entre dans la composition du bétel > dont on ne peut se passer dans ces pays, étant pour les Indiens ce que le café et le tabac sont pour nous. Garcia et Boutin assurent que si l'on mâche le suc du cachou avant sa maturité, il cause des vertiges et l'ivresse, qui se dissipent en prenant de l'eau salée à la glace. Mêlé au sucre, à l'ambre et à la cannelle) on en forme une pâte par le moyen du mucilage de la gomme adragant , dont on fait des pastilles toniques et astringentes qui donnent à l'haleine un odeur agréable , et sont salutaires dans les fluxions de la gorge.

ïl y a deux sortes de cachou dans le commerce, celui de Bombay et celui du Bengale , qui , d'après l'analyse qu'en a faite Davy, paraît être inférieur au premier. Sur 200 grains de cachou de Bombay, il a eu 109 parties de tannin, 68 de matière extractive, 43 de mucilage et 10 de résidu terreux. Dans celui du Bengale, sur 200 grains il a eu 97 de tannin, 73 de matière extractive, 16 de mucilage: Le premier est un excellent stomachique. Les marchands falsifient cette substance avec du sable et autres matières étrangères , pour en augmenter le poids. Dans une lettre à Bertholet , M. Blagden prouvait que le cachou est du tannin presque tout pur et qu'il en contient dix fois plus que l'écorce du chêne.

cachum)É ou cachondé. Pâte fort agréable au goût, corrigeant la mauvaise haleine . Elle est composée de cachou , de bangue, de calamus et de masquiqui ou terre argileuse et farineuse. Les peuples du Malabar, les Chinois et surtout les Japonais en mâchent toujours et en offrent aux personnes qui vont les visiter ; de même que font les Indiens pour le bétel. Le cachundé que l'on prépare à Paris l'est d'après la formule de Zacutus Lusitanus; on l'emploie aussi comme stomachique. Cette pâte se vend au poids de l'or dans les sérails de l'Inde , où l'on met un si grand prix à tout ce qui peut augmenter les jouissances physiques .

café ( Coffea arabica , L. ). C'est le fruit du cafier. L'arbre est originaire de lYémen , dans l'Arabie heureuse. On le cultive dans plusieurs pays , tels que l'île Bourbon , la Guyane, les forêts du Pati et de Macora , au Pérou, etc. Le cafier est garni dans toutes les saisons de feuilles assez semblables aux feuilles du laurier, quoique plus larges et plus pointues , d'un vert gai , luisantes en dessus , pâles en dessous et de saveur herbacée , sans arôme particulier. Les fleurs ressemblent à celles du jasmin d'Espagne , les pétales sont bleues , les tubes plus courts , d'odeur douce et agréable ; le pistil devient un fruit renfermé dans un calice à quatre pointes , lequel acquiert la grosseur du bigarreau , d'un vert clair d'abord , rougeâtre ensuite , puis d'un beau rouge et enfin dans sa maturité d'un rouge obscur. Sa pulpe est mince , blanchâtre, glaireuse et de saveur assez fade ; elle sert d'enveloppe à deux coques minces , dures , étroitement unies , convexes d'un côté , aplaties de l'autre et marquées d'un sillon. Ce grain est jaunâtre , gris ou verdâtre. Il y a plusieurs espèces de café qui portent le nom du pays où on les cultive , le grand usage qu'on en fait rend son histoire curieuse. Les Egyptiens l'appellent èlèarêe , les Persans cahwa , les Arabes cachua , qui signifie dégoût , parce que son usage diminue l'appétit. Les Turcs lui donnent le nom de caheu. L'historien Ah-

iSS CAFÉ.

met-Effendi croit que c'est à un derviche qu'est due la découverte du café , vers le quinzième siècle ou l'an 650 delhégyre.

Le premier européen qui ait parlé de cet arbre est Prosper Alpin, de Padoue, qui, en 1580, suivit en Egypte un consul de la république de Venise. L'ouvrage où il en est question , écrit en latin, fut adressé à Jean Morosini. Il s'exprime ainsi : J'ai vu au Caire cet arbre dans le jardin d'Aly-bey. On l'appelle bon ou ban ; les Égyptiens , avec le grain qu'il produit , préparent une boisson que les Arabes nomment cabva.

Dans un manuscrit de la Bibliothèque royale , on voit que , quoiqu'originaire de l'Arabie heureuse , le café était en usage en Afrique , en Perse , long-temps avant que les Arabes eussent pensé d'en faire une boisson. Vers le milieu du quinzième siècle, le mufti d'Aden, ville d'Arabie, voyageant dans la Perse, y vit employer cette boisson, qu'il s'empressa de faire connaître dans sa patrie , et l'usage s'en répandit bientôt dans tous les lieux soumis à loi de Mahomet ; mais les muezzins déclarèrent que ceux qui en feraient usage , porteraient au jour de la résurrection un visage plus noir que le fond des chaudrons dans lesquels on fait bouillir cette infernale substance (Silvestre de Sacy, Chrestomathie arabe , t. II , 4806 ).

Khair-beg , gouverneur de la Mecque sous le sulta n d'Egypte, sortant de la mosquée un soir après la prière, vit près de la porte plusieurs personnes rassemblées qui prenaient du café pour pouvoir passer la nuit en prière ; ce qui l'offensa d'autant plus qu'il croyait qu'on buvait du vin. Il fut fort étonné d'apprendre que le café excitait la gaîté ; mais, s'étant mis dans l'idée que cette boisson enivrait , il fit défense de s'assembler auprès de la mosquée pour cet objet ; elle fut défendue comme contraire à la loi; cependant le sultan d'Egypte ordonna au gouverneur d'annuler sa prohibition , parce que , quoiqu'il soit possible d'abuser des meilleures choses , même de l'eau delà fontaine de Zéruzem, qui est dans le temple de la Mecque , ce n'était pas une raison pour l'interdire.

On écrivit pour et contre l'usage du café. Il parut en Turquie un ouvrage intitulé le Triomphe du café, où le poète s'exprime ainsi , en parlant de son amante : Elle m'a fait boire à longs traits la fièvre ou plutôt le café de V amour.

Les prêtres soutinrent que, grillé ou rôti, c'était une espèce de charbon lequel était défendu par la loi. Alors tous les cafés publics furent fermés à Constantinople. Long-temps après , un prédicateur se déchaîna contre son usage , à tel point que la populace entra avec violence dans les cafés , y cassa les tasses, et maltraita ceux qui s'y trouvaient. Alors le juge convoqua une assemblée de tous les docteurs , et déclara que la question avait été jugée en faveur du café ; le président, qui était le

juge , fit servir sur-le-champ de cette boisson à tous les docteurs assemblés , il en prit lui-même , et le café en devint plus à la mode qu'auparavant. Le goût pour cette boisson fut porté si loin à Constantinople , que les imans se plaignirent que les mosquées étaient désertes, tandis que les cafés étaient toujours pleins. Amurat III permit alors qu'on en prît dans les maisons particulières , pourvu que les portes en fussent fermées.

Le premier pied de café qui, en 1714, fut planté au jardin du roi à Paris, y périt-, il avait été apporté par M. de Ressons, lieutenant-général d'artillerie. M. Brancas , bourguemestre d'Amsterdam, en envoya un pied à Louis XIV, qui le fit mettre dans son jardin de Marly.

Le café ne fut connu en France qu'en 1657. Ce furent les Vénitiens qui les premiers l'apportèrent en Europe. C'est par Marseille qu'il fut introduit en France. Son usage devint si universel dans cette ville , que les médecins s'en alarmèrent, assurant qu'il ne convenait point dans un climat chaud et sec , ce qui fit naître une division dans la ville , comme cela était arrivé à la Mecque , au Caire et à Constantinople. Les amateurs méprisant les prédictions sinistres des médecins, il en résulta que , malgré ces disputes , les cafés n'en furent pas moins fréquentés. De là l'usage de cette boisson se répandit bientôt dans toutes les provinces circon voisines.

En 1669 , l'ambassadeur de Mahomet II en apporta une grande quantité. On assure que le café se vendit à Paris jusqu'à quarante écus la livre.

Dans son Histoire des plantes de la Guyane , sous le règne de Louis XIII , Fusée-Aublet dit qu'on vendait à Paris , sous le Petit-Châtelet, de la décoction de café qu'on appelait cahuet.

En 1672, un Arménien nommé Paschal , établit un café à la foire Saint-Germain , qu'il transporta ensuite quai de l'École , où il fit une assez belle fortune , mais ses successeurs ne réussirent pas aussi bien que lui ; cène fut qu'au commencement du siècle suivant qu'un Sicilien , nommé Procope , rétablit la foire des cafés. Il y attira la meilleure compagnie de Paris , parce qu'il ne fournit que de bonnes marchandises. Après la foire de Saint-Germain , il vint s'établir dans une salle en face de la comédie française , qui était devenue le rendez-vous des amateurs de spectacle et le champ de bataille des disputes littéraires. C'est dans ce café que Voltaire se rendait journellement.

On ne saurait révoquer en doute l'influence des cafés sur l'esprit public. Il s'établit à Londres plus de trois mille cafés , que le gouvernement se vit obligé de faire fermer ; toutefois , après avoir éprouvé autant de contradictions qu'en Turquie , les cafés furent maintenus , mais réduits.

Madame de Sévigné se trompa lorsqu'elle prédit que le café et Racine passeraient de mode ; ce ne fut que sous le règne de Louis XV, qui faisait lui-même son café avec la Dubarry, que cette boisson jouit d'une grande faveur en France; c'est aussi à cette époque qu'un ambassadeur enseigna de la mêler avec le lait.

Il y a dans le commerce cinq principales sortes de café , qu'on désigne d'après leur patrie, quoiqu'elles proviennent toutes d'une seule. La plus estimée vient de Moka, dans l'Arabie heureuse. Le grain en est petit , arrondi et jaunâtre. On ne le récolte que lorsqu'il est bien mûr , on le fait sécher et par le frottement on le débarrasse de son enveloppe. Ce grain est plus doux , mais plus excitant que les autres. Le café moka a trois variétés. La première est appelée bahouri ; on la réserve pour le grand seigneur. Le saki et le salabi se vendent dans le Levant. Le café bourbon a conservé son prix dans le commerce , mais on préfère celui de la Martinique ou de la Guadeloupe bien choisi. Celui de Saint- Domingue , qui comprend aussi le Porto-Ricco et autres îles sous le vent , est d'une qualité inférieure . A la Martinique est un quartier dit moka qui produit un café qu'on vend pour le vrai moka à ceux qui ne savent pas en faire la différence. Tous les cafés ne peuvent pas avoir les mêmes propriétés , cela dépend de la variété des climats, de lâge de l'arbre, etc. Les deux sortes le plus en usage sont celles du Levant et des Antilles.

On a beaucoup parlé et beaucoup écrit pour et contre l'usage du café. Jacques Ier, roi d'Angleterre, avait écrit contre. L'abbé Nisseno s'était flatté d'avoir prouvé que ce grain avait été apporté en Europe par le démon. Lémery et Hequet pensaient que son usage rendait impuissant ; on dit même que ce dernier, qui l'aimait beaucoup , le conseillait à tout le monde, dans des vues de religion. Il raconte à ce sujet , qu'une suitaue persane, fort mécontente des services que lui rendait un sophi , vit un jour un cheval qu'on allait hongrer , elle demanda ce qu'on allait faire à ce pauvre animal , on lui dit qu'étant trop amoureux, on allait détruire, jusque dans sa source, la cause de ses emportemens. Sans lui faire tant de mal , répondit elle , on n'a qu'à lui faire prendre du café.

D'après les expériences de Brugnatelli, la saveur de cette fève doit être attribuée , non à son principe amer , mais à V huile aromatique d'une saveur et d'une odeur particulières qu'elle contient. L'existence de cette huile a été de même reconnue par M. Séguin. Il a observé quelle produit dans l'eau pure des mouvemens , comme cela arrive avec des huiles aromatiques retirées de beaucoup d1 autres semences*

CAFÉ. v 431

Selon M. Robiquet, le café non torréfié contient 1° un principe particulier amer , blanc , soyeux , cristallin , volatil , soluble dans l'eau et dans l'alcool, peu soluble dans léther et appelé caféine; 2° de l'huile dun blanc verdàtre, un peu acre, ayant la saveur du café ; 3° une matière grasse, résineuse ; 4° du mucus , du sucre , etc. M. Cadet de Gassicourt en â retiré un principe aromatique particulier. Le docteur Grindel y a trouvé de l'acide Unique. Le changement le plus évident que la torréfaction produit dans le café est le développement d'une huile empyreumaiique amère et aromatique qui le rend excitant et le prive , pour ainsi dire , de sa propriété nutritive. Sa faculté stimulante accélère le cours du sang , augmente les mouvemens organiques , donne à l'âme un surcroît d'énergie , éloigne le sommeil chez les personnes qui n'en usent pas habituellement , facilite la transpiration ; enfin cette faculté excitante fait rechercher cette boisson des gens de lettres ; aussi lui a-t-on donné le nom de boisson intellectuelle. Son usage donne une constitution nerveuse , rend pâle, sec et maigre , affecte le système musculaire et occasione parfois le tremblement. Il faut surtout en interdire l'usage aux enfans , il ne manque presque jamais de rabougrir et de vieillir avant l'âge ; on a vu à Londres , dit Brillât-Savarin , son usage immodéré réduire un homme en boule. Pris modérément , le café peut être utile aux personnes grasses , aux tempéramens phlegmatiques et pituiteux , à certains vieillards , dans la saison humide ; mais il nuit aux gens maigres, secs, irritables, aux mélancoliques, aux hypochondriaques , aux femmes surtout ; il peut occasioner des hémorrhagies , les hémorrhoïdes, férysipèle , des maladies cutanées, etc. Baylel'a vu produire le même effet que l'émétique. Son abus devient donc nuisible dans plusieurs circonstances ; aussi c'est toujours l'expérience qu'il faut consulter ; en effet, on a vu, pour en donner un exemple , le docteur Fotergill, doué d'une extrême sensibilité et d'une complexion délicate , ne pouvoir prendre du thé sans en être incommodé , et faire un usage modéré et utile du café . Voltaire , très-maigre , comme tout le monde sait , prenait , dit-on , jusqu'à six tasses de café par jour ; il est vrai de dire qu'on attribue sa mort à une inflammation produite par cette boisson. Delille prenait journellement son café, qui était devenu son Hippocrène.

Le café étant sudorifique pourrait parfois devenir un moyen de solution de certaines fluxions ; il pourrait aussi être utile dans certaines affections chroniques, dans lesquelles on a besoin d'obtenir uue grande excitation. La trituration du café est préférable au broiement par le moulin ; aussi les Turcs le pilent dans des mortiers avec des pilons de bois et* plus ces

m CAIGUA.

instrumens ont servi à cet usage, plus ils se vendent cher. Dans ces derniers temps on a apporté beaucoup d'attention à la préparation de cette boisson ; aujourd'hui on fait assez généralement infuser la poudre dans un vase où on verse de l'eau bouillante. Par ce procédé on prévient la perte de son arôme. Les amateurs recherchent, dit Cadet , trois choses dans le café, un arôme agréable , une saveur légèrement austère , une belle couleur , une certaine densité. Pour cela , ce chimiste pense qu'il faut opérer de la manière suivante : 1° choisir un café sec , qui n'ait pas le goût de moisi ou qui ne soit point mariné ; 2° partager la quantité à brûler en deux parties égales ; 3° torréfier la première simplement, jusqu'à ce quelle ait la couleur d'amande sèche, ou de chapelure de pain; 4° torréfier la seconde partie jusqu'à ce qu'elle ait la couleur brun-marron et qu'elle ait perdu un cinquième de son poids; 5° n'infuser le café que le jour où l'on doit le prendre ; 6° se servir pour cela d'un vase de porcelaine , de faïence , ou d'argent et de l'appareil de Belloi ou d'Henrion. Ce procédé est, selon Cadet, le plus conforme à l'économie.

Une tasse de café , prise après le dîner, aide à la digestion et convient aux personnes habituellement constipées , si l'on use de la méthode qu'on emploie dans le Levant , laquelle consiste à boire un verre d'eau fraîche auparavant. Le café est le meilleur correctif de l'opium et des affections produites par cette substance. Selon Barthez , le café au lait a été utile à quelques personnes menacées de consomption ; selon le même , les flueurs blanches , si communes de notre temps , reconnaissent le plus souvent pour cause l'usage habituel du café au lait. C'est une mauvaise méthode de faire bouillir le lait avec le café , parce que le beurre en empêche la précipitation.

Dans cet article , j'ai fait mention des proscriptions du café par plusieurs souverains ; il est curieux d'apprendre qu'en 1825, dans le pays de Hildburgausen , situé sur la Werre en Franconie , l'ordonnance du 4 janvier 1825 fait défense de prendre du café. Ceux qui en boivent sont passibles d'une amende de six marcs d'argent; ceux qui en font le commerce en grains doivent payer 104 francs , en liqueur, six marcs , en contrebande , exposition de deux heures au carcan.

CAIGUA {Momordica fructu striato). La racine de cette plante, qui croît au Pérou, est fort longue et grisâtre ; sa tige monte jusqu'au bout des arbres les plus élevés; elle est d'un brun vert lisse ; les feuilles sont en éventail ; les fleurs blanchâtres et stériles. De la base du pédicule naît une fleur fertile, qui devient un fruit long d'environ quatre pouces, épais de